甜皮鸭终究不是一只普通的卤耶儿

原标题：甜皮鸭终究不是一只普通的卤耶儿

唐老鸭是世界上第二可爱的鸭子！

那第一可爱的肯定就是甜皮鸭了。

►四川人一想到甜皮鸭，就会想到甜皮鸭市——乐山。

►“老板！来陆只卤鸭儿（乐山话发音：卤耶儿）”是每个乐山人的常用语，乐山人不说“鸭子”，说“鸭儿”。

►在高铁上，人手一袋甜皮鸭是乐山人上成都“省”的标配。

►但甜皮鸭的世界里：乐山甜皮鸭是成都人的最爱，眉山人根本不吃乐山甜皮鸭，彭山人瞧不起眉山甜皮鸭。

在这条鄙视链里，彭山甜皮鸭才是甜皮鸭之巅。

虽然眉山1998年前是归老乐山管，但最早乐山喊“卤鸭子”的时候，彭山就在做“甜皮鸭”了，准确说甜皮鸭从彭山传到乐山，但乐山让甜皮鸭发扬光大。

►乐山甜皮鸭名气最大，但是油重糖厚。

特别是王浩儿纪六孃（以前一直脑补王浩儿和纪六嬢是两口子，结果王浩儿是一个社区的名字）

在外地人心里，特别是成都人心里，王浩儿纪六孃是去甜皮鸭市必须朝圣的地方。

成都人喜欢甜，纪六孃就成了全乐山最甜的甜皮鸭，刚炸出来的鸭子确实酥，骨头和皮都炸酥了，糖厚厚一层，表皮是用力了，但内里卤味并不突出。

►所以乐山人基本不吃纪六孃，再加上乐山人有点儿莫名的傲娇，成都人喜欢哪家店，乐山人就会说：我们才不吃嘞。

►乐山土著更爱刘鸭子、章鸭儿、新村的赵鸭子、毛树清甜皮鸭、牛华眼镜儿的甜皮鸭……

说到兴发门的刘鸭子，在过去的近百年，没有一只鸭子可以活着走出这里。

刘鸭子是唯一一个被写进古嘉州县志的甜皮鸭店，老板不苟言笑的脸和招牌一样的老旧。

图片/乐山画家郭劲松

有一次，郑狗蛋去乐山找朋友馨耍，馨指着他们家门口的刘鸭子：这个才是我们本地人吃的，酱味重，干香，从小吃到大……

当时郑狗蛋不敢接话，因为下午要去纪六孃，心理压力是很大，友谊就是像炸黑炸酥的甜皮鸭嘴壳子一样——脆弱。

►乐山的甜皮鸭在眉山卖不起走。眉山人不说甜皮鸭，最正宗的口音是“卤鸭窝儿”。

最早眉山人都吃权鸭子，开在“二小”门口，后来权老汉儿死了，儿子的手艺就越来越不行了，接着落虹巷何鸭子慢慢火了但味咸，大北街张建忠、正东街的邓眼睛儿都还凑合，不过大部分人都已经否定掉本地所有的甜皮鸭……

►眉山开的好的甜皮鸭，都是彭山开的人，宝华寺菜市场的彭山王三甜皮鸭，在坡坡底下的小铺子憋憋屈屈的一开就是十几年，但是生意就是好，鸭子干、皮子紧实、肉质不柴。

不过眉山在成都的甜皮鸭代表有一个，就是马旺子。皮薄肉紧。

再好吃的鸭子你买来在吃时发现鸭皮下面一层厚厚的油，你绝对不想买第二次，选用啥样的鸭子直接能看出老板的用心，鸭龄大小，白鸭麻鸭都直接影响肉质口感。

►彭山的甜皮鸭，最好吃的是潘鸭子，本地人爱吃潘荣记和和潘文全。

潘文全名气更大，潘荣记是后起之秀。前者味道偏咸，后者的味道偏甜，后者的卤鹅是一大特色。

潘荣记的鸭子，土鸭，一只一斤多，皮脆入味。

►为什么说彭山的甜皮鸭站在了甜皮鸭之巅，因为没有量产。

►甜皮鸭的完整名字叫油烫甜皮鸭，正不正宗全在前两个字上。

现在哪个老板还有心情给你一只一只的烫啊？乐山眉山的甜皮鸭都是一锅卤，一锅炸，早就是油炸甜皮鸭了。

►彭山青龙场的鸭子一直都很出名，知名美食博主@石言呓语提过一家当地人最爱的钟鸭子：

“老板已经是第二代人了。我问他，为什么不是把鸭子放在油锅里炸，而是一瓢一瓢的滚油淋到鸭子上呢？

他说因为鸭子闷在油锅里，肉就无法呼吸，肉质会失去弹性，我觉得这个应该算得上厨子的情怀。

但这种淋出来的鸭子，因为还裹了一层冰糖皮，确实是把甜糯香脆都囊括了。”

图片/知名美食博主@石言呓语

►从小在彭山长大的娜娜说“现在都吃不到小时候那种干香的卤鸭儿了，很多老板儿都没有认真对待别个鸭儿”

►的确所有油炸的行为都是对一只甜皮鸭的不尊重，所有把甜皮鸭切小坨的行为都是对吃货的不尊重。

►一只“不完整”的甜皮鸭，才是正宗的甜皮鸭，没有鸭脚、没有鸭翅、没有鸭肝、没有“心骨朵儿”。

►以前，并不是顿顿都能吃得起甜皮鸭的时候，全家每个人喜欢吃的部位都不一样。

小朋友都喜欢吃腿腿儿，大人们都喜欢啃颈项（hang），有人只喜欢吃皮皮，又人喜欢嚼“鸭嘴吧”，还有人喜欢吃鸭翘翘。

乐山土著馨馨儿感叹她觉得最香的就是鸭脑壳里的脑花：

小时候家里吃甜皮鸭，老辈子都是把腿腿留给家里的小朋友吃。

还有就是最精华的部分是鸭脑花，只有一点点，长辈们也要用筷子专门挑出来，一般只有家头最小的娃娃才吃得到。

►无论乐山人、眉山人还是彭山人，每个人对甜皮鸭，都有化不开的情节，因为和这些鸭子一样，我们都是喝岷江河的水长大的。

小时候我们都想当卤鸭子老板的孩子，这样就是可以随便啃了。

图片/三小水

我们不说买鸭子，我们说宰，宰半只，宰一只。

宰半只，老板一般会问，你要脑壳还是要劲项（hang）？

乐山的馨馨儿提到甜皮鸭会想到她奶奶的做法：隔夜的甜皮鸭，放一点点油在锅里，稍微炸一下，很好吃。

眉山的土豆儿说：以前上高中的时候，全封闭式学校，如果有人请假出去带回一直甜皮鸭，会受到全班同学的哄抢，抢完之后全班一起舔手。

彭山的娜娜说刚实习的时候跟大家都不熟，加班的时候带了一只甜皮鸭，分分钟就把大家的微信都加起来了。

►我实在没法集中注意力想一个绝妙的结尾了，因为口水已经收不住了，甜皮鸭终究不是一只普通的鸭子，为它流过的口水，才汇成了岷江河的滔滔江水。

图片来源于网络，在此特别鸣谢

特此感谢两个吃货对本文的贡献：

爱吃纪六孃的郑狗蛋

乐山土著馨馨儿