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皇上皇:从青出于蓝到超“粤”发展

2013年10月30日 04:11
来源:南方都市报

原标题:皇上皇:从青出于蓝到超“粤”发展

旧时上下九骑楼,隐约可见“东昌皇上皇招牌”。

东昌皇上皇腊味(1940年代海珠南老店)。

东昌皇上皇腊味(1940年代海珠南老店)。

1943年,谢昌将自己喺海珠南路开嘅“东昌腊味店”改名为“东昌皇上皇腊味店”。此前,佢从一个小贩,一路借鉴其兄弟谢柏嘅“八佰载太上皇腊味店”而慢慢摸索出自己嘅路,因其头脑灵活、苦心经营而赶超“太上皇”。如今,皇上皇已经系广式腊味嘅龙头品牌。今次,记者采访咗皇上皇集团肉食制品厂嘅刘永强厂长,了解到皇上皇七十年嚟嘅发展史。

三阵并施,青出于蓝

南都:皇上皇嘅创始,好有故事性,听讲系源于两兄弟嘅生意竞争。

刘永强:初头就系谢昌、谢柏两兄弟,谢昌开嗰间叫“东昌腊味店”,大佬谢柏比佢更早,经营“八佰载太上皇腊味店”。初时谢昌系卖咸鱼、沙榄、杂物呢啲嘢,佢见大佬嗰度运作得咁好,就摆摊卖腊味,有一定资本之后就开咗东昌。东昌开咗冇几年,不断摸索创新,生意好好。到1943年,甚至青出于蓝,改名叫“东昌皇上皇腊味”,超越“太上皇”。

南都:听讲谢昌喺做小贩嘅时候,经常流连于谢柏嘅“太上皇”附近,留意住佢嘅经营状况?

刘永强:因为佢啱啱入行吖嘛。不过,谢昌系一个比较灵活嘅人,借鉴咗佢大佬买赠等营销方法,而且喺品质上面又着力打造自己嘅品牌。最基本就系选料,所有嘅肉同配料都会精选,甚至乎绑腊肠条绳,都会拣品质好嘅,起码卖相好啲。猪肉,肯定系用后腿肉,后腿肉系比较纯粹嘅精肉,唔似前腿筋腱咁多,只需要将表面嘅筋膜剔除,就可以搭配合理嘅比例,做出靓腊肠。肠衣嘅选择,都有一定嘅规范,唔似一般嘅家庭制作,灌制过程松紧度掌握唔好,出嚟嘅形态就冇咁靓。谢昌仲专门请做酱油嘅老师傅,喺天棚度生晒酱油,用自制酱油嚟做腊肠,风味更加好。

南都:除咗借鉴品质方面,仲有冇学其他嘢?

刘永强:做好咗自己嘅产品之外,整个店面商品嘅陈列都好讲究。谢昌发觉佢大佬间铺生意之所以咁旺,就系因为店面陈列做得好。腊味有好多品种,腊肠、腊肉、板鸭等等,散乱咁摆,同有一定规则咁去摆,效果完全唔同。谢昌于是高薪挖咗铺面工过嚟帮手,整个店貌焕然一新,吸引咗好多顾客帮衬。

南都:谢昌从一开头向佢大佬学习借鉴,到超越大佬,呢个过程系点样一步步实现嘅呢?

刘永强:谢昌嘅经营思路比较活络,可以算得上系一个营销高手。当时佢摆咗好出名嘅“三个阵”。第一个就系秋冬季全力以赴制造腊味,叫做以火为主嘅“朱仙阵”。除咗做腊味之外,仲有喺铺头做冰室,谢昌当时专门请咗“加拿大冰室”好有名嘅一啲制作人返嚟,吸引咗好多夏天嘅顾客,呢个就系以冰为主嘅“阴风阵”。另外,做腊味嘅时候会有一啲下脚料,呢啲肥肉就可以做番碱(肥皂),呢个叫做“温和阵”。因为“三阵并施”,一年四季都有生意做。而且佢做咗好多品种嘅腊味,啱啱出道嗰阵,产品面唔广,后来佢自己摸索,创新推出咗好多五花八门嘅品种。以前嘅品种就好简单,“三七肠”、“二八肠”,都系肥瘦比例上嘅变化。后来风味多样化咗,比如豉油,佢会用有色或者冇色豉油做腊肠,应对顾客嘅唔同需求。

前店后坊,缓慢发展

南都:1948年,应该系生意最好嘅时候。1949年之后,谢昌有冇继续经营?

