大闸蟹课堂

原标题：大闸蟹课堂

堂课为何重阳之后才吃蟹？

纵观广州市场，不同产区的大闸蟹云集，两湖蟹、安徽蟹、江苏蟹都各有捧场客。资深食家兼美食主持人黄丽梅表示，一般而言，在中秋后首先登场的是苏北蟹，包括有洪泽湖、女山湖、骆马湖、白马湖、宝应湖、高邮湖等产区。

此时的大闸蟹虽然每一只都有蟹膏，但尚未够香。而以膏滑为特色的苏南蟹，要等到重阳后才成熟，此时西北风越刮越紧，大闸蟹受寒后，肉质收紧，更加细腻而富有弹性。所以10月底至11月，才是大闸蟹品质处于一年中的顶峰时期。

到了11月底，接力的会是常州金坛长荡湖蟹，此蟹在品质上不输阳澄湖，同样以肉甜膏香为特色。等长荡湖蟹捕捞结束后，整个蟹季基本算结束了。

大闸蟹蒸与煮之辩

关于大闸蟹的最佳吃法，就一直存在着蒸派和煮派这两种说法，而且这两派还一直争执不下。其实蒸也罢，煮也罢，大家都是为了把蟹味之精粹完美地体现出来。而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长，这就像兵器之中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。

蒸出来的蟹与煮出来的蟹，首先在外观上有一定的区别，虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的，但是蒸出来的蟹，背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点。此外，蒸出来的蟹往往着色不够均匀，有的地方颜色深、有的地方颜色浅。而煮出来的蟹，背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色，着色均匀且色彩的饱和度极佳，看上去像是刷了层清亮的红漆一样。单纯从颜色上来看，煮出来的大闸蟹要比蒸出来的好看。

清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味了，不过持这种观点的人对大闸蟹的美过于迷信了。大闸蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味，所以说，“蒸者味虽全，而失之太淡”这句话的确是有道理的。煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。只要分析一下，我们就可以看到，其实最完美的做法应该是各取蒸煮两派的所长。简单地说来，就是先煮一下，让大闸蟹着色吸味，断生以后迅速捞起，然后再去蒸。

成隆行有16年烹蟹经验的陈恩明师傅就透露，如果大闸蟹完全成熟，就适合直接放水里煮，这样不仅不会让蟹膏流失，还会更加滑嫩。若是不那么肥满的大闸蟹，则适宜隔水清蒸，这样就不怕蟹膏流失了。

公蟹“得势”，

母蟹“失宠”

如果说重阳节之前，母蟹比较“受宠”的话，那么重阳节之后则是公蟹“占领”餐桌的时候。记者发现，相比公蟹，母蟹的价格保持了基本稳定，为何重阳节一过，母蟹就“失宠”了呢?

“重阳一过，公蟹肉质变美，蟹黄开始增多，口感也要比母蟹好，因此每年这个时候公蟹的价格都会顺势上涨。相比较而言，价格虽然有所上升，但是依然比母蟹要便宜许多。”行家向记者透露道。

王敏 梁旭华

王敏、 梁旭华