植物油易致癌 动物油才是放心油？

原标题：植物油易致癌 动物油才是放心油？

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文/广州日报记者 郭原毓

前段时间，一篇题为《科学家称植物油做饭可致癌》的文章在微信朋友圈中被疯狂转载，文章引用了英国研究者的实验数据，宣称某些植物油在高温且长时间烹饪下会产生大量醛类物质，从而致癌。结论看起来十分惊人，国人常吃的葵花籽油、玉米油也纷纷“中枪”。既然植物油不能吃，有人提出，中国历代祖祖辈辈使用的传统猪油才是最佳的膳食油脂，还有人为猪油正名，称它对人体健康不利是被“冤枉”的，提倡返璞归真，弃植物油改吃动物油。到底植物油、动物油谁才是“放心油”？记者采访食品安全专家，对此进行解读，揭示流言背后的答案。

释疑

致癌不容易 实验条件不代表实际做饭

微信朋友圈文章《科学家称植物油做饭可致癌》在短短两天内阅读量超过10万，转载量突破5万，引发网友对“放心油”的新一轮热议。据调查，目前中国日常使用玉米油、葵花籽油等植物油烹饪食物的人占八成以上，只有少数地区仍使用猪油等动物油作为主要油脂。

近年来，一旦与癌症有关的食品用品都让人提心吊胆，格外关注。事实上，这篇文章引用了英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德的研究数据。马丁教授将不同种类的烹调油分别加热，并测定了其中“致癌毒物”醛类物质的含量变化。结果他发现，相比橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温长时间烹调之后会产生更多的醛类物质。

对此，华南农业大学食品质量与安全研究所曾庆苇教授介绍说，醛类物质的确有潜在的毒性，与心脏病、癌症、痴呆等疾病都存在相关性。乍看之下，实验结果似乎很有道理。通过图表我们也可以直观看到，玉米油和葵花籽油产生“有毒物质”的飙升速度看起来十分可怕。但曾庆苇认为，大家不用太担心，因为实验条件不代表做饭的实际情况。

“注意实验前提是高温且长时间。实验所用的温度是180℃，而大多数食用油的烟点都在180℃以上，炒菜时如果油已冒烟，便已高过实验温度。而长时间指的是30分钟及以上，一般只有大量煎炸食物的时候才能达到，平时炒菜时烧油的时间远没有这么长。”曾教授说。

至于醛类物质是否严重超标甚至致癌，也要打一个问号。曾庆苇说：“加热油脂确实会产生醛类物质，它是油脂氧化的产物，主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。目前，在IARC（国际癌症研究机构）的致癌物分级中，丙二醛和丙烯醛都被归为第三类，也就是说，目前尚未证实它们对人类有直接致癌作用，因此将其称为‘致癌物’是不合适的。”

植物油VS动物油：脂肪酸含量有大区别

尽管植物油致癌这一观点漏洞多多，但仍让人心有余悸，有人顺势提出，中国人祖祖辈辈使用猪油，一直都很健康，猪油特有的风味也是植物油不可比拟的，何不返璞归真，弃植物油改吃猪油？

曾庆苇教授认为这个观点存在逻辑上的问题，他笑称：“吃猪油保健康没有依据，有人说物资匮乏年代吃猪油时大家身体健健康康，那是因为以前技术手段局限，像癌症、颈椎病根本没有对应的医疗措施，也发现不了。相比植物油，猪油、黄油等动物油确实热稳定性更好，不容易分解氧化产生有害物质，但只从这个角度就提倡用动物油代替植物油，那未免太片面了。”

植物油与动物油的区别，除了提取来源，更多体现在脂肪酸种类上。一般食用油的脂肪酸分为饱和与不饱和两种，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

动物油中大部分都是单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，对人体营养意义不大，主要作用是提供热量、减震、保暖、保护脏器等；植物油中大多数都属于多不饱和脂肪酸（不饱和程度越高，营养价值越高），而且对心血管疾病、癌症、儿童哮喘等都有防治作用。

常规研究认为，饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。因此对于患有高血压、高血脂的人群来说，营养师通常不建议选择饱和脂肪酸含量高的油类，如牛油、黄油、猪油等。