刘永强:1949年之后谢昌去咗香港,后来去咗美国。佢走咗之后,冇点经营,可能由部分员工继续做,都系小打小闹。之后,皇上皇产业划归国有,由国家临时安排人手去运作。到1956年公私合营,就真正归咗(广州)市食品公司,逐步重新走上正轨。

南都:公私合营后嘅皇上皇,同谢昌时期嘅皇上皇,喺生产同经营上面有啲乜嘢唔同?

刘永强:都系沿袭返之前嗰个模式。因为有之前嘅师傅留喺度,制作工艺都得以传承落嚟。经营方面系由市食品公司派人经营,当时嘅食品公司好强势,每一个地方嘅食品公司都系,整个规模同所有方面嘅力量都好强。不过嗰个年代嘅腊味生产,都系作坊式生产,一日就系做嗰百几斤。后来经济困难时期,一只猪都唔系咁易揾,咪话保证肉制品生产。当时嘅三件宝,系“司机,医生,猪肉佬”。嗰阵时想食腊肠唔系咁容易,更唔使谂话要食皇上皇腊肠。

南都:后来政治环境比较复杂,皇上皇有冇受到影响?

刘永强:都有口架,名就改成“红上红”啦。不过当时都算系喺国有食品公司嘅管理之下进行生产,唔算话有太大嘅波折。嗰阵时皇上皇都仲系一间店,厂系1987年先开始建嘅。之前都系前店后坊式嘅作坊式生产。

南都:改革开放初期,仍然系前店后坊嘅生产方式,会唔会阻碍咗佢嘅发展呢?

刘永强:嗰时确实发展唔大,只系做精品。当时我入嚟,呢间厂就已经开咗。嗰时食品公司都有几个品牌,皇上皇、金麒麟、八佰载等等,八佰载即系谢昌大佬嗰个品牌。呢个品牌而家都有,但系就转让咗畀私人,卖咗畀私人之后,就冇着力打造。

风味不变,走出广东

南都:喺咁多嘅腊味品牌当中,点解唯独是皇上皇能够脱颖而出,成为广式腊味嘅代表?

刘永强:1987年嘅时候,好多腊味品牌都建厂,想要脱颖而出,关键系点样喺沿革传统工艺嘅制作要求之下去创新,呢个就牵涉到经营模式同管理理念。皇上皇建厂之后,使用咗当时比较先进嘅太阳能烘焙技术。工厂5层楼,全部用于腊肠加工,每层车间嘅职能分工都好明确,当时系好少有嘅。产能大咗之后,整个门店嘅售卖形态都改变咗。以前系散装卖,起咗间厂之后,我哋率先使用抽真空嘅独立包装,起到咗好好嘅效果,销售半径同接受范围都大咗。皇上皇能够脱颖而出,系源于对品质嘅追求同创新思维嘅运用,用最先进嘅设备,既保证加工效率嘅提高,亦都保证传统风味嘅特性。

南都:其实呢个都系一个难题,既要保存传统腊肠制作嘅风味,又要使用先进技术去提高效率。

刘永强:皇上皇既有传统腊制品嘅高级技师,亦都有工程技术方面嘅专业人员,用咗好长嘅时间去摸索,都有一啲好方法出嚟。譬如干燥技术,以前系天然生晒,要15日以上,你要形成规模去生产,好难。后来我哋运用太阳能烘焙技术,时间大大缩短,节能效果明显,又能够保持传统风味。

南都:有啲人会认为所谓传统风味,必须要全手工制作、纯天然生晒先至能够达到,或者先称得上真正嘅传统。

刘永强:我觉得,传统做法好低效,呢个系其一。其二,传统作坊式生产,同而家食品卫生管理嘅要求肯定系唔相符嘅。追求手工系咪真系咁好呢?我觉得呢个要两睇。好似而家嘅精品名牌手袋,全手工,要耗用大量嘅人力物力,呢啲系做精品。但系你要扩大产量,适应市场嘅需求嘅话,肯定要同现代化嘅生产加工相结合。

南都:要喺现代化技术之下保证传统,皇上皇系点样做嘅呢?

