香港有爱系列： 餐饮业的逆行者 — 米其林大厨邵德龙

2019年，香港GDP下降1.2%，自2008年金融危机以来，首次出现负增长。各产业中，旅游服务业更是下跌10.4%，创有记录以来最大的年度跌幅。

全港失业率增至3.4%。而零售、住宿及餐饮业合计的失业率升至5.2%，为三年来最高，当中餐饮服务业的失业率，急升至6.1%，为八年来的最高位。

就在市场如此低迷时期，香港米其林大厨邵德龙却选择了再出发。

原来以为春暖花开，但是……..

邵师傅在香港餐饮业已经有很高的地位，从事厨师行业近三十年，可以说是身经百战。为何在整个餐饮业岌岌可危的时间点出来再创业？邵师傅告诉我们其中的缘由：“香港餐饮业经历过最好的时代，也经历了SARS， 现在又遇到这个凶猛的新冠状病毒疫情。从每天官方的数据统计，疫情已经不再仅限于中国，而是席卷全世界的一次瘟疫！所以这也是一场公平的考验，任何人都不能幸免。在人生旅途中越是遇到艰难困苦，越是考验人性，越能体现个人的修养和素质。就目前来说，很多厨师都很迷茫。而我在这个行业积累了这么多年的手艺和专业知识以外，也积累了很多的人生经验。在这种情况下，我不能袖手旁观，更多是想如何带着这些年轻的厨师们，帮助他们调整心态，给他们一些好的引导和启发，帮他们树立正确的价值观，带着他们走出餐饮的‘冰河时代’。所以现在，要考虑的就是让餐厅和团队如何活下去。”

邵师傅说，之前在马会餐厅和这里是不同层次的工作，与西九艺术公园的餐厅相比，之前的工作就是打一份工，拿一份人工，那只是人生的一个部分。他认为，我们不能只用钱去衡量人生的价值，在不同的阶段都会有不同的社会责任和使命，这是给自己人生一个新的挑战。

在西九龙文化公园餐厅里，有着邵师傅非常好的合作伙伴和非常好的同事。邵师傅接着说，“相信不管是在任何环境中的香港，都会有机遇。就看你是否做好迎接机会的准备，作为创业者来说，一定要有信念、理想和积极乐观的心态，要有足够的专业，认真踏实的做好自己，每天把份内的工作做到最好。不管任何环境发生任何事，相信受到的影响是有限的，困难一定都是暂时的，相信在不久机会一定会青睐你。”

和政府一起守望相助

香港政府在2020/2021年的财政预算案中，除了全民派糖等短期纾困措施以外，也对一些持牌餐饮公司做出具体补贴措施。邵师傅说，政府的资助补贴计划是有限的，香港这么多餐厅，政府能够帮到多少呢？就算补助也有时间限制，走完流程，被补助餐厅还能挺住吗？很多餐厅都采取了自救措施，以减薪、裁员或者放无薪假期来自保。也有一些餐厅改变经营模式，将餐厅的堂吃改成外卖，这些都是很现实的问题。香港也有一些饮食基金会对失业厨师进行资助，比如许美德先生发起的群生慈善基金会，对符合资格的厨师进行资助。据统计，也资助了190个家庭之多。悲剧，已经不是数字，因为每个悲剧的背后都站着一个家庭。邵师傅说，香港还是有一些个人团体和基金会在帮助小企业度过难关。这次疫情面前让我们看到人间的冷暖，看到这些不为名利默默付出人的样子，都非常的让人感动。

好厨师要做多种专家

邵师傅曾经荣获中外很多餐饮的奖项。在努力传承川菜文化和烹调技巧外，对其他菜系菜和西方烹饪也有研究。他笑着说，现在的社会对厨师的专业要求也越来越高。我们要学习营养学，要知道怎么去健康搭配；要学习美学，知道在摆盘设计上怎么漂亮；要学习心理学，知道如何让顾客愉悦喜欢；要学习解剖学，知道我们吃的鸡鸭鱼肉如何分解，哪个部位最好吃；甚至还要做个人文地理学家，知道世界的一些觭角旮旯的地方最有代表性的食材，将中西方的食材和不同的烹饪手法融汇贯通。

港村的“世外桃源”

在香港西九龙文化公园的餐厅里，我们和邵德龙师傅一起喝茶聊天。邵师傅是香港川菜的鼻祖，也是前马会的中餐行政总厨，他如数家珍的介绍说，这个艺术公园是由香港政府全力打造的，后面不但有香港戏曲演绎中心，左面还有未来即将会落成的香港故宫博物馆。这里有香港最美的海景，最美的夕阳和最美星空。餐厅里有让人沉醉的音乐和让人回味无穷的的美酒和美食，这么美好的地方，我希望全世界喜欢美食的人都喜欢这个地方。

将每一道菜都做到极致

不管在任何时候，把每一道菜都要做到最好，这是责任。我们跟随邵师傅到了后厨，看着那些普通的食材，在他巧手摆弄下，如何变成充满意境的盆景艺术。邵师傅说，在做萝卜丝酥的时候，他会想起儿时在菜园拔萝卜的情景，于是就诞生了现在栩栩如生的田园萝卜丝酥。他介绍说，漂亮的酥皮拉长拆开后，会出现一圈一圈整齐排列的酥纹，像缠绕的龙须。萝卜丝酥是传统的油炸点心。从切丝到上汤煮，经过了一道道工序做成酥皮，再到油炸油温的控制，每一个环节都要非常准确，稍有不慎，就会满盘散落。真正好吃的萝卜丝酥应该是每层酥皮细致均匀，吹弹即破，萝卜馅咸鲜惹口、汁多味甜。

邵师傅在做最具代表性的陈皮麻辣牛肉时，也很用心思。他把川菜的麻辣牛肉中加入广东十五年陈皮和他的秘制调料。在吃到鲜嫩美味的麻辣牛肉之余，还能在肉香、麻辣味之中吃出姜的辛辣和陈皮的清新甘香。

金黄的牛油蛋酥虾也让人赞口不绝。保留广东传统豉油虾的方法，邵师傅还将西餐常用的牛油也加在了里面，虾身里嫩外脆，鲜香无比，还有丝丝入扣的牛油葱油的香味，加上撒在虾身上面入口即融的蛋丝，简直是无法形容的美好！

对于广东点心，四大天王之一的虾饺，邵师傅也有全新的演绎。在漂亮的一道道虾饺皮上撒了金箔，让人惊喜和期待。邵师傅说，这款点心的创意是源于前段时间看到天边的一道彩虹。他想，如果有客人可以一边看着天边的彩虹，一边嘴里又吃着多汁鲜美的彩虹虾饺，是人生多美的享受啊！真的希望有幸运儿可以撞到此景。

大师的使命

香港是个海纳百川饮食多元化的城市，你能在这里找到任何地方，任何国家的美食。香港是很讲究专业性的城市，不管什么专业都有自己的专业素养，他们都非常勤奋。

邵师傅非常专注自己的餐饮事业，他的出品呈现和一般餐厅不同，但是不管怎样创新却都需要有扎实的传统底蕴。他不断创新的灵感也被香港这块土地激发。他说，“我是香港人，我热爱这个地方，作为一个中国厨师，在传承中国菜的同时也将西方的元素融合在一起，把它呈现给全世界喜爱美食的人。在目前这样环境下，我不仅要做好自己的本分，还要义不容辞的给年轻人做好榜样和表率。这也是将中国的饮食文化和中国精神向世界做最好的展示！”