鱼生刺身

原标题：鱼生刺身

□朱文俊

香港资深媒体人，雪茄、酒类及美食专栏作者，网上电台饮食节目《今朝有酒》主持人，著有《走过六十年，镛记》。

鱼生配料多达十几种

文/朱文俊 图/王敏

食欲缺缺时，啖一口鱼生，喝一口清酒，实属人间快事，而且鱼肉营养丰富，不肥不腻，除非不嗜生鱼，不爱者，几稀矣。

曩时年少，说起鱼生，便只知潮州做法，吃时把鱼肉配料拌匀分食，唤作“捞起”。唯此味暌违久矣，已分不清楚与顺德鱼生有何区别，但印象最深刻的一味配料为肉桂粉，即不见于顺德鱼生，据老人家讲，此物专门杀菌除虫，吃鱼生不可不备；而另一样不能不备者，白兰地是也，老人家认为，吃鱼生不来一口烈酒，恐有虫患之虞，这亦是当年，中国酒酒精度略低于洋酒之过也。

到年纪稍长，见识到了日本刺身，方知同是生鱼，价钱可以天上地下。上世纪80年代的香港，一顿日本刺身等闲三数千元，一个白领的月薪也。当然，日本刺身之所以昂贵，跟鱼类空运及温度控制方面的技巧相关，大抵是在切割时如何避免鱼肉细菌滋生，而温度又刚好可以让客人进食；刺身师傅须准确把握每条鱼，在最合适时的温度切割奉客，本身已是一门技术。

老友家传手艺，顺德鱼生在油麻地经营超过四十年，到香港政府立例禁止售卖才转为专门打甂炉。一次，抵不过在下水磨工夫，答应做一围鱼生以供友好重温旧梦，据他所讲，首先挑选一条鲩鱼分缸另养七天，其间不予喂食，待鱼把所有废物排出，便可以开油镬炸南乳薄脆、花生以作配料。切鱼时，最重要是把鱼红部分切净，然后把鱼肉片薄，按个人喜好加入配料。一啖之下，鱼肉香甜爽滑，不黏不散，吃毕犹有余香萦绕口腔，似乎把日本刺身之美尽集一身。

此时，最想来一口前辈口中的玉冰烧佳酿，以其一方水土之配也，唯平生未尝一口令自己满意的广东佳酿，唯有求其日本清酒而佐之，此时此刻，等闲大吟酿不能近身，因其脂粉味过重，影响欣赏鱼肉真味。如得五百万石纯米吟酿者，可得尽兴！

朱文俊