“海蜇头”，其实是水母的脚丫子？那水母的头呢？

原标题:我们吃的“海蜇头”，其实是水母的脚丫子？！那水母的头呢？

不论是餐馆吃饭，还是朋友小酌，弄几个爽口的下酒凉菜自然是必不可少的。这些下酒菜中，海蜇算得上是佼佼者。什么老醋蛰头、凉拌蜇丝等等，光听名字就让人垂涎欲滴。夹上一筷子放进嘴里，海蜇头酸爽Q弹，海蜇丝鲜香脆嫩，着实让人胃口大开。那么，作为一名合格的吃货，你对海蜇了解多少呢？

海蜇那么美，你知道么？图片： Takao Otsuka/ Nature Production

海蜇头，其实是脚丫子？

我们看到的海蜇，其实是海蜇的成体阶段。

但是在海蜇的其他发育时期，会与我们看到的样子截然不同。海蜇的繁殖和发育经历了复杂的世代交替过程，其中一个时期内甚至会进行类似水螅的固着生活，并通过类似植物的横裂方式进行“一变多”的无性生殖。

海蜇的生活史。图片：《普通动物学》

在很多漫画中，包括海蜇在内的水母的典型形象，是一个半球形的“头部”加上下方的一堆长长短短的触手。然而实际上，我们所吃的“海蜇头”，并非是那半球形的“头”，而是海蜇的腕。

夏至将至，来份老醋海蜇头吧！边吃边不经意地说出“其实这不是头，是海蜇的腕。”逼格立现。图片：Jacqueline M. Newman / Flavor and Fortune

对于海蜇来说，它的腕的基部彼此愈合在一起，而各个腕的末端具有开口，这就是海蜇的“口”。联通着口的是海蜇的消化腔。海蜇的消化腔在体内会如同树的根部一样分支，因此才有了“根口水母”的称呼。而又因为海蜇的腕同时起到了口的作用，因此被称为“口腕”。由于口腕块大厚实，因此被称为“海蜇头”。

被称为“蓝色海蜇”的水母，留意它肥厚的口腕。图片：HaSt / wikipedia

那么，海蜇皮又是什么？

而我们所说的“海蜇皮”，则是“海蜇头”之上那圆形而肥厚的伞盖经过加工而成的。当人们捕获海蜇之后，会将伞盖和口腕相互分开，用盐和明矾进行腌渍。由于盐渍之后，海蜇的伞盖就变成一张圆形的、半透明的“皮”，而口腕部位则依然保持块状，因此就有了“海蜇皮”和“海蜇头”的称呼。

海蜇肥厚的伞盖加工后就会获得海蜇皮。图片：Daiju Azuma / wikipedia

对于海蜇来说，腌渍之后除去了海蜇头和海蜇皮上绝大部分的细胞组织，只剩下了肥厚的胶质组织。这正是海蜇鲜脆口感的来源。

凉拌海蜇丝。图片：万万/ 豆果美食

对于海蜇头和海蜇皮来说，凉拌是最能体现海蜇爽脆口感的做法。另外，用富含胶质的海蜇炖煮汤料，则更能体现海蜇的爽滑。

海蜇和水母是什么关系？

还有一个不得不提到的概念是“水母”。有很多人认为水母和海蜇是两个不同的东西——通常人们头脑中水母的形象，是在水族馆或海洋馆中的水槽内优哉游哉游动的、云霞一般梦幻的动物，和餐桌上的美味距离十万八千里。

像这样的，就是成体的海月水母。水母和海蜇啥关系？后面说。图片：gifmiao.com

但实际上，“水母”一词指代的是包括刺细胞动物门和栉水母动物门这两个门中所有能够进行浮游生活的动物，而海蜇只是刺细胞动物门下的一类。简单来说就是，海蜇也是一类水母。

同样仙气的还有北方海刺水母。图片：Aflo / Naturepl.com

而从动物学上来说，真正能称得上“海蜇”的，只有钵水母纲、根口水母目、海蜇科、海蜇属（Rhopilema）下的若干个物种，即海蜇（Rhopilema esculentum）、黄斑海蜇（R. hispidum）和棒状海蜇（R. rhopalophorum ）等。而同科不同属的沙海蜇（Stomolophus meleagris），也因为它的身形，混到了一个“海蜇”的名头。我们在市场上最为常见的，就是海蜇R. esculentum这一种了。

沙海蜇的外形跟海蜇也很相似。图片：NOAA - Greg McFall / Wikipedia

而从广义上来说，人们将大型的水母都统称为“海蜇”，这是因为它们有一个共同特征：会蜇人。这些水母都具有一件“独门暗器”——刺细胞。刺细胞是分布在刺胞动物触手表面的一类特化细胞，细胞的前端有一个小突起，就好像扳机一样，对触碰十分敏感。一旦小鱼小虾碰到触手，这些刺细胞就会弹出其内部的刺丝扎入鱼虾体内。而刺丝内，还含有多种类型的毒液，用来麻痹鱼虾。这样，再灵活的鱼虾，也难逃海蜇的“魔掌”。

刺细胞未射出状态（左）和射出状态（右）。图片：s3.amazonaws.com

同样的，当人体接触到刺细胞时，也会被“蛰”，海蜇之名由此而来。被海蜇蛰伤，轻则疼痛红肿，重则危及生命，因此在夏季海滨游玩时一定要注意。

著名的僧帽水母（Physalia physalis）也是刺胞动物，经常有人不慎被它所伤。图片：geoffschultz.org