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今年七十七岁的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食烹制，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，直至1976年离开，一共为毛泽东的家庭服务了十九个年头。

1954年，他被调到毛泽东专列

程汝明出生在山东莱州的乡村，家有四个兄弟、两个姐妹，生活非常艰难。他是男孩中的老大，为了分担家庭生活重负，十二岁的他就下地干活了。面朝黄土背朝天的劳作，使他看不到改善贫困的前景，于是，他便跟着一个在天津永安饭店打工的老乡，去了天津。

当时天津西餐馆子的名气比北京的还大。程汝明为了生计进了西餐馆打工。最初他在法租界，四年后，他又进了英租界内的一家西餐馆。在这里，他学到了真手艺。

有了手艺，薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然暗淡。他把挣到的钱全部寄回了家，可乡村的父母姐弟仍在贫困线上挣扎。

直到新中国成立，程汝明才真正感到生活有了变化和奔头。家中因分了土地而情况有所改善，他也于1950年年初成为国有铁路的员工，第一次穿上崭新的铁路制服，抖擞起了精神。

他年年是先进工作者，1953年加入了中国共产党，后来又当选为工会主席。1956年成为全国铁路系统劳动模范。同年下半年，他又被评为全国劳动模范，受到毛泽东等党和国家领导人的接见。

1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上，主管西餐配餐。他的专长开始得以充分发挥。在外宾专列服务期间，程汝明烹饪出的饭菜，外宾很满意，他也受到了外交部的表扬。铁路局的领导会后就安排他在外国专家乘坐的车厢主厨西餐。

1954年是程汝明难忘的一个年头，他被调到了毛泽东乘坐的专列上。毛泽东在列车上找人来谈工作，有时就会邀来人一起吃饭。这样一来，经常跟着他、为他做饭的厨师李锡吾就忙不过来了，铁路局领导就把程汝明断断续续地派过去帮忙，参与毛泽东饮食的烹制。

起初，程汝明不了解毛主席喜欢吃什么，总得询问李锡吾：“我做点什么？”李锡吾说什么，他就做什么。先是做点小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面点。毛泽东虽是南方人，但他也爱吃面食，这是李锡吾的弱项，却是程汝明的强项。

程汝明在毛泽东的专列上主要是做中餐，久而久之，他成为兼精中、西餐的全才。

“又食武昌鱼”，并非是在武汉打捞的武昌鱼

帮忙的次数多了以后，程汝明成了毛泽东专列上的固定厨师。1956年6月，毛泽东在武汉两度游长江，心情极为舒畅，挥笔写下《水调歌头•长江》(公开发表时为《水调歌头•游泳》)：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒……”

从字面上，读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间，吃了在武汉当地打捞的武昌鱼。但程汝明说：“毛主席这里说的‘又食武昌鱼’，并非在武汉打捞的武昌鱼，而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。因为毛主席那次吃的武昌鱼，是我掌勺为他烹制的。”

原来赴武汉那天上午，专列还停在长沙，他和李锡吾正在操持午饭，突然，毛泽东身边的警卫员来通知他们快做准备，马上就要动身。他和李师傅匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼、肉类食品，就冷藏在放有冰块的自制冰箱里。

吃饭的时候，列车已经到了武汉，程汝明就为毛泽东烧制了武昌鱼。他是将鱼和紫苏叶子放在一起烧的，这是湖南人喜欢的一种烧制方法。毛泽东食后，觉得很可口，游泳后挥毫填词时，还难忘悠然的鱼香。“宁饮建业水，不食武昌鱼”的古民谣，自然浮现脑际，他稍加变动，用于自己新词的开篇。

程汝明说毛主席吃东西没有什么忌口的，什么都能吃。他比较喜欢吃鱼，但是他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼。毛主席喜欢吃鱼腹部的肉，不喜欢吃脊背处的肉。

“毛主席特别喜欢吃鱼头，我们常给他做砂锅鱼头、砂锅鱼脑。吃鱼头，毛主席就不忌讳大鱼了。我们常常给他炖两三斤重的大鱼头，煮熟了以后，把骨头剔干净了给他吃。毛主席还喜欢吃牛肉、猪肉、羊肉……我在毛主席那里发现他不吃酱油，无论做什么菜都不让放酱油。”程汝明给毛主席做红烧肉，是将糖放在油里炒成红色，绝不放酱油。除此之外，毛主席对饭菜没有更多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究，他也不喜欢在盛菜的盘子里放什么雕花点缀之类的东西。平时程汝明把菜做好后，习惯用个碗扣在上面，以防晾凉了。

