千锤百炼压轴宴

原标题：千锤百炼压轴宴

翡翠白玉羊肚菌

远年陈皮炖鹧鸪 张张无忌 摄

核桃糕 何文安 摄

招牌红烧肉

卤汁浸和牛 张张无忌 摄

乌龙吐珠

图/Terry（署名除外）

敢在五星级酒店里露一手的大厨，没有两把硬刷子怎么行？一到年底，市内五星级酒店的餐厅纷纷请来重量级“外援”坐镇，他们或来自米芝莲二星餐厅，或出自名门饭店……纷纷出尽浑身解数，力求打造一桌压轴盛宴，为即将过去的2015年烙下最鲜明的美味印记。

老上海的弄堂滋味

在上海，它是如此有名的一家餐厅：蔡澜称赞它有上海以前的老味道；沈宏非将它作为国际美食榜米其林的推荐对象；以致在上海的江湖上有句传言：没去过老吉士，都不好意思和别人说你是老饕……这家声名如此显赫的餐厅，就是上海老吉士餐厅。

想吃到他家的菜，非得提前一个月不可。幸好，日前白天鹅宾馆的风味餐厅，就请来了老吉士餐厅的厨师们，为广州为食猫打造了一场为期10天的老上海盛宴。

非鲜不烹

非活不取

在不少广州人看来，上海菜就是浓油赤酱。但其实上海菜和粤菜一样，讲究的是无鲜不烹，非活不取。

以弄堂家常菜为特色的“老吉士”更是如此，譬如“红烧肉”，大厨就指定要用五花三层鲜腩肉，凤尾虾必须是洪泽湖所产的生猛虾；甚至连看着不起眼的核桃糕，也需每日人手捶打而成。经典菜“鲍鱼河笃鲜”就更不用说了，不选用新鲜鲫鱼是熬不出那锅奶白色的浓汤，难怪香港明星吴君如会“抛下”老公陈可辛来独食。

“老吉士”的郁师傅透露，上海人做菜有两个秘而不宣的“杀手锏”——小香葱和黄酒，两者都有提香、增鲜、辟杂味之用。上海的小香葱，个头比广州的紫头小葱更娇小，水分多，香气浓，当地人特别爱用它的葱白来炼葱油。一斤色拉油下半斤上海小葱，炼出来的葱油清澈喷香，舀一勺来烧菜或拌面，香气在似有若无间直勾人食欲。

至于黄酒，上海人更偏好三年陈的花雕，因为它口感偏甜，无论用来泡虾米还是烧菜，都能立即吊出食材的鲜味。

入口即溶的

招牌红烧肉

“老吉士”最出名的菜，自然属于那一坛装在瓦罐里的红烧肉。光是闻到那脂香四溢中带点甜甜的味道，就不由自主地想要一碗白米饭，因为红烧肉的酱汁和饱吸猪肉油脂的百叶包，用来拌饭简直是人间极品。

会有如此效果，全因师傅按照传统工艺来制作，先把五花腩切成正方形肉块，然后用100℃的开水汆一下，再用猪油、葱姜煸炒，收尾时下少许黄酒爆香，最后以小火焖煮。期间要不时地翻动一下，令其上下受热均匀。如此炮制的红烧肉，色泽红亮，肥瘦相间，入口酥软即化。

尽得葱油精华的

鸦片鱼头

放心，这道菜并没有放罂粟壳！但只要你一入口，就会停不下来，那股扑鼻而来的葱香味，还有吮起来犹如软玉般的鱼骨髓、鱼面肉，真是叫人无法抵挡。

原来师傅选用了足有三斤重的东北鲽鱼头，鱼油充盈，腌制时更用上了整整三斤的上海小香葱，难怪葱香十足。

心思巧藏的

葱油拌面

葱油拌面是上海人家最常见的主食，等同云吞面之于广州人。不过它用的是不加碱水的鸡蛋面，浇的是葱油，点睛之笔在于师傅特别调配过的酱油和虾米。

师傅选用尾指大小的干虾米，以黄酒和温水泡开后，捞起沥干，另加葱姜、底油、花雕炼出香味。接着用香菜、胡萝卜、西芹、洋葱、香葱、老姜煲出姜葱水，将蔬菜弃掉后，用它来调老抽和生抽，再加入白砂糖，就成了葱油面的特调酱油，味道鲜中带甜。

吃的时候，把面焯熟，趁热拌入葱油和酱油，撒上炼过葱油的葱段和虾米，一碗柔韧适口的葱油拌面就此诞生。

老广州的怀旧宴

如果和广州人说起怀旧菜，大家多半会发问，到底什么才叫怀旧？譬如陈皮，广州人从700多年前一直使用至今；又如豆豉，至今还是广州人调味常用的主角；甚至连那一缸卤水，它的配方也是在漫长岁月中沉淀而来。从这个角度上来说，广州人在饮食上，其实都很恋旧，变的也许是新加入的食材和烹饪技法，不变的却是流传百载的味道。