“虽然近年来有些研究开始为饱和脂肪酸翻案，但要注意前提是膳食热量要平衡，而且是与多摄入精制碳水化合物的人群相比，摄入饱和脂肪酸显得负面影响不大，说白了就是吃肥肉比喝可乐健康。”就算是保证每天吃粗粮和以不饱和脂肪酸为主的天然食物的人，曾教授建议还是要控制饱和脂肪酸的摄入量，少吃肉，多吃菜。

关于食用油的常见误区：

自家熬制的猪油最靠谱？

NO！有害物质多到你惊

常有人说，我家用的猪油、花生油都是自己酿的，特别香。虽然自家做饭比外面饭店卫生，但油就不一定了。植物油中的豆油和花生油可能含有黄曲霉毒素，菜籽油中含芥子酸，它们都对人体健康不利，且在家庭作坊酿造中是难以避免的。而自酿猪油中，天然抗氧化剂维生素E的含量很低，致使保质期不长。工业生产中可以通过添加维生素E的方法来提高保质期，经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工序的猪油，胆固醇含量还能降低约50%，不过原有的风味也会损失。

专家建议：尽量选取可靠的大厂产品，避免食用山寨作坊级食用油产品。

植物油+动物油搭配着用？

NO！什么比例都是错

把猪油与植物油搭配食用的说法甚为流行，但它却是不折不扣的谬误。

首先，这种说法与《中国居民膳食指南》的推荐不符。该指南建议食用多种植物油，并没有推荐食用一定比例的动物油。恰好相反，《中国居民膳食指南》建议，荤油（和肥肉）应当少吃。

其次，这种说法源自对膳食中合理脂肪酸比例的误解。从脂肪酸平衡的角度，中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持1：1：1的适宜比例。但1：1：1的比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸。在并不缺少动物性食物的情况下，饱和脂肪酸和胆固醇是比较充足的。如果再额外吃一些动物油，很容易导致饱和脂肪酸和胆固醇过多。

专家建议：不要用植物油和动物油搭配食用，无论两者比例是几比几，都是错误的。

不健康油只能通过吃？

NO！还能吸入

醛类物质虽不一定直接致癌，但确实对人体健康不利。做菜时，油脂在高温下产生的醛类等小分子物质很大一部分都会随油烟挥发出来，因此，通过吃菜摄入的量不大，吸入才是主要问题。油烟对呼吸道会产生刺激，长期吸入对肺部健康不利。

专家建议：做菜尽量选择水煮，煲蒸等方法，避免过高温度，并配好通风设备。

专家指路:

各种植物油优劣势比较

葵花籽油：葵花籽油的特点是风味突出，其中的亚油酸含量可达60%，亚油酸属于n-6系多不饱和脂肪酸。考虑到国人的饮食结构、脂肪酸平衡，有摄入过多之虞。

玉米油：玉米油的特点是多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油可能还有较多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐热，做沙拉酱或者色拉油比较适合。

棕榈油：棕榈油在常见植物油中最不容易被氧化，因此可以用来高温煎炸，但是煎炸这种烹调方法本身就不健康。

花生油：花生油对油温要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比较好，但是考虑到国人的饮食结构，花生油的脂肪酸结构就谈不上多健康了。建议选择市售的压榨工艺花生油，不推荐自己榨油。如果实在喜欢自己榨的话，一定要选择新鲜卫生的花生，减少强致癌物黄曲霉毒素的污染。

大豆油：非常常见的食用油，其中以亚油酸为主，脂肪酸结构还是挺健康的。但是，亚油酸尤其亚麻酸不适合高温，煎、炒、烹、炸都会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质，因此大豆油只适合用来烧菜、炖菜。

芝麻油：芝麻油也就是香油，保留了芝麻中的大量脂溶性营养素，除此之外，脂肪酸结构与花生油类似。

核桃油：富含不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油n-6与n-3系脂肪酸结构比较合理，用来做凉拌菜很不错。但要注意其中α-亚麻酸转化为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中添加核桃油的效果不如母乳或鱼油。

茶籽油：茶籽油与橄榄油的成分类似，甚至单不饱和脂肪酸还略多，由于以国产为主，相对物美价廉。

橄榄油：橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，其富含单不饱和脂肪酸，作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。但再好的油也要限量使用。