鱼子的秘密

原标题：鱼子的秘密

乌鱼子，入口鲜香 詹畅轩 摄

葱烧马鲛鱼子 王敏 摄

马鲛鱼子，以5厘米长左右的为最好 王敏 摄

三文鱼子

梁广宁 摄

鱼子酱为何矜贵？

人们总用矜贵一词来形容鱼子酱，除了它那不菲的价格，鱼子酱的外表就带着深深的诱惑力。当你打开一盒鱼子酱，满满的一堆细腻如小珍珠，闪耀着幽深墨绿的光泽，与顶级香槟、绅士淑女的衣香鬓影一起形成一幅和谐的场景。有鱼子酱出现的地方，注定是一场高级宴席。

并不是所有鱼子都有资格称作鱼子酱，鱼子酱必须是鲟鱼的卵，同时并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱，目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，但只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

据广州圣丰索菲特酒店的副总厨介绍，三种鲟鱼按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，这种鲟鱼生长速度非常缓慢，一直到超过20岁完全成熟才可制成鱼子酱。最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Asetra，12岁左右取卵，鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga，7岁取卵，鱼子灰黑色泽。

品级有别，表现自然互有差异。先看外观，越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光，十分美丽。然后一匙入口，记得，不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，几乎就在这迸破的瞬间，高下立判。同样是耐人寻味余韵充满的海洋滋味，感觉上，Beluga就硬是多了与众不同的弹性，舌上略略施压，初时似乎觉到那么一点点的、微微推拒着般的抗力，但也就是因为这毫秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚，然后，一种优雅细腻的气息，飘然逸散。

吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。高级的银质餐具，对鱼子酱却是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。

配酒

像搭配红酒一样，当地食材配当地酒永远是第一法则，例如法国鱼子酱配香槟，俄罗斯鱼子酱配伏特加，而中国产的鱼子酱，就要配“高粱”，但与搭配香槟和伏特加不同的是，建议高粱不要冰冻，冰冻后的高粱会显得有些刺吼，容易和鱼子酱的浓厚鲜味“打架”。

葱姜豉油皇爆黄花鱼子

王敏 摄

三文鱼子鲜货难寻？

文/羊城晚报记者 王敏

与高不可攀的鱼子酱相比，三文鱼子倒是亲民不少，日本料理里从不乏它的身影。晶莹剔透的三文鱼子犹如一粒粒橙红而饱满的珍珠，看着就令人垂涎欲滴。当你把这鱼卵送入口中时，用舌头和上颚压碎鱼卵的那一刻，你才能领会到，这小小鱼卵中爆涌而出的那种甘甜和海水的气息，让人难忘。

“但是，估计多数人都不知道，市面上绝大部分的三文鱼子其实都是冰冻货，为了保鲜都经过腌制。”广州一洲汇小川日本料理的负责人介绍，“只有在极少数的高端日本料理你才能找到新鲜的三文鱼子，而且赏味期不长，只有每年11月至次年2月这段三文鱼的产卵期。”

这种新鲜的三文鱼子，在日文里称作“筋子”，就是指那种仍然被卵膜所包裹的鱼卵。鲜三文鱼子空运到店里之后，厨师要先用优质的清酒浸泡，既可以去除鱼子的鱼腥味和杂质，也可以提升鱼子原有的鲜香。新鲜三文鱼子外膜更加薄而脆，只需轻轻一压即可爆浆，海水的咸香充溢口腔。

配酒

三文鱼子与日本清酒正是最佳搭档。要求更高的最好选择大吟酿级别的清酒，由于用大米最精华的部分所酿制，因此特别清香无一点杂味，更能凸显出三文鱼子的鲜。

所有来自水中的食物，就数鱼子最奢华。无论是一口千元的矜贵鱼子酱、鲜红透光的三文鱼子，还是更接地气的乌鱼子、马鲚鱼子、黄花鱼子……在口腔爆发时那耐人寻味的味道，仿佛就是大海里隐藏多年的秘密。

吃鱼子酱，最好用木头支撑的小匙 阿徒 摄

乌鱼子让人又爱又恨？

马鲚鱼到底有多香？

台湾料理的美味首选，乌鱼子能稳稳地占据一席之地。乌鱼子取乌鱼卵腌制而成，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它视为世界三大美食之一。乌鱼，也就是潮汕人所说的乌头。这种鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾，每年冬至过后，大陆沿海的乌鱼便会洄游南下产卵，乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟的阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。渔民捕获到雌乌鱼后，取出卵巢，漂洗干净以食盐腌制，并脱水去腥，然后曝晒阴干。

听着简单，实际操作却不易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行。曝晒、阴干的控制，全凭经验。压得扎实，够硬、够干才好吃。在台湾当地，公认高雄一带所产的乌鱼子为佳，色如琥珀，丰美坚实。

乌鱼子的传统做法是切成薄片放在火上炙烤，想要更加香可以两面涂抹高粱酒再烤。也有些餐厅从明火烤改为用专业晒炉，一来比起直接用明火烤制受热更加均匀，二来可以更好地控制乌鱼子的熟度，避免过熟而漏走乌鱼子珍贵的甘香鱼油。

制好的乌鱼子，入口鲜香有劲，反复咀嚼，口舌之间渐渐散开一股腥甜，轻微的黏牙感可以感受到乌鱼子细腻的质感。按照传统搭配，以甘甜的白萝卜、鲜辣的青蒜，最大限度地呈现乌鱼子的原味。独特风味就跟榴莲或蓝芝士一样，让人爱恨分明。

配酒

金门高粱酒以甘冽醇厚而著称，甘润芬芳的酒香与乌鱼子的浓鲜搭配，相得益彰。也有食家偏向用红酒来搭配乌鱼子，红酒的淡淡酒精把乌鱼子的盐味带出，葡萄香与乌鱼子的甘香混合产生出一种非常独特的味道——腥、鲜、甘、咸。

马鲚鱼又名凤尾鱼，因其形状像传说中凤凰的尾巴，故而得名。它是一种河口回游性鱼类，平时栖息于浅海，是南沙珠江口特有的一种咸淡水鱼类。吃过马鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为矜贵的是其产下的贵子——马鲚鱼子。每年的春末夏初，栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时的马鲚鱼子，既新鲜又肥美。

要吃到美味的马鲚鱼子并不容易，因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲，资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且，马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，即便以生冰保存，最多也不过是只能保存一天，颇为“娇气”。为了求得头手鲜靓鱼子，师傅都要亲自帮马鲚鱼进行“剖腹”。如果是做鱼子干的话，就简单多了，只要在20多摄氏度的天气上生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后，价格要比鲜鱼子高，每公斤的价格高达500元。

吃马鲚鱼子，最大的感觉是——香！传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸，一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了，其飘出来的香气，老远就能闻到。而在粤菜的传统做法中，鱼子的做法大多是蒸和焖，也可尝试用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干，鱼油丰盈甘润，鱼子烟韧而香口，女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

配酒

干的马鲚鱼子现场用火烤熟，这样鱼油全部满满地盈在嘴边，又甘又香，此时再配上点冰凉沁心的白葡萄酒，人生几何。