避免油烟致癌 合理用油很关键

原标题：避免油烟致癌 合理用油很关键

日期:[2015-12-29] 版次:[B14] 版名:[慧生活·护] 字体:【大中小】

中国人习惯吃炒菜,但炒菜往往弄得厨房油烟笼罩,甚至做菜的人脸上头发上都会沾满油烟味儿,以至于很多人因为这个原因而变得不喜欢下厨。其实油烟问题的严重程度,不仅与烹调方法相关,也与油脂的品种有关。

■新快报记者 庞倩影 实习生 刘亮

烹调油烟是肺癌 的重要致病因素

油烟不仅仅意味着损害皮肤,污染环境,它还有很大的健康危害。中国农业大学食品科学博士范志红说:“孕妇之所以非常讨厌油烟,正是因为孕早期的胚胎对有害物质特别敏感,准妈妈此时嗅觉灵敏度明显上升,就会本能地试图远离油烟之类的有害物质,避免它们危害到胎宝宝。普通人也不喜欢浓烈的油烟味道,也是因为身体知道它们有害。”

在我国,肺癌是在男性中第一位的癌症,女性第二位高发的癌症。耐人寻味的是,15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽烟——但是他们通常会经常炒菜。研究早已发现,烹调油烟是肺癌的一个重要致病因素,特别是在不抽烟的女性中间,这个因素不可忽视。尽管还没有长期的定群跟踪调查,但目前已有不少研究提示,经常接触油烟会增加肺癌的风险。这一观点已经得到国内外研究者的普遍认同。

研究还发现,不仅香烟烟雾是PM2.5的来源,油烟也一样。一根香烟就能让屋里的可吸入颗粒物浓度大大超标,而炒菜锅旁边的油烟也可以让PM2.5数值轻松升高到两百多,而且比外面的还狠——是直接携带致癌物的微粒,沉积在肺泡里就出不来,致癌物天天粘在上面。人们从室内吸入的有害物质越多,身体受到损害的程度也就越大。

玉米油葵花籽油烹调产生的醛类致癌物最多

烹调油烟的危害程度与烹调用油息息相关。英国每日电讯报报道的一项科学新闻说到,英国德蒙特福德大学的化学分析专家发现,玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂,在烹调时所产生的醛类致癌物最多。用它们来烹调一份普通的“炸鱼和薯条”快餐,致癌醛类化合物的含量比世界卫生组织的相关健康标准高出100到200倍。相比之下,如果改用橄榄油、猪油、黄油或椰子油,产生的有害物质就会大大下降。

其实早有研究证实,大豆油、葵花籽油和猪油产生的烹调油烟中都含有醛类致癌物。在三种烹调油中,大豆油所产生的致癌物质最多,比葵花籽油高85%;猪油略多于和葵花籽油。这些物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性,而且能显著降低各种抗氧化酶类的活性,增加活性氧的产生。

这些研究说明,日常广告中经常标榜的“多不饱和脂肪酸”,实际上对热不稳定,更容易在高温加热时产生有毒致癌物质。它们也同时容易发生热氧化聚合反应,生成“黏糊糊”的物质,让抽油烟机变得难以清理,让厨房蒙上一层擦不掉的污垢。

健康小TIPS

●戒粗油毛油:选择不太容易氧化,热稳定性略好,烟点较高的油脂十分重要。和澄清透明的油相比,“土榨”的粗油杂质多,同样温度下,产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油,油炸后的余油,都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。

●减少不饱和脂肪酸比例:减少大豆油、玉米油、葵花籽油等多不饱和脂肪酸的比例,优先选用热稳定性较好的油,如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种就略好些。如果确实需要高温爆炒和煎炸,建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。

●降低煎炸等菜肴比例:降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例,提升蒸、煮、炖、焯、凉拌等方式。这样菜肴也很丰盛,营养很平衡,而且比炒菜的油烟少多了。

●降低炒菜的油温:鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190度以上,没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度。只要看到有点若有若无的烟,就马上把菜放进去,温度正好合适。有关如何判断油烟,用一片葱皮或蒜片就能测试出来:周围冒很多泡,但不会马上变色。杜绝锅里过火的烹调方法。这种方法不仅产生油烟,还会让食材直接受到高温而产生更多的致癌物。