川味升级战

原标题：川味升级战

空运而来的腰子

药味浓郁的鸳鸯火锅

地道的重庆口味麻辣烫

“嗨辣百川”环境

弦外麻辣肥肠

弦外麻辣鸭舌

海鲜拼盘

口水鸡

麻辣牛腱肉

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

要论时下广州人最爱吃的菜系，大概除了粤菜之外，川菜绝对会排老二位置。似乎在这压力山大的都市里，唯有用这刺激的味道，才能舒缓日常的紧张。

随着人们对环境和卫生的看重，以往总是给人嘈杂脏乱感觉的川式火锅和麻辣烫，终于也迈上了高冷文艺范的路线。因为老板们发现，只有在安静舒适的地方，才能让食客专注地享受眼前的美食。

A换个文艺范姿势撸个串

一直以来，广州的麻辣串店总给人“屌丝饭堂”的感觉，尤其以石牌一带的为甚，油腻脏乱，汤底与唾沫齐飞，让人吃得浑身不舒坦。不过当你踏入位于革新路中船汇创意园里的“弦外串串香”时，往日你对麻辣烫的印象会立马被颠覆。

手绘的插画装饰

“弦外串串香”的四壁都装饰着插画家手绘的画作，配合着室内水泥老红砖的后工业风装修，店子时尚得像一家咖啡馆。加上老板是一位年轻韩国潮流服装制造商的缘故，这里每到晚饭时段，总会有一大票帅哥美女前来捧场。

15天学成的地道锅底

这里的麻辣烫以重庆火锅为锅底，由老板亲自上阵操刀炒料。看到这里，你一定会问：“老板不是做服装的吗？”没错，但老板同时也爱吃麻辣烫，为此专门跑去重庆老店拜师学艺，重金求配方。

为了能最快、最扎实地掌握到炒料技术，他自掏腰包买了几万元的顶级火锅料，在当地的店子里没日没夜的练习，每天炒足8小时以上。经过15天的密集式训练，师傅总算肯首他出师，于是火速回到广州，开了一家自己的麻辣烫主题店。

老板的锅底，要先用猪大骨、猪脊骨和牛骨煲出骨头汤，再用茂汶花椒、满天星辣椒等香料配合牛油来炼底油炒料。点睛之笔可说是茂汶花椒。要知道，花椒主要品种有山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。其中最好的花椒当属四川和陕西产的，以麻中带有芳香气味者为佳。茂汶花椒则是四川花椒中最好的品种，它属于大红袍花椒，皮厚肉丰，色泽鲜艳，香味浓郁，麻味适中，可以提升辣椒的热辣层次。

为了使麻辣烫锅底吃起来不上火，老板还在里面加入了藿香，这也是重庆当地常用的香料，它味道清鲜，下一把能增加味道的层次感，还能防止油吃多了拉肚子。由于店家走的是地道的重庆麻辣路线，因此汤底对于广州人来说口味比较重，广州人吃的话，记者建议选微辣锅底。

搭配麻辣汤底的，有超过40款的串串，大部分都按照重庆人口味，以花椒粉、辣椒粉、盐、糖和料酒腌制过，味道麻辣刺激。其中牛肉片是涮串串必备的品种，店家选取新鲜黄牛肉，用大量的花椒和辣椒腌制40分钟，入口较嫩。若喜欢重口味，还可以选择每天空运而来的新鲜腰子。

这里的火锅都是经过特别设计的下沉全嵌入式，因此锅底受热度高，能充分逼出油香，所以烫串串的时候，约烫一两分钟即可。

B夜场式“重药”火锅店

若是头一回去花城大道的“嗨辣百川”，刚踏入店内便会倒退一步认真看看门口的店名，确认自己是否进对了地方。因为这里以黑色为主调 ，外加夜场感十足的表演台和水吧台，以及满场的星式吊灯，很有时下club中最为流行的装修元素。

让你更想不到的是，这么一家“有型格”的川式火锅店，竟然由一位医师开设。所以这里的火锅，除了常规的川味火锅外，还会添加医师自己调配的药材。

三椒炼出辣锅底

店家对于火锅的选料特别较真。譬如火锅盐，要专门从四川发货回来，这种盐要经过特制，里面加入了花椒、八角等香料，能有效增加火锅的香气。

店里用来炼制底油的辣子品种也比别家精细，它们分别是重庆满天星、贵州子弹头、河南新一代。其中满天星的辣度是二筋条的好几倍，所以她家的火锅味道会比较重。店家还在锅底加入了白蔻、砂仁等药材，因此这个火锅在辣味之外，会带有比较明显的药材香气，带点回甘。

师傅选用猪肚、猪骨和鸡肉来煲制汤底，因为猪肚能提鲜，不像常规的鸭肉会带有膻味。

餐前凉菜见心思

搭配火锅的食材，除了川味必有的绿色毛肚、重庆红薯粉、黄喉、耗儿鱼、鸭肠、猪脑花之外，还有各色加大码的海虾。最抢眼球的，莫过于比苹果6手机还要大的生蚝，入口甜嫩无渣。

虽然这里是火锅店，但推出的凉菜同样有惊喜，特别是一道“口水鸡”，大厨用的是清远鸡，以满天星和朝天椒炼出辣油，然后加入汉源花椒粉来吊味，吃起来麻辣鲜香。