北京马克西姆餐厅烹制的鹅肝。中国周刊记者／高鹏 摄

山东一家鹅肝企业的工人在填鹅。中国周刊记者／冯翔 摄

再过十年，欧洲将禁止鹅肝的生产。这种昂贵的世界顶级美食，在它的故乡法国，将出现世界上最大的市场缺口。而在世界的另一端，中国已经成为养鹅第一大国。

法国，已经成为中国鹅肝制造者们最向往的地方了。

中国周刊记者冯翔北京、山东报道

姜文、巩俐、章子怡，都是北京崇文门马克西姆餐厅的常客。明星们必点的一道菜是:波尔多红酒鹅肝批，售价208元。

“跟巴黎马克西姆餐厅做的，味道完全一样。”马克西姆餐厅的总厨师长单春卫非常自信。不过，与1980年代鹅肝空运自法国不同，现在，鹅肝来自北京延庆的一家公司。

残忍的鹅肝

波尔多红酒鹅肝批，这道菜名字很费解，实际上很容易解释:在腌制过程中，加入波尔多红葡萄酒；鹅肝切成梯形，形状像做砖用的砖批。

1983年，皮尔·卡丹决定在北京开设一家正宗西餐厅，作为法国大餐的招牌菜，自然少不得鹅肝。除了波尔多红酒鹅肝批，鹅肝的另一种主要吃法——煎鹅肝，也颇受欢迎。

“细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好，划开鹅肝内里正好软嫩甘香，幼滑的细腻感轻轻滑过舌面，像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝。

作为不可或缺的招牌菜，餐厅的鹅肝必须保证供应充足。1983年，马克西姆餐厅除了盐、鸡蛋和胡萝卜之外，大部分原料都要依靠从香港购进，鹅肝更要直接从法国购买。现在，餐厅用的鹅肝是从北京郊区延庆县一家公司购进的。

“现在一来中国自己能生产鹅肝，二来法国也没有那么多鹅肝出口了。”马克西姆餐厅经理贺广银提到的原因之一，是不久前那个引起欧美国家广泛关注的消息——“2019年禁令”:到2019年，欧盟将禁止它的所有成员国生产鹅肝。

理由是:这种美食的制作方法，太过残忍。

一只嘎嘎惊叫的鹅被人一把抓住脖子，将一根金属的管子插进它的食道，另一头连着一个漏斗。工人用勺将一把把玉米粒整个倒入，再捏捏它的脖子令其直接落入胃中，无法吐出。

如此周而复始，每六个小时一次。每一次，鹅要在40秒内吃下相当于它正常食量四倍的玉米，从而长出肥大的脂肪肝——正常的鹅肝重约150克，而经过这种填食饲养的鹅，肝至少有650克以上。这块脂肪肝，便是人类酷爱的美食，学名“鹅肥肝”。

一只小鹅从出壳起，先度过三个月幸福的放养时光——游湖水，吃青草；然后圈在一起过一个月的集体生活，最后关进狭小的笼子填食20天，被杀掉取肝。