济南食苑（七）：锅塔与锅塌，你能分的清吗？

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济南食苑（七）：锅塔与锅塌，你能分的清吗？

02-22 17:48

今天，小编为大家介绍两道济南传统名菜——锅塔豆腐与锅塌豆腐。

看到这两道菜的名字，估计大家会有一愣。放心，小编说的不是一道菜。这两道菜虽然音同，但是做法截然不同。

首先是锅塔豆腐。在讲这道菜之前，小编先给大家讲个故事。

故事的主人公叫做梁章钜，估计历史学和文学毕业的朋友对他比较熟悉，他是嘉庆年间的进士，禁言派的代表人物，林则徐虎门销烟的支持者，是楹联学的开山之祖。其实他还有一个身份，那就是美食家，我们要说的故事就发生在他就任山东按察使时发生的事。

话说这一天，梁章钜在大明湖边上的一个饭庄宴请济南知府、学政等一批地方官员。就在吃饭进行到一半时，店家又端上了一道菜，里面只有两个方块状的物体，梁章钜尝了尝，味道还不错，他询问在座的官员，这是什么菜？时任历城县县令的侯理亭说道：“这就是豆腐啊！”梁章钜很吃惊，因为他从来没有尝过这种美味的食物。他打算让自己的家厨学会做这道菜，但因朝廷命其急赴江苏巡抚任而被迫放弃。此后，每每想起这道菜，梁章钜就感慨万千

正如他在《归田琐记》中所写的那样：“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”

可能大家猜出来了，让梁章钜魂牵梦萦的那道菜就是锅塔豆腐。这道菜的做法并不复杂，但是极考验功夫：先将豆腐切成长块，入热油炸黄。再将炸好的豆腐，一切为二，在切开处挖出豆腐，填入用鸡脯肉剁成的肉泥并加调味，然后再抹一层淀粉糊封口，最后放入留有少量油的锅中，稍煎，同时烹入葱椒汁即成，装盘时盘内铺垫香菜，每客两快。此菜外焦内嫩，豆腐与鸡肉香气混杂，鲜嫩肥美，入口即消，妙不可言，难怪使梁章钜这样的美食家终生难忘。

不过，在山东，虽说这道菜的发源地是济南，但是真正把这道菜发扬光大的是淄博博山，当地的豆腐箱做法与此菜大同小异。为什么叫做锅塔呢？这是因为这道菜做出来之后，两块豆腐摆盘的样子，状如宝塔。

（锅塔豆腐）

除了锅塔豆腐，济南还有一道“锅塌豆腐”。

锅塌，是另一种烹调方法，起源于清末民初。这段时期，宴会的形式发生了很大的改变，渐渐向西方看齐。具体体现在小碟变成了大盘，方桌变成了圆桌。因而这道菜也发生了变化，由一块块变成了一大盘，逐渐形成了锅塌这种新的烹饪技法。

锅塔和锅塌最大的区别，就是前者靠煎炸，后者靠火煨，前者馅在内，后者馅在外。

锅塌豆腐具体做法如下：

食材要选用嫩豆腐，将豆腐切成长方块，十余块拼成一盘。将豆腐调味之后，裹上全蛋的蛋糊，然后把豆腐排列整齐放在平底锅里。用油煎炸到两面发黄，然后再烹入清汤、黄酒，加上火腿丝、冬菇丝、姜丝。盖上锅盖，用微火㸆汁到汤汁入豆腐内。这就叫做锅塌。塌好，将豆腐翻扣到盘子中。此菜做成之后，两面微黄，口感软嫩，味道香醇微咸。

（锅塌豆腐）

如今，锅塌豆腐已经成为山东的名菜，在此菜的基础上又出现了“锅塌菠菜”、“锅塌蒲菜”、“锅塌里脊”等等。