台湾古早味的执著

原标题：台湾古早味的执著

台湾紫苏梅香蒸肋骨饭

珊珊 摄

红烧牛肉面

盐酥鸡

古法秘制黄金黑叉烧饭

珊珊 摄

台式炸鸡排

香香鸡 珊珊 摄

海鲜红米线 梁旭华 摄

蚵仔煎 梁旭华 摄

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/广宁（署名除外）

和底蕴深厚的四大菜系相比较，台湾菜堪称朴实无华。它们的用料并不矜贵，但烹饪时却颇见巧思，无论是用来消磨时间的小吃，还是填饱肚子的便当，都愿意下工夫去制作。这种执著的劲头，令其古早味（闽南人用来形容古旧味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”。）得以代代传承，无论菜式外表变得再新潮，依旧从骨子里透出一种淳朴来。

古早味的乡土家常菜

儿时滋味是隐藏在血脉中最绵长的乡愁，对于Stanley来说，更如是。这位来广州已有十八个年头的台湾大叔，午夜梦回时记挂的，依旧是家乡那块酸甜入味的梅香排骨。离开越久，越是怀念，终于忍不住在广州开了一家“香滋稻”台式家常菜小馆。

天然乡土新鲜食材

这家装修得如同咖啡馆一般的店子，隐藏在维多利广场二楼的角落里，愣是这样，依旧挡不住络绎而来的捧场客。虽然餐厅刚开不久，但一天就能卖出400多份家常菜套餐。

这里的菜式品种不多，合共七款家常菜和两款小吃，荤素搭配一目了然，全是Stanley孩童时常吃的心头好，由他亲手教与店中师傅。

为了能够最大限度地复制旧日滋味，餐厅所用的大部分调味料都从台湾运来，包括一只小小的青梅。这种来自台湾南投埔里镇的青梅，汁多味甜，Stanley会要求当地果农选取品相好的梅子来采摘，加入紫苏后，天然发酵腌制成“紫苏梅”，这是台湾人蒸排骨最常用的调味品。

无论是蔬菜，还是鸡肉、排骨，Stanley每天都新鲜采购，杜绝用冻品。因为在他看来，台湾料理要想做得好吃，首要就是食材新鲜。

台湾接地气做法

台湾家常菜所选用的食材并不名贵，以猪、鸡和时令小海鲜为主，但在酱汁调校和烹制上却颇为复杂。

譬如传统的台湾排骨饭，要想排骨美味，就要先用三至五种天然香料混成的酱汁腌制24小时以上，其中必不可少的是一种被台湾原住民称为“马告”的香料。它的味道与胡椒粉相类，用它腌制排骨，可以令排骨格外香酥。

烹煮更为繁琐的还有“古早怀旧卤猪排饭”，大厨选用五花肉、里脊肉做成绞肉，先煸炒，再做成肉燥，此时还需放入洋葱、红萝卜、甜椒等新鲜蔬菜熬煮成卤汁，最后加入猪排卤制。

Stanley表示，台湾不少老店就是坚守着这样的传统，使到一碗猪排饭可以30年味道不变。而他现在所做的，不过是将流淌在记忆中的味道，按照家乡的做法完全复制，这样才能以解乡愁。

朝花夕拾童年味

台湾美食在广州坊间不算流行，以台式饮品著称的仙踪林，算得上是不少广州人对台湾菜的最初印象。

日前在江燕路上新开张的“仙踪林3.0”，不仅装修走起了时下流行的森林风，还推出了一系列台湾地道传统小食。

怀旧“鸡”重出江湖

和广州人一样，台湾人偏爱吃鸡，三杯鸡自不必说，连妇女坐月子时也要做上一碗麻油鸡来进补。而仙踪林所推出的台式传统系列里，主打的就是三道怀旧鸡肴——麻油鸡面线、盐酥鸡和乐脆大鸡排。

冬日必试的当数“麻油鸡面线”，据说这道菜最早的灵感来自闽南菜的“乌麻油炒姜”。做这道菜，麻油和米酒不可或缺。大厨先用土榨麻油来煸炒老姜片，一旦煸炒出香气，立即倒入台湾米酒来煮制。因鸡腿部位的肉质嫩滑，而且油脂少，因此这碗面入口香醇而不油腻。

“盐酥鸡”是台湾最常见的小吃，其点睛处在于那一小撮鲜炸的九层塔，和外脆内嫩的鸡肉格外般配。它口感酥脆，因此使许多饕客趋之若鹜，是少数不在夜市也能存活的小吃种类之一。

升级版的红烧牛肉面

说到怀旧菜，怎能少了一碗红烧牛肉面？据说台湾的牛肉面源于四川，在仙踪林，这碗面走的可是“返祖”路线，是师傅专门从成都菜“小碗红汤牛肉”中取得灵感而成。

大厨先将新鲜的牛骨砸碎，烤香后再加入香料煲制汤底，里面更加入了以牛板油熬制出的牛油，所以香味十足。铺在面条上的牛肉，是用牛腹肉和牛肋骨肉煮制而成，入口酥香。

台湾小吃多滋味

在广州，要一次过大快朵颐台湾地道小吃，竟然有点难度！日前，一家以台湾小吃为主题的小馆，悄悄在珠江新城的花城汇开张。餐厅网罗了数十种台湾小吃，从小吃、面食、冰品到特色饮品一应俱全。

价格走的也是平民路线，本来嘛，小吃是最能反映民间文化，和人民生活最贴近的。店子装修太豪华、价格太高昂的话，恐怕就容易让一干民众望而却步了。话说回来，这间“馋来呦”的老板由于工作的缘故，经常前往台湾出差，一来二去之下，把台湾小吃尝了个遍，还顺便带了一位台湾搭档回广州开店。

原产地食材直运

为了尽量贴近台湾风味，两位老板也是够拼的，店内的台湾原产食材达到了八成以上，连一根红米线、一包地瓜粉也不拉下。

老板颇为自豪地说：“地瓜粉在台湾有粗粉和幼粉之分，幼粉通透感强，用来勾芡会很漂亮。而粗粉适合用来做蚵仔煎，会格外的柔韧滑溜。”而香肠，店家也是专门选用台湾品牌，酒味较浓。

做法细致无惧耗时

在制作上，两位老板都不是怕麻烦之人。譬如最受欢迎的“大肠包小肠”，其貌不扬，制作过程却甚为麻烦。先要选取天然猪肠衣，灌入浸发好的糯米、炒香的花生、虾米、花菇等配料，上屉蒸熟。然后把糯米肠烤香，对半切开后，放入酸菜、黄瓜和台湾香肠。

说穿了，就是将体积较大的糯米肠切开后，再夹住体积较小的台式香肠，即成为“大肠包小肠”，与美国的热狗有异曲同工之妙。