最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃“酪炸”

1958年3月，中共中央在成都召开了工作会议，继续批评“反冒进”，毛泽东在会上发表了六次重要讲话。这一次，程汝明不光是在专列上为毛主席主厨，还下了车，和李锡吾跟随毛主席住进了开会的宾馆。回到北京后，程汝明和李锡吾一起去了毛主席的家。

程汝明到毛泽东家中做饭菜，就是从这一天开始的。而他被正式安排进毛泽东家服务，则是在这一年的下半年。他住进了中南海，就在毛泽东家住的丰泽园的院子里边的一栋两层小楼里。

给毛泽东做饭菜的厨师，通常是经过好几次试换才选定的。毛泽东有个习惯，他没吃过的菜肴，不管多么有讲究，即使是名系名菜，你就是烹制得再好，他也不吃，一筷子都不动。再好的厨师，做出来的菜客人一次不吃，两次不吃，他心里马上就没底了，不知道做什么好了。领导见到这种情况，也就琢磨着得赶紧换厨师了。

程汝明能成为毛泽东家的厨师，显然在于他多年在专列上烹制的饭菜赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是唯一的标准，他为人正直、忠厚老实、性情随和，也是中选的重要因素。

在很长一段时间里，为毛泽东服务的厨师不止一个。程汝明进中南海以后，逐渐形成了以李锡吾为主、程汝明为副的厨师班子。他们一中一西搭档，相得益彰。

成为毛泽东的家庭厨师后，程汝明更注意观察。他发现毛泽东吃菜喜欢油水大，就想做个葱花滋油饼给毛泽东尝尝，看他喜欢不喜欢。没想到毛泽东一吃，非常受用，连说再给我一个。

可程汝明当时就想做一个试试，并没准备多做，必需的作料、半成品都没有。见毛泽东坐在那里等着吃第二个，不免有点儿抓瞎。他赶紧让李锡吾帮忙，现炸猪油切葱花，自己先和面，接着给毛泽东烙饼。

“最抓瞎的一次，是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”，现在叫“炸鲜奶”，毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候，自那次吃了以后，毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做，因为它是从西餐中演变过来的。毛泽东那次突然点这道菜，是中共中央在庐山开会期间。

因为做“酪炸”需要时间，有好几道工序。如果不是事先做准备的话，一时半会儿根本做不出来。这种情况让程汝明他们措手不及。

一般情况下，给毛泽东做什么菜，厨师们心里都有数，事先做好准备，通知下来后，十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了，也会比较早地告诉厨师，只是这种临时即兴的想法很少。

然而，毛泽东吃饭已经形成惯例，从他告诉警卫员通知厨师做饭，到烹饪好了上桌，一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃，特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉，叫开饭时就服用了安眠药，半个多小时的等候和用餐，完了正好药效起作用。如果上得慢了，他就昏昏欲睡了。

作为毛泽东的专职厨师，你也不能在毛泽东点了某个菜的时候，你说不行，我做不出来，因为毛主席毕竟很少自己提要求，所以当他提出要求时，厨师就应该尽量想方设法满足他。

那天，程汝明一边赶紧给毛主席做“酪炸”，一边想办法加快进程。最后，虽然紧紧张张忙出一身汗，但总算没耽误毛主席吃饭。

江青最后选定程汝明做她的厨师

1961年，毛泽东身边的工作人员，从警卫、秘书到厨师等，都经历了一番大变换。李锡吾也在那个时候离开了。厨房里稍微老点的人，只留下了程汝明。

也是在这一年，江青有一段时间住在上海，因为伙食费记账的问题，让程汝明和她有了接触。当时的中央领导人及夫人的伙食费用，是按月结算实报实销的。这个账如何算，内部按有关规定掌握。比如给某人做鱼，如果只用一条鱼的一段，其余部分交由食堂处理，结算时就只算那一段的钱，其余部分不能记在某人的账上。

但上海方面不知道这个规矩，在江青住沪期间，凡为她做饭菜购买的东西，不论实际用了多少，全部都记在了江青的头上。结果一个月下来，江青的伙食费竟高达二百六十多元，而江青当年的工资才不过二百元刚出头。毛泽东顿时火了，他把程汝明推荐给江青，说我身边有个师傅，很合适你。

