彭水:苗家火炕上煮的美食——鼎罐饭

华龙网3月8日11时32分讯（特约通讯员 廖唯）按照苗寨习俗，有三样东西是苗寨居民家里的“标配”，火炕、鼎罐、草凳，家人围在火炕上取暖、吃饭、聊家常，客人来了招呼上座火炕。

“一个老汉儿黑又黑，屁股烧了不晓得。”儿时长辈们时常说给我们猜的这个谜语，便是苗寨家家户户沿用至今煮饭的一种炊具——鼎罐，材质为生铁，呈圆锥形。和鼎罐形影不离的“好伙伴”叫三脚，把三脚放在火坑的中间，然后把鼎罐放在三脚上煮的饭就叫鼎罐饭。

任桥军是土生土长的鞍子镇人，从小在苗寨长大，高中毕业后学了烹饪，在外开了十几年的餐馆，看到家乡的旅游发展很快，便回家在石磨岩景区旁开起了农家乐。3月4日，农家乐迎来了一批来自重庆主城的游客，特意来尝尝苗寨美食“鼎罐饭”。

任桥军首先把鼎罐用刷把洗干净，根据吃饭的人数往鼎罐里盛水，把盛好水的鼎罐置于三脚上，拿来干柴放在三脚下生火将水烧开。灶台旁，任桥军的妻子李金花正把米淘净，大米都是苗寨稻田里产的有机米。任桥军说，水的量很重要，这是煮鼎罐饭的关键之一，水和米的比例是3:1，水要一次性加足，中途不能加水，如果水加多了饭就会很稀，水少了饭则煮不熟。

待鼎罐的水开后，将淘净的米倒进鼎罐，盖上鼎罐盖子，用大火将米煮到七八成熟，然后把米汤用铁铲子舀出来，直至看不到米汤为止。接着，任桥军用帕子包住鼎罐的耳子把鼎罐从三脚上端下来，放在一旁的炭火上煨，隔一段时间把鼎罐顺时针或者是逆时针朝着一个方向转一下，让鼎罐四周受热均匀，等到鼎罐在火坑里按方向转完了一个圈之后，香味便飘满了整个房屋，直叫人咽口水。掌握好火候则是煮鼎罐饭的又一关键。

用铲子铲翻米饭，送一口进嘴里，味道鲜美，香气四溢，米香味萦绕在脑海。尤其是锅底的锅巴，黄灿灿，颜色喜人，更是脆香爽口，在儿时就是最美味的零食。

相类似的煮法，还可以用鼎罐煮洋芋饭、红薯饭、玉米饭。

任桥军介绍，鼎罐饭的美味是现在的高压锅饭、电饭煲饭都不可比的，这主要在于鼎罐特别能保味，鼎罐里的米在大火煮的情况下，处于一个全封闭的空间，靠蒸汽把米蒸熟，不走味。鼎罐的特点是传热慢，散热也慢。就是在鼎罐完全离开火后，鼎罐仍有较高的温度，此时不要急于揭盖，要放一小会儿。正是这个铁鼎罐的余温，才把一鼎罐米饭闷出味来。鼎罐饭好吃还在于煮饭的方式不同，一定要用柴火烧烤，均匀受热，加上从田里收回的大米，一切都是原汁原味，一切都是纯天然的，想不出美味都不行。

鼎灌不仅可以煮饭，而且还是炖肉、烧水的上好厨具，用鼎罐炖出来的菜原汁原味，味道和口感都是上乘。

炊烟四起的苗寨，跳动的火苗，那口漆黑的鼎罐，那碗满溢烟火气息的鼎罐饭，在舌尖上涌动开来……