【滇味寻香记】蒜：百变调料 “辣”享人生

编者按：“民以食为天，食以味为先。”在云南众多的美食中，作料扮演着至关重要的角色。无作料，不生活，麻、辣、鲜、香，样样好味！云南是名副其实的“香料王国”，拥有超400种香料植物，约占中国香料植物种类的一半。这些香料，丰富了菜肴的味道，是云南菜独特风味的灵魂，也让云南人的生活更有滋味。小作料，大世界，让我们一起领略云南作料的魅力，探寻小作料背后的产业故事。

　千年“蒜”香，一瓣辣味

我叫蒜，也叫胡蒜，大蒜原产于欧洲南部及中亚地区，汉朝时期被引种到中国，已有悠久的栽培历史。今天，我在中国各地普遍栽培，成为一种“国民调料”。

云南是我的重要产地之一，据了解，我的兄弟姐妹们集中遍布在东川、宾川、洱源等各地，涵盖了元宝红蒜、紫皮独头蒜等多个特色品种。作为常见的调味品，无论是爆炒、红烧，还是凉拌、卤煮……我都必不可少。只要我一下锅，瞬间就能激出人间烟火气。

一颗蒜的“辣味人生”

吃饭不吃蒜，快乐少一半；炒菜不放蒜，香味少一半。热油中爆香蒜片，是云南人厨房里最具仪式感的“开场”。蒜香炝锅后的炒土豆丝，浓郁的香气直窜鼻尖；而在红烧肉里丢几瓣蒜，更是点睛之笔；失去了蒜蓉酱的烤生蚝，如同失去了灵魂……

此外，云南人独创的“蒜泥小米辣蘸水”，更是能瞬间化解烤肉串的油腻，让每一口都口齿留香。糖醋蒜、腊八蒜、泡蒜……在云南人的泡菜坛子里，蒜经过时间的沉淀与发酵，蜕变成酸甜脆爽的“开胃神器”。一颗蒜在云南人的餐桌上，上演百变的“辣味人生”。

小调料打响金“蒜”盘

大理州种蒜历史悠久，各县皆有栽种大蒜，尤其是弥渡县、洱源县、宾川县等地种植面积较大。早在明代，《徐霞客游记》便记录了洱源县“种蒜大如拳而味异”的盛况。大理种植的大蒜主要为紫皮独头大蒜，得益于得天独厚的自然资源条件，大理产出的紫皮独头蒜饱满皮薄、蒜香浓郁、大蒜素含量高，被誉为“蒜中贵族”。紫皮独头蒜不仅是大理的特色农产品，还获得全国农产品地理标志认证。

在大理州宾川县，大蒜是“小季”主导产业。2024年，宾川县大蒜种植面积达4.8万亩，总产量约8.7万吨。近年来，在当地新农人带动下，宾川紫皮大蒜积极开拓线上销售渠道，通过各大电商平台飞出大山，畅销全国。去年，宾居镇的大蒜销售超过1.7万吨，线上销售渠道更是超1.13亿元。一颗颗紫皮蒜头，成为产业振兴的“紫色黄金”。

大蒜是个宝，常吃身体好

大蒜除可食用或供调味外，亦可入药。李时珍在《本草纲目》中就记载：生食能治寒热、反胃、头风诸疾；熟食能祛痰止咳、暖肠胃、消积。大蒜中的活性成分大蒜素具有增进食欲、抗菌消炎、增强免疫力的作用，对球菌、杆菌等细菌有抑制和杀灭作用，所以大蒜也被称为“天然青霉素”。

统筹：王晓洁 赵家琦

策划：杨吉娟

记者：杨吉娟 周鑫

制图：白舒瑜（实习）

联合制作：大理州融媒体中心、宾川县融媒体中心