故乡的燕圆

原标题：故乡的燕圆

□郑沐旸

我的老家浦城，地儿小，五花八门的年俗却不少，有一样叫人难以忘怀的美食，就是过年时每餐必上的燕圆。

一大盘子热乎乎的蒸燕圆端上来，必须得眼明手快地先抢——再慢点都给抢没了。圆圆的燕圆，包裹着一条条淡黄色的燕皮，看着就让人嘴馋。一口一个，在嘴里慢慢嚼开了，里面的肉极鲜，香味在唇齿间散开，缓缓地打转儿，回味无穷。

蒸燕圆一般是蛋皮燕圆。用上等地瓜粉，加上土鸡蛋或土鸭蛋做成的蛋制燕皮，包上制作好的肉馅，称为蛋皮燕圆。蛋皮燕圆的食材混合顺序非常讲究，而且没有固定的比例可参考，全凭经验。

老家浦城还有一种燕皮燕圆，通常是煮着吃。做燕皮燕圆，少不了地瓜粉。不要小瞧这东西，没有它，燕皮是做不出来的，它是用来防止肉泥粘在木板上的。在老家一家著名的燕圆店，我有幸看到燕皮燕圆的整个制作过程。

店老板取来一大块猪后腿瘦肉放在木砧板上，剔除肉筋，用一根前大后小的圆形木锤子，开始锤打瘦肉。每锤几下，就要把肉翻动一次，保证每个地方都能锤到。等到瘦肉被打得基本变成肉浆时，加了一汤勺蒸熟的糯米和约一小勺食用碱，继续捶打，直至黏合。

之后，店老板将肉“转移”到木板上，取出一罐地瓜粉，把那团肉浆裹成一个“大汤圆”。用一根木棍，三两下一擀，那团肉便立刻服服帖帖地变成了一张不薄不厚的“饼”，他又把这个“饼”用棍子卷起来，再抽走木棍，用手拍拍打打，很快，“饼”从不规则的形状变到了长方形。接着，店老板又开始横着擀这“卷饼”，等到它也变得扁扁平平，才重新展开。这一来，已经看不出那是肉了，因为它只有大约小拇指的厚度。

等到店老板把这一连串的动作重复了不知道多少次后，那肉终于被擀得跟纸一样薄了，甚至，比纸还薄。这是怎样奇妙而漫长的制作过程啊！筋疲力尽地制作了约两小时，才能有这“肉变燕皮”的奇迹。我一时间竟然觉得，那样狼吞虎咽地吃燕圆，简直就是在暴殄天物。

用肉做成的燕皮，再包上掺了荸荠的肉馅，成了燕皮燕圆。下到水里，片刻便熟，捞出放入碗中，撒上一把葱花，顿时香气四溢，尝上一口，燕皮劲道，肉馅中夹杂着荸荠的清甜，真乃世间美味。