一碗泡馍的标准吃法

2015年12月03日 03:09
来源：华商报

在陕西，好吃不过泡馍。可以说这一碗料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷的牛羊肉泡馍，正是陕西人性格的体现，质朴实在又令人难忘。

原标题：一碗泡馍的标准吃法

在陕西，好吃不过泡馍。可以说这一碗料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷的牛羊肉泡馍，正是陕西人性格的体现，质朴实在又令人难忘。

今天，咱先姑且把标准做法放一旁，作为一个标准陕西吃货，是否会吃泡馍可是验证你吃货本性的时刻。进了泡馍馆子，看各人吃相，就能猜出他是不是地道的陕西人。

掰馍讲究四个字掰、撕、掐、抖

泡馍味道厚重，很能体现陕西人的豪爽本质。常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干。外地人初到西安，都惊奇不已，私下却说，“感觉泡馍太简单，不如南菜精致，味道丰富。”

其实，泡馍是看似豪爽简单，内在却精致复杂。华商报记者在老字号同盛祥见到了煮了一辈子泡馍的乌平师傅，他说，这牛羊肉泡馍的制作工艺相当考究，共有15个环节，110道工序，每项操作都在细微处见功夫。而真正的老吃家，对泡馍的吃法也可谓考究到了极致。

首先“饦饦馍”要掰好才能成就一碗好吃的泡馍。同盛祥的马桂军师傅介绍说，掰“饦饦馍”要经过掰（掰成小块）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎粒）、抖（抖落均匀）四道程序。“掰”即：把馍掰开一分为二，二分为四；“撕”即：拿起其中一角从中间劈开撕成薄片，“掐”即：将馍掐成黄豆粒大小的碎块，要求大小匀称，不可成块，也不可成末，便于汤汁的五味入馍。“抖”即：最后将馍粒抖落均匀，互不粘连。掰馍，一是体验手工之趣，二是与朋友亲人谈天说地、叙家常拉生意。馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情，这也成为一种风格和情趣。内行人掰的馍，细小而且整齐，大师傅看了不敢怠慢，加工格外精心。

吃法也分四种干泡、口汤、单走、水围城

泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。食用方法有四种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤、无馍、无肉。二是口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三是水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。四是单走，是一种最为便捷的吃法，即汤、馍分离，泡而不煮。这种吃法特点是汤汁金黄、清鲜爽口，回味无穷。

泡馍端上桌后，真是汤浓味重，香气四溢，吃时不能没有糖蒜、香菜和辣酱。香菜杀腥提味。糖蒜爽口消腻。加辣酱，以刺激食欲。食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜。吃也有讲究，要始终从一处地方拨着吃，不可以来回搅动，上下翻滚。有人把这吃法比喻为“蚕食”。转着碗边，就着糖蒜和辣酱，像蚕宝宝一样吃泡馍，才能保持鲜美之味不散。当然，吃完一碗泡馍，再喝下一碗精制的羊肉汤，更觉得浓香溢口，堪称一碗泡馍的完美结束。

华商报记者曲丽莉

西安泡馍不完全推荐

对咱老陕来说，饿的时候来上一碗牛羊肉泡馍，再美不过了。那么，西安哪里的泡馍最好吃呢？

老刘家牛羊肉泡馍馆

家传手艺，浓香扑鼻，口齿留香，中午休息三个小时，吃饭要赶早哦！

地址：西安市莲湖区北广济街101号路东（西大街百盛附近）

营业时间：6：00—14：0017：00—21：00

一真楼

泡馍好吃，服务态度好，城内美食老饕常来这里

地址：西安市莲湖区大皮院街东口路南（北院门附近）

营业时间：6：00—21：00

祥月楼