士兵的餐桌|英雄爱蚝：欧洲人对新鲜牡蛎曾如此追捧

士兵的餐桌

1914年夏，第一次世界大战爆发时，后来在一战天空中留下“红男爵”威名的德国空军战斗机王牌曼弗雷德•冯•里希特霍芬（Manfred von Richthofen）还是一名普通的骑兵少尉，还在位于德国波罗的海沿岸的奥斯托俄（Ostrowo，即今波兰境内）的第1枪骑兵团第3中队服役。

里希特霍芬出身于一个显耀的普鲁士贵族家庭，11岁时便进入少年军校受训，并获得了候补军官的身份。1911年，里希特霍芬正式入伍，被分配到帝国陆军骑兵的精锐部队——第1枪骑兵团，该团以俄罗斯沙皇亚历山大三世的名字来命名，又称为“亚历山大三世”第1枪骑兵团。

据戴尔•M•蒂特勒（Dale M. Titler）的《红男爵陨落的那天》一书记载，当时里希特霍芬正值风华正茂的22岁，“我们常常和驻扎在距离俄国边境约10公里的分队战友在军官俱乐部碰头聚会，吃着精致烹饪的牡蛎，喝着香槟谈笑风声，或来一场无关痛痒小赌。大伙一起乐活闹腾，谁也没有去考虑战争的事情。”

■ 上图是“红男爵”里希特霍芬，一战时期德军的空战王牌，战果为击落敌机80架。

里希特霍芬和战友们品尝的牡蛎，就是我们中国人宵夜餐桌上钟爱的生蚝。从古至今，牡蛎在世界范围内都是倍受喜爱的食材。发现于澳大利亚新南威尔士州的1万年前的贝冢显示，在史前时代，牡蛎便是人类重要的食物来源。而日本列岛上的土著至少在公元前2000年时期便已经开始养殖牡蛎。

世界范围内，最好的牡蛎产自欧洲、日本和北美。其中在欧洲，从北大西洋东岸至地中海，都有牡蛎的生长。欧洲人对牡蛎鲜美滋味的追崇至少已有数千年历史，更有一种“英雄爱吃蚝”的传统。古罗马时代，牡蛎既是古罗马美食的代表，也是罗马军团的军粮之一。罗马共和国时代的塞尔吉乌斯•奥尔塔（Sergius Orata）被认为是罗马第一个牡蛎养殖者和商人。他利用自己丰富的水利知识，建立了一个精密的牡蛎养殖系统，这个养殖系统包含有水槽和水闸，可以控制潮汐，从而更利于牡蛎的生长。据古罗马人描述，他甚至可以在自家屋顶养殖牡蛎。

罗马军团远征和驻留当地时，除了各种肉类，还会食用大量的鱼类和贝类。古代不列颠岛曾是罗马帝国的一个行省，称之为不列颠尼亚，在这里的一个罗马军团驻地遗迹中也发现了贝冢的痕迹，充分证明了罗马军团的勇士们以牡蛎为食的作风。而且，英国的惠特斯特布尔镇（Whitstable）从罗马时期便以牡蛎养殖闻名。还有法国布列塔尼半岛的度假胜地康卡勒（Cancale）同样以牡蛎而知名，这里对牡蛎的烹饪和食用同样源自古罗马。

如今流传下来的历史显示了很多古罗马名人对牡蛎的钟爱。如凯撒等古罗马政治家和军事家，他们熟知生吃新鲜牡蛎可以补充精力的养生方式。凯撒尤为喜爱产自不列颠尼亚和高卢的牡蛎。罗马帝国弗拉维王朝的末代皇帝图密善（Domitian），据说是个只尝一口就能品鉴出牡蛎产地的吃货专家。

■ 上图是在奴隶的伺候下进食的古罗马人。古罗马人对牡蛎的吃法通常是生吃，有时佐以动物内脏和葡萄酒。

欧洲中世纪时期，牡蛎中的上等品深受贵族阶层的青睐。平牡蛎的外壳呈扁平的圆盘状，闭壳肌大且内脏少，比长牡蛎更有一股贝类特有的体液鲜味，这种特别的美味被古代欧洲人认为它与葡萄酒、香槟搭配食用别有一番风味。

