变化多端的糖

原标题：变化多端的糖

糖是烘焙里不可缺少的一种原料，在每一个作品中都发挥着极其重要的作用。它不光是为食物带来甜蜜的口感，而且在烘焙的过程中它会悄悄地发生着各种各样的变化，为不同的成品带来不同的效果。

糖在烘焙时的作用

防腐 首先，糖具有加强防腐的效果，如果一个配方中，它的含糖量越高，它的保质期相对也就更长。

上色 糖在烘烤的过程中，会起到一个焦化的作用，含糖量比较高的配方，在烘烤的时候就会比较容易上色。相反，如果同一个配方里，减少了糖的含量，那么就要适当的延长烘烤的时间或者提高烘烤的温度。

改善口感 糖具有一定的吸水性，在配方里加入糖，不但可以改变食物的口感，也可以加强水分的保留。在做面包的时候，糖还可以改善面团的结构和延展性，如果面包的配方里不加糖，那么面包的口感相对就会比较差。

增加稳定性 糖可以促使打发的蛋白泡沫性质更加稳定，所以我们在制作戚风蛋糕的时候，通常会在蛋白里加入足量的糖粉。

发酵 糖可以促使面团的发酵，它是酵母的主要作用对象，在面团发酵的过程中，糖会被酵母所分解，所以一般我们做出来的面包都不会很甜。

制作甜点时，最常用的糖都有哪些？

细砂糖 细砂糖因为它的颗粒较细，易于融化及搅拌，比较容易融入面糊和面团，所以它是烘焙配方里较为常见的糖类，蛋糕、面包、曲奇等糕点都需要用到细砂糖。

粗砂糖 粗砂糖顾名思义，它的颗粒比较粗，不容易溶解，所以烘焙配方里一般不用它，也就是说，粗砂糖不适合制作蛋糕、面包、曲奇等。但它适合用来做某些面包和饼干的外装饰，看起来会很有质感。除此以外，粗砂糖还可以用来制作广式月饼的原料：转化糖浆，因为那是一个熬煮的过程，颗粒稍大也完全可以溶解。

糖粉 糖粉，就是白糖磨成的粉，呈白色的粉末状。糖粉在烘焙里的作用很大，用途也比较多，一般我们制作蛋糕和曲奇的时候，都会用到糖粉，因为糖粉的颗粒非常细小，它特别容易和面糊融合，对油脂有一定的乳化作用，让组织变得更均匀。所以当我们在制作曲奇饼的时候，配方里一般都是既加入细砂糖，也加入糖粉，因为加入适量的糖粉，可以让曲奇饼的外观更完美，花纹也更清晰。

另外，糖粉在点心里还经常被用做装饰，在做好的各种糕点的表面上，筛上适量糖粉，可以让成品变得更漂亮。