吃肉“致癌”？我们怎么办？

　　[导语]

   近日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”，新鲜牛羊猪肉等红肉列为“较可能致癌物”。

　　除了素食主义者，大多数普通人看到这个报告都得急，还能不能让人愉快地吃肉了？“我进化几千万年来到了食物链顶端，不是为了吃素的！”

　　这么大的事，世界卫生组织是在唬人吗？听完“噩耗”，以后的日子该怎么过呢？

　　●“致癌物”的评级，代表其与癌症的关联度不代表其致癌能力

　　世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：

　　I级（group1）：对人类确定致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用。包括烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。

　　II级（group2）：分为对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级，IIA级有充分的动物实验证据，但是人类证据有限；IIB级对人类证据有限，动物证据不充分，或对人类证据不足，对动物证据充分。包括丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。

　　III级（group3）：现有证据无法分级。

　　IV级（group4）：很可能对人类不致癌。

　　其中，加工肉类被归为了I类明确致癌物，红肉被列入了IIA致癌物。

　　值得注意的是，致癌物的评级是基于证据强度的，与致癌能力的强弱无关。也就是说等级最高的I级致癌物是指有充分的致癌性证据，而不是致癌能力最强。

　　●癌症受多种因素影响，并非由某种单一食物引发

　　世卫组织的报告称，每天食用50克肉类加工制品（不到两条培根的量），就会让罹患结肠直肠癌的概率增加18%。但这是风险增加18%，而不是有18%的风险得结肠直肠癌——举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成1.18%。

　　一些食物确实比另一些要健康。但人的身体是非常复杂的，癌症也是，所以某种单一食物就能影响癌症发病率的结论站不住脚。

　　年龄，遗传、饮食习惯、生活方式、环境污染等因素都会影响癌症的发病率。据广州日报报道，上世纪70年代初，中国启动了一项几乎是人类历史上最大规模的人口死因调查——“1973-1975年全国八亿五千万人口死因回顾调查”（以下简称“调查”）。这次全国范围内的人口死因摸查，形成了两份成果，一是“中华人民共和国恶性肿瘤地图集”，二是“全国人口死因地图集”。

　　在这份调查结果中，有很多地区的数据非常突出，比如江苏启东的肝癌数据，河南林县的食管癌数据，广东中山鼻咽癌的数据，云南宣武的肺癌数据，“调查”项目技术指导组组长黎均耀说：“这次调查，得的都是‘穷病’，都是落后国家常见的恶性肿瘤。主要是胃癌、食管癌、肝癌等。”

　　比如启东一带气候潮湿，农民收下的粮食晒不干容易发霉，产生的黄曲霉素是很强的致癌物，农民经常吃发霉的粮食，再加上该地乙型肝炎病人本来就多，整个地区的肝癌数据就很突出。

　　河南林县则是因为当地人普遍喜欢吃粗糙及腌制的食物，并且普遍缺乏维生素C，这样食物中硝酸盐、亚硝酸盐过多，再加上霉菌的作用，亚硝胺产生风险明显增加，诱发食管癌。此外，他们平时经常吃得太快、喜热食热饮、嗜烟酗酒，这些都会伤害食管黏膜，雪上加霜。

　　鼻咽癌的发生依然被认为与遗传、EB病毒、环境中的致癌物等多种因素有关。有观点认为，广东地区鼻咽癌之所以高发，可能与广东人的祖先中有鼻咽癌相关的遗传基因有关。

　　云南宣威的致病元凶是烟煤。黎均耀介绍：“在云南宣威县妇女肺癌高发区，通过改建炉灶和加强通风，控制室内燃煤空气污染等措施，已使该地区的妇女肺癌发病和死亡率显著下降。”

　　●在吃肉这种“先天”的生活方式面前，癌症显得有些“弱小”

　　古埃及医生伊姆霍特普在公元前2600年左右最早提到了癌症。但人类吃肉的历史却比癌症的发现要久远得多。

　　远古时代，人们吃的大多数食物应该还是野菜野果之类，对他们来说，能够迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪，无疑都是最优质的食物，肉就是代表。2010年，美国科学家阿莱姆？塞吉德带领的“迪基卡研究项目”组，发现了可以证明使用过石器的骨骼化石——切掉骨头上的肉的切痕和敲破骨头以提取骨髓的敲打痕迹。这些骨骼可以粗略地追溯到340万年前的南猿时代，是人类祖先使用石器餐具吃肉的第一手证据。

　　除了能增强体力，吃肉这一习惯对人类身体的进化过程产生了巨大的影响。卡萝琳？M？庞德博士在《生命与脂肪》一书中指出，转向食肉的时间正好与人科动物化石的颅腔迅速增大的时间相吻合。许多人类学家认为，这种相互关系是一种因果关系，食肉直接导致了智力的改善，从而为进化成为现代人铺平了道路。

　　如今，肉食早已是人类食谱中不可分割的一部分。据经济学人统计，50年前，全球肉类消费量只有7000万公吨，但到了2007年，这一数字增长到2.68亿公吨，人均肉食用量也从1961年的22千克增加到2007年的40千克。特别是中国和印度，由于不断增长的中产阶级，80%的肉类繁荣将持续到2022年。根据《2013年中国美食网络发展及趋势报告》，中国人最爱吃的食物大多以肉类为主。

　　尽管已经有许多人从健康、道德、环保等多种因素出发质疑吃肉，诸多素食主义者也坚持“吃肉是个人的慢性自杀，更是人类文明的慢性毁灭”这一观点，但要挑战人类这一古老的生活方式却并不容易。食品工程学博士云无心说：“对高脂、高糖食物的追求，在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看，这种偏好或许已经写进基因而成为‘先天’的了。”

　　●吃喜欢的食物，过“短命”的人生

　　尽管火腿肠、培根、香肠等加工肉制品会提高癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可，但意大利网友的反应是：“让我们保留培根，把世卫组织取消了吧！”这体现了今天人们对待食物的一大态度——食物的一大功能是享受。

　　过去人类吃腌制肉食，是因为没有可靠又廉价的肉类保存技术。如今人类早已解决了保存难题。但加工肉制品并没有因为人们对“新鲜”的追求而销声匿迹，多年传承的饮食习惯和文化是深入骨髓的，绝非一朝一夕就可以改变。

　　在健康长寿与享受美味之间，人类通常不会选择前者，这是本性使然。许多网友对世卫组织的提醒反应激烈，无非是在宣示他们的生活态度：吃喜欢的食物，过“短命”的人生。