吃大闸蟹，这样才够极致！

原标题：吃大闸蟹，这样才够极致！

采写/摄影 信息时报记者 周乐乐

说到秋季美食，这个时候必属大闸蟹最为让人食指大动。每到中秋节过后到十一月，不吃上几只大闸蟹，这一年仿佛都有点不完满。在文人墨客笔下，将大闸蟹的味美描绘得最为极致的，莫过于是李白的诗句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。只不过，广州市面上自称是来自于阳澄湖大闸蟹的多不胜数，殊不知其中龙蛇混杂的居多。唯独位于东山庙前直街上的成隆行，十几年来坚持只卖东太湖大闸蟹。而它家的大闸蟹，竟连香港美食家蔡澜也会赞不绝口。想知道成隆行大闸蟹有何过人之处？下面就让小记为大家探探路。

碧螺春养殖场，养出泛金油的大闸蟹

在东山庙前直街和天河北路上，分别有两家古色古香的店铺，它就是吃蟹名店成隆行。成隆行店面小小，但一到吃蟹的季节，就人山人海，异常热闹。而一只只身型浑圆饱满，颜色青褐发亮，小眼睛闪着活泼的光泽的大闸蟹，整齐地排放在保鲜柜中，静待食客们的“钦点”。

市面上的大闸蟹，以阳澄湖和太湖的最为矜贵。皆因比起塘养的蟹，由湖水养殖的大闸蟹味道特别鲜甜不说，蟹膏也更加澄黄饱满，差别如此之大，食客们自然最关心大闸蟹的来源。但是，成隆行杨生却对市面上打着“阳澄湖”，“太湖”招牌的卖家不敢认同：“吃蟹的人那么多，购买力每一年都在上升，而中国的优质水资源却在减少，可想而知，哪里有那么多的湖蟹给大家吃。”

为了让食客能吃到蟹味足，蟹膏肥，蟹肉甜的大闸蟹，成隆行将大闸蟹养殖基地选择在东太湖，是因为这里水质优良，就连茶叶界颇负盛名的东山碧螺春也产于此。除了对水质有要求，就连饲养的食物也有要求，小鱼、小虾、螺丝、玉米、胡萝卜、和水草一样也不能少，而且还要按不同的时节轮流喂养。“下蟹苗的时候要放螺丝喂，这样才能增加蟹的钙质；过了清明节就得放水草；到了六、七月除了要喂小鱼小虾和水草。”在此期间，螺丝可谓是大闸蟹养成中最功不可没的一个，因为它不仅能改善湖水的水质，还能补充蟹的钙质。而到了大闸蟹上市前最后一个星期，还要集中喂养小鱼小虾螺丝和玉米来精养。“成隆行的蟹蒸出来蟹盖上都会泛金油，这就是因为我们坚持要用攥养笼来让螃蟹尽量多吃一点，这是外面其他商家都不舍得下的重本。”

秃黄油拌饭，一定要粘，腻才够香

几乎所有美食佳肴，都是要大厨的烹饪才能上桌的。唯有大闸蟹，只要上锅蒸熟就能上桌，而无需任何烹饪技巧。如此一来，蟹的质量就尤为讲究。由于太湖蟹不似阳澄湖蟹那样有指环可以断真假，消费者更需要去靠谱的店内消费。杨生教路，断蟹是否够肥美，除了要有膏外，蟹盖是否出油，吃起来鲜甜有弹性，舌上是否回甘也是重要的判断标准之一。

美食家沈宏非说，大闸蟹除了清蒸，其他都是旁门左道。不过，苏州人却还有一种将大闸蟹吃到最极致的方法，那便是秃黄油。黄油，即高纯度的蟹粉，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。秃黄油做工繁杂，成本昂贵，现在市面上做真正的秃黄油的商家已经为数不多了，但成隆行却敢于将此方法用在小小的食蟹专门店内。至于吃法简单，但也奢侈。将秃黄油盖在白饭上，一半金黄一半雪白，颜色已让人食欲大增。浇上一点点醋后，尽情把饭拌开，每粒饭都包裹在澄黄晶莹的蟹黄蟹膏里，每吃一口饭，都是鲜甜醇香，脂香滑腻。用蔡澜的话来说，“其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。用来送饭，天下美味！”