近日，广州富力君悦大酒店的空中花园餐厅就推出了一套演绎广州传统味道的菜式，由食家鲍汁飞和主厨彪师傅共同设计，其菜式的味道和卖相搭配，都颇有可圈可点之处。

老陈皮的醇香回甘

要品味这一桌号称“悦品成就，极致演绎”的菜式，要从一盅陈皮炖鹧鸪开始。广州人向来有陈皮情结，一块小小果皮，经历阳光与岁月的洗礼，变得沉香内藏，甘鲜微苦。它的香气不霸道，低调而百搭，热荤、甜品、汤水……焖煎炒炖焗皆适宜，而广州师傅最爱用它来炖汤，或是作为一缸广式卤水的点睛。

以前的大户人家，逢到秋日就会炖上一盅“陈皮炖老鸭”来滋阴去燥，若是小孩要吃，则往往会把老鸭改为鹧鸪。要做好这盅汤，陈皮是关键。彪师傅采用15年以上的老陈皮，质地干硬，香气醇厚，用它炖出来的汤水果香悠长，回甘持久。而搭配装饰的老陈皮，也有10年以上。师傅笑说，食客光是把这三片老陈皮打包，都值回票价了。

另一道和陈皮相关的菜式是“卤汁浸和牛”，我们以往吃到的和牛多是煎或刺身，其实和牛和陈皮非常合拍。师傅解释，优质的陈皮会含有丰富的果油，当它渗透到和牛后，可以增加香味层次，果酸又可令牛肉更嫩滑。早在几年前，炳胜的师傅就把它剁成肉饼和陈皮同蒸，老陈皮特有的果香，正好能消解和牛油脂所产生的腻滞感。而这次，彪师傅就把和牛薄切，再放入以老陈皮点睛的广式卤水内，浸至八九分熟上桌，和牛的油香混入了丝丝幽香。

米芝莲二星餐厅的新派风味

在刚刚公布的香港米芝莲餐厅名单中，香港朗豪酒店的明阁餐厅继续稳坐二星之位，其首本名菜“皇袍加身”、“乌龙吐珠”依然颇得米芝莲评委的欢心。广州老饕要想吃到这些名菜，不用再去香港了，因为广州南丰朗豪酒店请来了主理香港明阁的总厨曾超敬师傅，将其历年来的经典菜式都带来了广州。

上汤吊味 制作严谨

16岁就入行的曾师傅，从学徒一直做到主厨，期间更在国外工作，因此视野开阔。他所制作的菜式，多混合了中西元素，譬如一道“日本金瓜意大利黑松露酱炒M6和牛”，卖相精巧如西餐，在这看似新潮的外表下，曾师傅却严谨地按照传统技法来制作。

所谓“厨师的汤，唱戏的腔”，粤菜的鲜字，除了对食材新鲜度的研究外，很大程度上也离不开那一碗吊出鲜味来的上汤。曾师傅的上汤，用老鸡、火腿、瘦肉、干瑶柱、少许胡椒粉煲出，其中瑶柱分量较大，因此汤色在过滤后会特别金黄。曾师傅不仅用上汤来调味，还会用它来煮金瓜、烩蟹肉，以求增鲜提香。

“乌龙吐珠”，爽滑

这道菜其实是“辽参酿虾胶”，搭配油炸白鸽蛋。师傅选用90头的关东辽参，浸发后用姜葱水将之煨煮20分钟，定型后再酿入虾胶，淋上汤芡煮至熟。

叫不少食客惊奇的是，这道菜搭配的油炸鸽子蛋，外脆内嫩如同凝脂。曾师傅表示，要想鸽子蛋保持外形完整有小诀窍：冷水下蛋，然后用纸铺在水面，这样鸽子蛋就不会在烫熟过程中由于互相撞击而破裂变形了。

“皇袍加身”，鲜香逼人

这道菜里面的“皇袍”，指的是每市现拆的鲜蟹黄。由于餐厅的食客多是高级白领，吃饭最讲究仪态，嗜蟹又不想动手拆，所以曾师傅才设计了这道菜式。师傅以上汤烩熟的鲜蟹肉为底，搭配油泡龙虾肉、带子、鱼子酱，再淋一个现煮的蟹黄汁，味道最鲜。

翡翠白玉羊肚菌，清甜

这道菜可以把它看作是“瑶柱玉环”的升级版，叫人惊喜的地方在于冬瓜环做得极其入味，有肉香又不会显得油腻。

师傅先将冬瓜浸炸透心，再以上汤慢慢煨煮而成。由于冬瓜环在油炸时被抽干了水分，因此一放入上汤就会把吸入的油分“吐”出，而替换为上汤鲜味。制作时，最考师傅耐心。