休渔期，老广照样吃海鲜!

原标题：休渔期，老广照样吃海鲜!

铁板原只小鱿鱼

铁板杂鱼

酱油煮白弦鱼

豆瓣酱煮三线

油盐水蒸野生小龙虾

咸菜尾赤嘴汤

烟熏阿拉斯加鲑鱼色拉 杨洋 摄

文/羊城晚报记者 梁旭华 实习生 杨洋

图/Terry（署名除外）

对于广州人来说，宁可居无竹，不可食无鲜，但撞上休渔期，去哪寻找鲜味？别急，潮汕浅海鱼鲜和外国进口海鲜正随时候命。喜欢鲜美过人又不怕骨多的，可以一试个头小，但味道鲜甜的各色浅海小鱼；而“食肉兽”则可以大啖来自加拿大的进口海鲜，绝不允许你的味蕾有片刻的停歇。

A吃鱼请闭嘴

潮汕海鱼需细品

顺德妈姐擅烹鱼，但说到擅长吃小海鱼的要数潮汕人。在潮汕，什么时令吃什么鱼，老一辈人是有说法的，而且编成民谣流传下来：正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

饶平鱼鲜标配：萝卜干、普宁豆酱、酸梅、豉油、盐水

“龙馨酒家”的负责人生哥透露，潮汕人吃鱼，讲究一鲜二肥三汛期，其中鲜为第一要务，因此海鱼必须在起水后，立即埋入冰内，然后派专车直运到龙口东路的餐厅中。

潮汕人所拣选的海鱼虽然个头小，却都是肉满香甘，细啖一口，鱼鲜味甜。在饶平海域，此时当造的海鲜不下40多种。在龙馨酒家，最肥美的有换米、三线、油叶、西瓜皮、白弦鱼、伍笋、三眼蟹、鱿鱼仔、箭头等品种。其中必试的是游水小鱿鱼，唯有不经浸泡冰水的小鱿鱼在煮制时才不会缩水和掉皮，甚至连鱿鱼墨汁也能一起吃掉。饶平人最爱吃的白弦鱼，是7月最当造的小海鱼，它肉质细嫩，简单地用豉油一煮即可食用。

小海鱼可说是饶平人每天餐桌上的必备，因此自有一套约定俗成的最佳做法。譬如当地人煮海鱼多用小砂锅，因其保温好，更能逼出鱼香。此外，还惯用饶平农家豉油、普宁豆酱，还有盐水来烹制。

像石斑鱼仔、淡甲这类肉质结实、鱼味偏淡的海鱼，大厨就会用萝卜干来煮。店家所用的萝卜干味道偏咸，先将它切碎炒香，再与小鱼同煮，提鲜能力特强。最开胃的做法，自然是用酸梅煮，特别适合泥鯭、伍笋、小鲨鱼等软滑的小海鱼。

汕尾鱼鲜标配：油盐水、咸菜尾、萝卜条

说到汕尾的海鲜做法，只能用“朴实无华”来形容。和广州花样百出的焖、煎、炒、炖、焗相比，汕尾大厨做海鲜通常只有三板斧：蒸、焯和煮。蒸多半是油盐水蒸；焯则是白水焯；煮的花样略为多些，咸菜尾煮和萝卜条煮是两大主流。皆因当地人认为自家海鲜甜味足，无需借助太多的调味料，正如清水出芙蓉，天然去雕饰。

汕尾时下以带壳的小海鲜当造，譬如赤嘴、沙甲、野生小龙虾等，它们的共同点是：鲜甜柔嫩，但鱼刺多，吃时千万别聊天分心。近日，这些肥美的小海鲜现身在天河北路的“港岛渔家”内，来自汕尾的老板和大厨带上当地特产，向“为食老广”呈献一席别开生面的汕尾海鲜宴。这里的汕尾海鲜每天“坐”8点的班车来到广州，新鲜自不在话下，店家直言对海鲜的品质有足够的信心。

汕尾特有的时令海鲜要数赤嘴，它喜欢在一米多深的浅海区活动，肌肉特别发达，因此特别有嚼劲，和活鸟贝的口感类似。当地人直接用咸菜尾煮汤喝，一碗之内，肉菜汤具备，佐饭正佳。汕尾的沙甲也是值得一试的。它比别处的沙甲要圆身，贝肉更为饱满，随便用白水一焯就能吃。

想吃得豪爽些，首推汕尾小龙虾。这种小龙虾只出现在汕尾海域，虽然个头小，但肉质结实爽甜，虾头还会有软滑的香膏。把它简单地用油盐水一蒸，鲜甜得叫人一试难忘。

B漂洋过海

阿拉斯加海鲜大口吃

对于那些喜欢吃海鲜，但厌烦吐鱼刺的“食肉兽”来说，浅海鱼未免吃得不够痛快。那就大啖来自阿拉斯加的野生大海鲜吧，每一口都是满嘴的肉香萦绕。

油香肉肥数鲑鱼 烟熏煎煮皆相宜

说起鲑鱼，它的另一个名字是三文鱼。在阿拉斯加，鲑鱼分为五个种类：王鲑、银鲑、红鲑、粉鲑、狗鲑。它们全是纯野生，捕捞后，渔民在船上进行急冻处理。和那些养殖的鲑鱼相比，它们的肉质更为结实紧致，虽然脂肪不及养殖的多，但胜在鱼味足。

王鲑为五种鲑鱼中最大的品种，一条能达到20磅以上，肉质紧实，鱼味浓郁，属于鲑鱼中的上品，同时价格也是最高的，所以不是市场的主流。目前被最多餐厅和超市采用的，是红鲑、粉鲑和狗鲑。不论是哪一个品种，鲑鱼都可以用来烟熏、烘烤、煎煮或水煮。

来自广州天河新天希尔顿酒店的西餐主厨Allen就教路，阿拉斯加鲑鱼在家用来炒饭最简单美味。做法很简单，先将洋葱粒爆香，加入芦笋粒，挤少许柠檬汁，随后放入三文鱼粒和鸡蛋清，再倒入米饭中炒制1分钟，最后加酱油、大蒜、胡椒粉、盐炒匀即可上碟。

肉滑味甜选鳕鱼 水煮清蒸都容易

除了鲑鱼外，阿拉斯加的鳕鱼也是产量较高的品种。其中最常见的是阿拉斯加狭鱈，它比大西洋狭鱈鱼的颜色要明亮，油脂分布均匀，不腻口，鱼味清鲜。最受食客欢迎的是真鳕，它的肉质尤其紧实。鱼味最甜的是黑鲟鱼，肉质雪白柔软，口感甜美。

由于鳕鱼肉厚，油分较多，因此，无论是烤、煮、蒸、煎、炸都适合，而且无需太多调味料辅佐，即使在家也能轻松操作。

梁旭华、杨洋