刘永强:首先,所有原料入厂之前嘅验收要经过感官指标同理化指标嘅双重审核。加工过程嘅每一个环节,都有相关嘅质检人员进行自检。其次,配方上面,我哋肯定要保留传统,同时要适应唔同消费群体嘅要求。譬如全瘦嘅里脊肉做成嘅花式腊肠品种就系典型。

南都:同谢昌时期相比,有啲乜嘢进步?

刘永强:首先系技术上嘅进步同埋营销方面嘅创新。皇上皇而家系用正规加工企业模式进行生产,改变咗之前嗰种落后嘅生产模式。产品出嚟之后,最关键嘅扩大营销渠道。从以前嘅店面销售,到而家嘅批发、商销、电商等多渠道销售,皇上皇就系咁样逐步走出广东嘅。

南都:皇上皇系广式腊味嘅代表,喺口味上面,广式腊味同其他地方嘅腊制品有咩唔同?点解广式腊味嘅口味渐渐受到外地人欢迎?

刘永强:广式腊味口味咸甜适中,比较适合佐餐,一般菜式嘅烹饪,而且腊香比较纯。皇上皇选料比较讲究,做出嚟嘅腊香味,比较啱食客口味。其他地方嘅人,亦都发觉广式腊味比较温和香口,加工食用嘅过程比较方便,做煲仔饭、炒菜都系一流,所以就越来越受外地人欢迎喇。

秋风起,食腊味

广州人常言,秋风起,食腊味。进入秋季,腊味就成为广州人餐桌上嘅常菜,铺饭面蒸煮,或者搭配荷兰豆、西兰花做家常小炒,都特别甘香,既家常,又上得台面。秋风乍起时,如果有一煲香味四溢嘅腊味煲仔饭喺面前,谂一谂都口水直流!广州人就系离唔开呢种醇香甘厚嘅味道,再冻啲,大小寒时令,腊味糯米饭更加系家家户户嘅应节食物。冇嗰阵浓郁嘅腊香同糯香暖肚,冬天就会冻到腾腾震。

食腊味,老广必选老字号皇上皇。无他,料靓味正,唔同嘅肥瘦比例,都能够做到最好嘅风味同口感。当然,老广对呢个品牌嘅信赖,并唔系一朝一夕就得掂。皇上皇呢个字号,亦唔系一开始就系皇中之皇,无人出其右。相反,佢嘅始创,系由一个唔起眼嘅小贩开始,慢慢苦心经营而逐渐壮大。听刘厂讲皇上皇嘅历史,非常有意思嘅一点,就系原来皇上皇有今日,最初系源于“皇家内讧”。创始人谢昌,原本只系名不见经传嘅小贩,通过借鉴佢大佬谢柏嘅“八佰载太上皇腊味店”,开创自己嘅“东昌腊味店”,到一步步创新经营,超越“太上皇”,创立自己嘅名号“东昌皇上皇腊味店”。每走一步,都系品质同营销嘅进步。

1980年后,广州几个腊味品牌齐齐开厂,包括原来嘅八佰载,从前店后厂嘅作坊式生产时代,进入现代化生产新时期。刘厂话,其实当时大家嘅起点都差唔多,可以讲竞争嘅条件系公平嘅。但系点解唯独是皇上皇能够脱颖而出,一枝独秀呢?谢昌嘅创新精神作为皇上皇嘅内核,得以传承,发挥咗重要作用。太阳能烘焙技术嘅引入、抽真空独立包装嘅创新、质量体系嘅严格控制,每一步,皇上皇都用咗好多嘅心机同时间,去把握现代技术同传统风味嘅平衡。谢昌喺营销上嘅天才手段,亦都影响咗皇上皇嘅营销思路,注重渠道嘅开拓。同刘厂倾偈嘅过程中,亦都能够感受到,佢作为职业经理人嘅嗰种现代经营理念。呢啲种种,都令人觉得,皇上皇呢个做传统食品嘅字号,能够成为优势产业系必然嘅。我谂,呢样嘢,亦都系老字号保值同复兴应该好好借鉴嘅因素。皇上皇能够屹立于市场而不倒,有广州人嗰种锐意创新嘅性格。

又系一年最好嘅秋日时光,不可少嘅节目,梗系嗱嗱临去上下九嗰间挂满油亮亮嘅腊肉、腊肠、腊鸭嘅腊味店囤货过秋冬啦。再唔系,食返煲香喷喷嘅腊味饭,先至对得住广州咁舒服嘅秋天啊!

采写:南都特约记者 冯璐赟

特别鸣谢:广州老字号协会

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