大壶春“老法师”看天气控制发面

原标题：大壶春“老法师”看天气控制发面

　　大壶春生煎以“厚皮少汤脆底”闻名　/晨报记者　殷立勤

创立于1932年的大壶春，可谓上海的生煎老字号。在现代生煎宣扬“皮薄汤多”的同时，传统工艺的大壶春生煎仍然保持着半发酵面的厚皮少汤脆底。一周前，大壶春登上了“2017年上海米其林指南”推荐榜单，一下子让总店的营业额激增了3-4成。

馅料秘方仅一人掌握

解放前，大壶春与萝春阁并列上海滩生煎两强，两个品牌的创建也很有渊源。萝春阁开店早，当家的是大壶春创始人唐妙权的叔叔。大壶春原先是茶楼，后来为了让茶客填肚子又引入了生煎，唐妙权决定做出和萝春阁不同风格的生煎，才有了后来以“无汤”闻名的大壶春生煎。

“我们并不是完全无汤。”上海大壶春生煎发展有限公司办公室主任马骏介绍，“刚出锅的生煎，一口咬下去也会有汤汁溅出来，只是汤汁并不算很多，放上一会儿可能会被面皮吸收掉一些。”

和一些薄皮的生煎不同，大壶春的生煎面皮松厚，采用的面是介于锅贴式的不发酵面和馒头式的全发酵面之间的一种半发酵面，容易吸收汤汁，也对制作过程中的时间控制有更高要求，肉馅则是纯肉皮直接打成肉粒后包生煎。

如今，大壶春也面临着老字号手艺人换代的问题。“现在我们这里年龄最大的两位师傅，一男一女，17岁进店，已经做了40多年了，差不多要退休了。”据介绍，两位“老法师”最厉害的是控制发面，凭借丰富的经验，不同的天气、湿度，发面的配比都不同，比如，冬天的配比和夏天的就不一样，甚至这个月和下个月的配比都有不同之处。

不过，即使是从业几十年的老师傅，也不知道大壶春最核心的馅料秘方。这个秘方仅掌握在一个专门的师傅手里，所有的馅料配比都由他一个人完成，当他退休时，再把秘方传给下一名指定者。

服务水平不高成瓶颈

不久前，有媒体给申城一家老字号打出“零分餐厅”的评价，引起大众对老字号服务水平的关注。“很多老字号以口味取胜，而在服务上就相对疏忽了。”一名美食评论者表示。

马骏也认同这种说法，“撇开产品本身，很多老字号面临同样的问题，就是服务水平不高。主要分两种情况：第一，一些员工是国企编制，认为“干多干少一个样，欠缺服务意识，特别是一些‘老油条’，店方有时只能无奈将其调离服务岗位；另一种情况则是招工难造成的。很多老字号经营压力很重，没办法给员工开出高薪，服务员平均年龄在40岁左右，如今随着薪资水平发展，在包吃住的情况下，月薪3000-4000元也很难吸引到年轻人。”

种种限制下，老字号提升服务水平成了一项艰巨任务，除了经常培训，大壶春发给员工的通知也特别具体：工作区双手不得叉腰、插裤袋或合抱胸前；身体不得东倒西歪、前仰后靠；工作区域不得看手机、抽烟、吃东西；面对客人保持微笑，用心倾听，不要东张西望或者露出不耐烦的神情……

计划每年开5-10家门店

一周前，“2017年上海米其林指南”发布，大壶春和另外24家平价餐饮一起登上了“必比登美食推介餐厅”的榜单。很快，“吃货”们慕名而至，这一周来，大壶春总店每天堂吃的营业额激增30-40%。

许多老字号在传承过程中，都面临着守旧和创新间的矛盾，传统的东西不能丢，但也不能一成不变落后于时代潮流，大壶春也不例外。马骏说：“我们现在有一个专门团队负责研发新产品，在推向市场前会经历多轮试吃，小范围推广看顾客的反映。”目前，大壶春主打三款生煎，分别是鲜肉生煎、虾仁生煎和蛤蜊生煎，其中蛤蜊生煎就是新品，未来还计划推出更多品种。

自去年总店重新回到四川中路，大壶春还开始涉猎更多的产品。在主打生煎的同时，今年首次参与到了青团、粽子、鲜肉月饼的节令食品市场，顾客反响很不错。“老字号的经营，需要平衡太多方面了，在继承传统工艺的同时，还要不断根据市场需求进行多方面的调整，每一步都是尝试。”马骏说。

目前，大壶春在上海共有6家连锁店，据透露，接下来大壶春有计划每年以5-10家门店的规模扩张。