煎面、炒面和“两面黄”

原标题：煎面、炒面和“两面黄”

□吴翼民

江南之面点基本以汤面为主，无论苏州焖肉面、无锡银丝面、昆山奥灶面、镇江锅盖面以及南京小煮面等都属汤面。这些汤面几乎垄断了江南的面馆和面客们的口福。我要说的是，其实从前的辰光，江南并非是汤面的一统天下，且不说夏季的冷拌面就敢于在面条世界争一席之地，便是煎面、炒面以及煎面和炒面的“升级版”——“两面黄”就曾经叫板过各种汤面呢。

上世纪五十年代，我父母亲曾经在苏州闾丘坊经营过一家袖珍的小面馆——秀记面店，连同我的叔父，再雇用了两个伙计，生意做得风生水起。附近东吴丝织厂、电话局和北塔区政府的职工、干部都爱光顾这家小面馆，除了爱吃面馆常规的焖肉面、爆鱼面、爆鳝面和素浇面外，还喜欢品尝特色的芙蓉蟹面和虾腰面，更喜欢这家小面馆的煎面和炒面呢。

炒面在南方很风行的，早年去深圳观光，许多店家都供应炒面和炒粉。炒粉是以肠粉为主要原料者，炒面则以面条为主要原料的，其他荤素辅料大同小异。因为对肠粉比较生分，我宁肯吃店家的炒面。

九十年代初的时候，在深圳吃一盘炒面就要十几元钱啦，贵得让人出手不免抖瑟，便想起五十年代父母开的小面店里吃一盘炒面只需一角几分钱而已。当然时间相隔了三四十年，物价是不可同日而语的，还有地域差异。那会儿父母小面馆里的炒面不比南方的炒面次，面条下得爽，冲刷得清，加上虾仁肉丝和茭白洋葱菜心之类的蔬菜，炒得色香味俱全，是很受吃客们欢迎的。

除了炒面，还有煎面。煎面是夏日的点心，同样的面下得爽，冲得清，盘起来放在平底镬里煎。煎时油不需多放，煎到脆，甚而微焦，再浇上糟卤或醋，一般就不需什么浇头了，很廉价、很平民化，好像几分钱就能吃饱啦。暑假里我到父母面店店堂里去白相，经常能吃到解馋的煎面。继承这传统，以至于现在我经常会来个煎面和炒面相结合，鼓捣出特色的伙食呢。

常规的饭菜吃久了，我便会来个特色伙食——煎炒面加杂粮粥。一面熬粥，一面做起了煎炒面的准备——将面条在滚水里捞妥，放自来水上冲去腻头，滤干待用，然后准备起了辅料食材，大众些的是肉丝和卷心菜丝，洗净后切得很细。肉丝加调料上浆待用。这时平底锅加油加热，将面条放入烹煎，有香味散出，翻身；另外一只镬子里炒肉丝和卷心菜丝，旺火急炒，加适量酱油、糖、辣椒和鸡精，卷心菜丝要生些脆些，汁宜宽些，以备浇在煎面上让味道渗入。这时，煎香脆了的面装盘，将刚出镬的浇头连汤带汁盖到面条的上面。

一面喝杂粮粥，一面吃亦粮亦菜的煎炒面，是非常好的搭配，全家都爱吃，很快就将一大盘煎炒面吃了个底朝天。这种套餐在夏季尤其适宜，所以我通常一周就会安排一次，可谓屡吃不厌。

素有“面中天子”美誉的苏式“两面黄”其实就是煎面和炒面合一的“升级版”，从前在苏州上海等地很流行的，大些的面馆如苏州的观振兴、朱鸿兴等皆能吃到。这款“两面黄”确很讲究，同样将捞出的面条冲爽、滤干，与煎炒面不同的是，需将盘起来的熟面条盛在漏勺里放入大油镬里烹炸（一般小面馆没有这样的气魄和功夫），炸到两面金黄发脆，然后盖上现炒的浇头——肉丝和虾仁再搭配其他食材炒煮而成，面脆香而浇头鲜美，堪称面中极品。

考诸当下，这样好吃的“两面黄”几近绝迹，听说苏州有的店家已经开始恢复这款面点，那真是谢天谢地啦。

吴翼民