寻味“秋补” 一鳖三吃

原标题：寻味“秋补” 一鳖三吃

红焖水鱼骨腩煲

凉拌水鱼丝

白灼水鱼肉

进入九月，秋意渐浓，又到了传统的“秋补”季。作为滋阴补血传统四宝之一的甲鱼（又称鳖、水鱼），此时正是膘肥体壮味道最美的当造之际。吃过了清炖、红烧、红焖甲鱼，是否还想尝试更新鲜的吃法呢？日前，在南沙区梅山岭山坡附近的茗荔园农庄，记者品尝的一鳖三吃，则是为吃货们又奉上了另一种口福。

文、图/广州日报记者上官建庆

红焖水鱼骨腩煲

焖得软软的水鱼骨，薄而透明的鱼胶，咬一口软滑温润，酱香味十足。这款传统的水鱼煲，采用3斤多的野生水鱼骨、鱼腩、头和脚，先飞水、油后，去掉泥腥味，再加上新鲜的土鸡肉和秘制的酱料，放入陶瓷瓦煲中用小火焖上40多分钟才熄火收汁。此时水鱼骨早已“傲骨”不存，被焖得温软了许多，咬一口软中带硬，嚼起来喀嘣喀嘣的，像吃鱼翅一样。鱼腩则由于吸足了鸡肉和酱汁的香味，吃起来有点像鱼胶。

凉拌水鱼丝

薄如蝉翼的水鱼裙边，是整只水鱼的精华部分，水鱼的裙边不足二两，用薄薄的片刀将其切成细丝后，浸入80~90℃左右的滚水中烫熟即捞出过冷河，将荷兰豆切丝后也同样捞熟过冷河，再将两者加入调味料一起凉拌，薄而透明的水鱼丝掺杂在青嫩嫩的荷兰豆中，显得特别不起眼，不过入口细尝，就会发现在荷兰豆的清新中，会间杂着水鱼裙的爽脆，丝丝缕缕，若有若无，犹如凉风细雨般，为荷兰豆增添了几许韵味和层次。淡淡的麻油香味伴随着荷兰豆的清香味溢出，隐隐约约还有一丝青芥茉的鲜味入口十分清新，美中不足的是味道有点偏咸。

白灼水鱼肉

在山泉水中长大的水鱼，肉质本就鲜甜，没有那股泥腥味。生长期刚好达到4年，正是肉质最幼嫩的时候。将剩下的水鱼肉去皮切丝，先用适量冰糖、海鲜酱腌上几分钟，再用开水白灼到七分熟，趁热加入酱油、麻油等调味料，以及捞熟的红椒丝一起拌匀，撒上葱花即可上桌。吃的就是水鱼肉的嫩爽和原味，海鲜酱和冰糖不仅没有损害鱼肉的原味，反而更添了几分鲜气和清甜。加入几滴麻油提香，令口感更加丰富，虽然没放盐，但放了一点酱油提味，恰好进一步突出肉质的鲜甜原味。