客家名菜“雪压枝”

原标题：客家名菜“雪压枝”

□李玉林

闽西山多林密，乔木、灌木、竹林，漫山遍野。古来就有谚云：不落雪，不过年。这说明每到冬天，必有大雪封山，那时各种竹木枝丫，都因为承受不住冰雪的重量，沉压下垂。古代文人名士，雪后登山，见景生情，而悟出此象形佳肴的名称。

“雪压枝”，客家方言叫作“雪扎桠”，其实就是以嫩茼蒿为主料，配以蛋清、面糊油炸而成。

茼蒿又名蓬蒿、蒿子秆，由于味道与花的形状似菊花，故有的地方也叫菊花菜。因采其上部嫩叶后，下部叶腋便生新芽，春、夏、秋三季可随时采摘，因而民间又称其为无尽菜。《备急千金要方》说它：“安心气，养脾胃，消痰饮。”

茼蒿食用部分为幼嫩茎叶，其味道清香，鲜嫩可口，可切断，加盐、香油、味精等凉拌，十分爽口。也可荤素炒食，烧豆腐、做汤、做馅等。此外可做冬季火锅的涮料，别具一番风味。茼蒿菜中的维生素A含量特别多。为了有效利用，与其开水烫熟食用，倒不如嫩炸或裹面衣油炸，能增加维生素A的吸收，也可增加肥嫩的口感。

“雪压枝”的制作工艺如下：嫩茼蒿约1斤整株洗净；鸡蛋4枚去蛋黄留下蛋清，加面粉1两、精盐少许和清水适量调成稀糊。锅置火上，添入花生油两斤，烧至六成热时，将茼蒿一株一株挂好糊放入锅内炸至熟，捞起装入盘内即可。

“雪压枝”内青外白，形如雪裹树枝，香脆爽口。如不用盐，炸后撒上一层白糖，宛如白雪铺盖，更是形象逼真，甜香脆爽。