当时中央办公厅警卫局还向江青推荐了另外几位厨师。江青让他们各自试着做了一天，结果其他几个师傅做的江青都吃得少，剩得多，唯有程汝明做的江青都吃完了。于是，江青选定了程汝明做她的厨师。程汝明在江青身边一待就是十六个年头，直到“四人帮”垮台。

程汝明对工作尽职尽责，江青也没怎么故意为难过他。“文化大革命”期间，江青的脾气越来越大，她身边的人没有没挨过她训斥的，她也曾借饭菜之事闹过别扭，但程汝明从不跟她计较。不光自己不计较，还要给其他挨了训斥的人做工作，叫他们不要往心里去。“我们的任务就是为首长服务，其实这也是为毛主席服务，江青吃好了，不因这些事搅扰毛主席，毛主席不是也能少操些心吗？特别是毛主席见到我们，常说的一句话是‘你们辛苦啦’。有毛主席这一句话，再大的委屈，我们都能承受。有时，我们也跟江青斗，但这种斗，也是以维护毛主席的形象为出发点的。”

在吃饭方面，江青也不是像社会上传说的那么挑剔和过分的讲究，一般程汝明做什么，她就吃什么，当然他也注意照顾江青的特殊口味。她的饭量很小，偏好南方口味，喜欢清淡的，葱、姜、蒜都不吃，辣椒也不吃。吃鸡只吃一斤左右的雏鸡，老母鸡炖汤她只喝汤不吃肉，肉有时就由她身边的工作人员“消灭”了。

“程书记”铁面无私：“江青最低限度也要交五块钱”

“文化大革命”期间，江青主要住在钓鱼台，程汝明跟着她基本上也就待在了钓鱼台。但她有时在中南海，有时到人民大会堂，程汝明多数情况下随行为她做饭菜。偶尔没有随行，中南海或人民大会堂的厨师怕做出的饭菜不对她胃口，凭空生出什么是非，就会把电话打到钓鱼台，向程汝明请教，于是他得了个“遥控”的绰号。

随着“文化大革命”的演进，江青的地位不断上升，她陆续配备了专职秘书、警卫、护士等，身边的工作人员多了起来，她这里也就成立了单独的党支部。最初，支部书记是由她身边的警卫或秘书来担任的。

1973年，江青对相继担任支部书记的秘书杨银禄和警卫周金铭不满，甚至提出把他俩抓起来。他俩虽受到周总理和中央办公厅负责人汪东兴的保护，但也无法再回江青身边工作了。

后来，江青让周总理就此事召集她身边的工作人员开会。会议室里一圈沙发，与会者一个挨一个坐着，程汝明坐在周恩来总理左手边。会开得差不多了，周恩来总理说：“你们还得有个新的党支部书记吧？”说完环视了一周，像是等待工作人员提名。

周恩来一指程汝明，说：“那就你吧，大师傅当。”程汝明一听就坐不住了，他腾地站了起来，几乎是喊着说：“总理，总理……我可不行……”周恩来对程汝明说：“程师傅，你不要激动嘛。”听周恩来这么一说，程汝明只好安静地坐了下来。最后，周恩来说：“就这样啦。”江青也没有异议。周恩来走的时候，她送出了门。

由于“文化大革命”期间江青动辄就搞无情斗争，她身边的工作人员对她都有几分恐惧，生怕稍有不慎惹祸上身。但程汝明从未因惧怕江青的骄横而置原则于不顾，特别是在他担任了支部书记以后。中央办公厅警卫局原副局长邬吉成曾讲过一个有关程汝明的故事。

那是邬吉成第一次因负责江青的警卫工作而随她外出到海南岛。按规定，中央领导及随行的班子到外地，要向当地接待单位交伙食费。邬吉成、程汝明交五角钱，另外一些工作人员交三角钱。地方上的人在收了他们的伙食费后说：“领导和首长就不要拿钱了。”

别人听了都没有吭气，邬吉成是第一次遇到这种情况，不知以往的惯例是怎样的，也不好说什么。但清楚江青伙食标准的程汝明大声说：“她怎么能不拿钱？她最低限度也要交五块钱。”那是邬吉成和程汝明第一次搭档，给他留下了极深的印象，后来他们遂成为至交。

“文化大革命”结束后的新一届中共中央书记处成立后，程汝明主管新一届书记处书记们的餐饮。他不仅工作井井有条，还带出了一批有水平的年轻厨师。自从1956年程汝明被评为一级厨师长，这一行当再没有更高的职称了。直到1983年，中国烹饪界有了特一级厨师，他才又一次得到提升。2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。(摘自《名人传记》2007年第11期 王凡 东平文）