美国海军上将的俄国菜：斯特罗加诺夫牛肉

士兵的餐桌

1942年7月25日，星期六下午，在夏威夷瓦胡岛俯瞰珍珠港的马卡拉帕山的山脚下，三名年轻军官正走在通往山上高级军官住宅区的山路上，他们都是美国海军太平洋舰队的军官，包括参谋阿瑟•本尼迪克特海军上尉、约翰•罗恩尼克海军上尉和助理新闻官詹姆斯•巴西特海军上尉。此时他们的心情既兴奋又紧张，因为之前得到通知，舰队司令切斯特•尼米兹海军上将邀请他们赴寓所共进晚餐。总部的工作人员都知道，这位顶头上司经常请下属们吃饭，在比较宽松的氛围下与他们交流，联络感情，增进了解，密切彼此的关系。

■ 珍珠港马卡拉帕山高级军官住宅区的房屋，尼米兹上将的官邸位于该住宅区。

当三人抵达官邸时，尼米兹刚好参加完一场婚礼返回，他热情地走出家门欢迎客人们，并邀请他们参观了寓所，将军的友善态度让原本拘束的年轻军官们放松不少。在晚宴开始前，尼米兹还请军官们在私人酒室里小酌几杯，饮用了烈性威士忌和夏威夷本地产的很有劲的奥克酒。不久，尼米兹的邻居，新任舰队参谋长，一个月前在中途岛打了大胜仗的雷蒙德•斯普鲁恩斯将军也应邀前来，不善饮酒的他要了一杯西红柿汁。尼米兹想在他的果汁里加点儿奥克酒，被他婉言谢绝了。

■ 夏威夷特产的奥克酒，巴西特上尉后来形容这种酒“劲头很大，就像骡子踢人一样”。

宾主在酒桌旁进行了轻松愉快的聊天，谈到一些有趣的话题，比如请电影明星和剧团前来珍珠港进行劳军慰问，尼米兹对此持反对态度。作为一名出身潜艇兵的资深军官，尼米兹很担忧日本潜艇会在某个夜晚再度造访珍珠港，向岸上设施打上几炮后就溜走。尽管他自己也认为这种可能性很低，但还是要保持警惕。此外，大家还谈到了岛上日裔移民的问题，尼米兹认为应该征召青壮年日裔入伍，把他们派往北非与德军作战，并且评价说：“他们很能打仗。”当菲律宾男仆通知众人晚餐已经准备妥当时，尼米兹得意地宣布，今晚的主菜是一道名叫“斯特罗加诺夫”的特制牛肉，是根据将军的女儿寄来的菜谱制作的，这引起了客人们的极大兴趣，都在猜想这是一道什么样的特别菜肴。

■ 太平洋战争期间，尼米兹（左）与斯普鲁恩斯（右）在前线的合影，他们两人关系亲密，合作无间，斯普鲁恩斯是尼米兹家的常客。

从这道菜的菜名大致可以判定与俄国大有关系，的确，这道斯特罗加诺夫牛肉正是源于俄国的佳肴，而且颇有历史渊源。在沙皇时代的俄国，斯特罗加诺夫是一个家喻户晓的姓氏，从16世纪到20世纪初，斯特罗加诺夫家族一直是俄国最富有、最有权势的豪门望族，其先祖发迹于伊凡雷帝时期，依靠开矿和从事木材、毛皮生意致富，还招募哥萨克远征西伯利亚，此外为罗曼诺夫王朝的建立出力颇大，并在三个世纪里始终保持与沙皇宫廷的密切关系，成为在俄国政界和商界举足轻重的权贵之门，家族历代都有人出任高官权臣，极为显赫。

