石榴花开 籽籽同心｜一碗加加面，越“加”越有味

吴雨仁 罗雨欣

沿澜沧江溯流而上，风里渐渐多了一缕面香。记者走进西藏自治区昌都市芒康县纳西民族乡果拉丛农家乐时，灶火正旺，一锅老卤在灶上咕嘟作响。

灶台另一侧，西藏自治区级非物质文化遗产盐井加加面传承人卓玛拉姆正弯腰在案板前揉面，额角沁着细密的汗。案板上撒着薄薄一层面粉，面团在她掌下反复折叠、按压、推揉，渐渐变得光滑筋道。

金黄细面泛着光泽。罗雨欣摄

“揉面只能用手，机器替不了，这是筋道弹牙的魂。”她手掌压住面团，反复推揉，“加加面的‘加’，从和面这刻就开始了。”

一句话，把加面的功夫说到了根上。

一碗面，千年一味

加加面旧称“吉祥长寿家家面”，起源于茶马古道上的盐粮贸易。往来马帮、客商在此歇脚换盐，一碗热气腾腾的面便成了最好的待客之道，日久年深，渐成一方特色吃食，至今延续近千年。

图为盐井特色加加面。罗雨欣摄

早年面粉金贵，普通人家只在藏历新年、婚嫁这样的大日子才吃上一回；如今日子好了，随时能坐下来“小碗续面”。2010年，盐井加加面列入自治区级非物质文化遗产名录，这门手艺有了更明确的传承坐标。

面端上桌，碗不大，面不多——五六根，一口一碗。食客吃完一碗，往桌上放一颗石子。石子是从澜沧江边捡来的，吃完一碗放一颗，结账数石头。桌前石子越堆越高，伴着“再加一碗”的吆喝和此起彼伏的祝酒歌，吃面成了一场热闹的欢聚。

五下烫，三层入鲜

“面好吃，功夫在烫。”卓玛拉姆说。

灶台边并排坐着两个大铜盆，一盆老卤滚沸，一盆清水微温。她左手捏起一小把面，手腕一沉送进沸水，几秒后提起，顺势一荡，如此往复。记者数了数，一碗面端上桌前要反复烫涮整整五下。

加加面讲究反复烫涮五下，让汤汁风味层层附到面上。罗雨欣摄

“一下去生，两下去腥，三下挂汤，四下定味，五下收香。”每一下的火候、时长都不同——头两下要快，锁住面的筋骨；后三下要缓，让汤汁一层层渗进面条的纹理，把肉末、松茸等臧子稳稳挂在面里。“少一下不透，多一下就烂，手上的分寸是几十年揉出来的。”

汤底讲究“三层鲜”：海拔3200米的野生松茸、本地新鲜藏香猪肉末、千年古盐田晒出的井盐。三味入汤，咸鲜里带回甘。一头连着山里的松茸林，一头连着江边的盐田，中间是纳西族人世代耕牧的河谷——一碗面，装下的其实是一方水土。

“机器能揉面，能煮面，但这五下的分寸、三样的搭配，得靠人。手一懒，味就散了。”她说。

一双手，加出奔头

从案板旁出来，卓玛拉姆带记者穿过院子。2010年，她靠2.5万元安居补助加上多年积蓄，建起一栋藏式楼房，办起农家乐。游客一年比一年多，她一次次翻新扩建，从农家乐做成综合型餐饮店，还长期雇用当地群众，带动帮扶群众共同致富。

2024年，店里挂上第二批“西藏老字号”的牌子。

牌子挂上了，面还得一碗一碗烫。加加面的“加”，不只是加面、加汤、加臊子，也是加人气、加就业、加奔头。

图为盐井加加面计数石子。罗雨欣摄

傍晚，院子里响起祝酒歌。几位刚进门的游客被招呼到桌边坐下。卓玛拉姆端起新续的面碗，石子在桌上轻响。

“老辈人留下面，我们这代把它‘加’成产业、‘加’成笑脸。非遗不是摆着看的，是端在手里、暖在胃里的活计。”她说。

风过盐田，面香愈远。院门口，又一拨游客循着歌声走进来。卓玛拉姆转身回到案板前，手里的面团，又开始了新一“加”。