■ 上图是大块的欧洲平牡蛎。  

■ 上图是17世纪30年代由佛兰德画家亚历山大•阿德里安森（Alexander Adriaenssen）创作的油画《静物与牡蛎》。

近代以来，欧洲人对牡蛎的兴趣不减。据说军事家拿破仑性喜牡蛎，曾说过：牡蛎是我征服女人和敌人的最佳食品。19世纪初，由于牡蛎价格便宜，主要被工人阶级所享用。整个19世纪，纽约港的牡蛎养殖场是全球最大的牡蛎产地。在19世纪末的任何一天，都可以看到600万只新鲜牡蛎被驳船打捞上岸。牡蛎的庞大产量不仅造就了一个数量庞大的牡蛎产业工人，还刺激了纽约市的餐饮业，为纽约带来更多营养美食。在19世纪的名人中，“铁血宰相”俾斯麦也是一位牡蛎美食家，曾一次吃掉175只牡蛎。

■ 上图是1890年在纽约港的一艘牡蛎驳船上工作的工人，操作间里堆满了刚捞上来的牡蛎。

■ 上图是纽约南街码头上烹饪生蚝的一个小摊。

■ 上图是1865年的一幅政治讽刺画，画中法国皇帝拿破仑三世和普鲁士首相俾斯麦在吃生蚝。

欧洲人之所以有“英雄爱吃蚝”的说法，从传统上说，牡蛎被认为是壮阳品，其肉类的特殊外形也令人遐想。而现代科学检测也证实了牡蛎的壮阳功效，牡蛎肉类里含有非常丰富的氨基酸，能够激发性荷尔蒙；而且它的高锌含量有助于产生睾酮。除此之外，牡蛎所含的蛋白质极为丰富，100克太平洋牡蛎中含有9克蛋白质、同时，牡蛎富含铁、钙、硒、维生素A和维生素B12等微量元素；所含食物热量也极低，一打生蚝所含热量为110千卡。

食用牡蛎通常要吃新鲜的活牡蛎，其做法很多种，熏、烤、煮、烘焙、油煎、炖、腌制等等，奶油和盐是最普遍的佐料，还可以配以各种饮料食用。一些精致的菜肴如洛克菲勒焗牡蛎，其中还会添加褐藻等海菜。

■ 上图是马来西亚和新加坡的一种常见的牡蛎料理：用鸡蛋和面粉生煎牡蛎。

■ 上图是以生蚝为主打的火锅。

■ 上图是洛克菲勒焗牡蛎。做法是在牡蛎上覆盖一层黄油酱、欧芹和其他调味香草、面包屑或培根等佐菜，烘焙或烧烤而成。这道菜是美国各地很受欢迎的一道开胃菜。

■ 上图是中国夜间大排档的主打——炭烧生蚝。

不过在很多人眼中，牡蛎的最天然吃法还是生吃，追求的就是原生态和那股腥膻的海鲜味，肉质柔软，口感清脆。开壳即食，不添加任何调味品，连汁液也不放过；或者可添加些柠檬汁、香葱醋，或开胃沙司。一些高档餐厅烹调的生蚝，还会添加木犀草酱——主要是混合切碎的鲜葱、胡椒、干白葡萄酒和柠檬汁或雪利酒醋而成。因为产地和品种差异的原因，生牡蛎的口味也与优质葡萄酒一样复杂，咸味的、黄油味的、金属味的、甚至果味的，海水的盐碱度、矿物质和营养含份的不同也会影响蚝肉的风味特征。不过，由于现代污染严重，生吃牡蛎往往会感染一些疾病，而优质无污染的牡蛎无疑是普通人难以消受的昂贵食材。

■ 上图是添加三文鱼鱼子酱和柠檬汁，配以杜松子酒食用的冰鲜生蚝。

■ 上图是佐以柠檬汁和塔巴斯科辣酱食用的鲜牡蛎。

■ 上图是香槟配佐以柠檬汁的鲜牡蛎。