■ 斯特罗加诺夫家族的纹章，该家族是沙俄时代最显赫的俄国贵族之一。

■ 位于圣彼得堡的斯特罗加诺夫家族的宅邸：斯特罗加诺夫宫。

在斯特罗加诺夫家族中有一道传统的牛肉菜肴，将牛肉煸炒后与酱料和肉汤一起煮，并以酸奶油调味，颇受家族成员的喜爱，因此历代相传。这道菜原本没有名字，也不知道确切由何人创制，但现在比较通行的说法，这道菜的命名源自19世纪中叶的亚历山大•格里戈里耶维奇•斯特罗加诺夫伯爵，他是一位外交家，还担任过内政大臣和地方总督。据说伯爵居住在敖德萨时经常举办慈善餐会，凡是衣着干净整洁的市民都可以免费赴宴，而这道家传炒牛肉也是餐会上颇受欢迎的菜式。在伯爵去世后，感念他善举的敖德萨市民就将这道菜肴命名为斯特罗加诺夫牛肉（Beef Stroganoff）。

■ 亚历山大•格里戈里耶维奇•斯特罗加诺夫伯爵（1795-1891），其家族传统的炒牛肉后来就以他的名字命名。

关于斯特罗加诺夫牛肉做法的最早记录出现在俄国女作家叶连娜•伊凡诺芙娜•莫洛霍韦茨的著作《给年轻主妇们的礼物》中，该书出版于1871年。这道菜最初的做法与今日颇有不同，是将新鲜牛肉切成丁，而非现在流行的牛肉条，将切好的牛肉丁沾上薄薄的一层面粉，然后放入油锅中煸炒，再放入芥末酱和牛肉清汤一起煮炖，最后用酸奶油调味即可，但是既没有洋葱，也没有蘑菇。随着斯特罗加诺夫牛肉的流传，其做法也有所变化，比如在1909年出现的一份菜谱中加入了番茄酱，并与薯条搭配食用，而在1938年法国出版的一本西餐百科全书中则记录了使用牛肉条并加入洋葱及其他酱料的版本。

■ 19世纪俄国料理书《给年轻主妇们的礼物》中关于斯特罗加诺夫牛肉做法的记载。

■ 斯特罗加诺夫牛肉在流传过程中产生了很多变化，在配菜和调味料上有多种多样的搭配，形成了丰富的口感体验，上三图就是不同风格的斯特罗加诺夫牛肉。

随着沙皇俄国的灭亡，很多流亡国外的俄国人开始在世界各地开设俄式餐厅，斯特罗加诺夫牛肉成为俄式西餐的招牌菜之一，从而推动了这道菜肴在世界范围内的广泛传播，并在这一过程中产生了更多的变化。各地的人们根据自己的饮食习惯和食材特点加以改良，比如牛肉会切成小丁、肉块或肉条，配菜品种也日益丰富，包括蘑菇、洋葱及其他蔬菜，调味料也由最初的芥末和酸奶油扩展到糖、盐、黑胡椒乃至腌泡汁，而在亚洲地区通常会去除酸奶油，因为大多数东方人都很难接受其口味。在主食搭配上米饭、面条或意大利通心粉最为常见。尽管做法变化多端，它们始终都有一个共同的名字：斯特罗加诺夫牛肉，以至于在今日英语中这位俄国伯爵的名字已经成为俄式炒牛肉或俄式炒牛柳的同义词。

■ 在沙俄灭亡后，斯特罗加诺夫牛肉随着白俄流亡者的步伐向世界传播，如今已经成为俄式西餐的招牌菜式，其吃法富于变化，可以搭配通心粉、面条、米饭和薯条食用。

值得一提的是，最早品尝斯特罗加诺夫牛肉的美国人是20世纪初在中国驻留的美国军人和外交人员，当时在哈尔滨、天津、上海等大城市都有俄式餐厅，后来这道菜随着中俄移民和归国的美国人传入美国，并在20世纪30年代被美国大众所接受，到40年代时已经是很多晚餐和聚会上的常见菜。不过，斯特罗加诺夫牛肉进入美国海军的宴会菜单则要稍晚，至少在1942年夏季尼米兹上将宴请下属军官时，这道菜还需要借助将军女儿寄来的菜谱才能制作，并作为新奇的菜品向客人们隆重介绍。当天，所有参加晚宴的人都对斯特罗加诺夫牛肉的味道大为赞赏，认为非常鲜美，不过对于饭后甜点鳄梨冰淇淋的味道则持保留意见。

■ 尼米兹海军上将的画像。经常请下属吃饭是其领导艺术的一方面，正是在他的卓越领导下，美国海军最终击败了日本海军，取得了太平洋战争的胜利。