猪从什么时候变得重要起来？

【导语】

夏天本应该是猪肉销售的淡季，但是从今年3月份开始小幅上涨的猪肉价格，在最近一个月更是以火箭般的速度蹿升，创下了3年以来的价格新高。这不仅推动CPI指数创年内新高，更让很多食客、主妇揪心不已，毕竟猪肉是大多数中国家庭的主要肉食。

据相关资料显示，改革开放之初，中国人的肉类消费中有80%是猪肉；即使到了2014年，全国猪肉产量5671万吨，超过肉类总产量的65%，比牛羊肉产量加起来还要多出4倍。不过，在中国历史上超过一千年的时间里，牛羊肉才是最主流的肉食，猪肉又是靠什么逆袭成功的？

先秦时期，牛羊肉才是高大上肉食

早在新石器时代，猪就已成为最重要的家畜之一。《中国养猪史》一书中记载，考古工作者曾在广西桂林甑皮岩遗址，发现了可能是家猪的骨骼，这标志着中国古代人类已经将野猪驯化成家畜的历史可以追溯到近一万年前。

在当时，猪的形象是非常神圣的。中国社会科学院民族学与人类学研究所副研究员易华曾撰文：“汉民族的图腾龙最初就包含有猪的形象。远古时代，猪和龙曾合为一体，作为宗教信仰或生命崇拜的对象。”

猪作为图腾的地位自商鞅变法之后开始下降。猪在农业生产上不如牛，军事意义上不如马，加之驯化后多被阉割，力大豪勇的特征消失，猪崇拜自然也逐渐消失了。尤其秦国变法以耕战为国策，尚武好战文化占上风，猪的地位下降就成了必然。

而作为肉食，在很长一段时间里，猪肉也赶不上牛羊肉。

在古代的饮食习惯中，牛肉毫无疑问是最贵族化的肉食，《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”《国语·楚语下》中也记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

自从春秋后期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的劳动工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛。在汉代，杀牛者要给牛偿命；到了唐宋时期，牛更是在禁杀之列，只有自然死亡的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

混得不如意的孔子，在《论语》中每每想用烹调打比方来讲道理的时候，出现的主语却大多都是猪肉。

猪肉与羊肉在中国人的餐桌上曾一度平分秋色。然而在进入魏晋以后，猪的饲养规模开始萎缩，羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。

唐宋时期，吃羊是社会时尚

在唐代著名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。

到了宋代，吃羊更是一种社会时尚。宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。

皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶，或是中秀才举人，还是烧香还愿，如果没有一只羊在案上放着，都不好意思招待客人。在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食。

但在普通老百姓那里，猪肉就是主食了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。

真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡，在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，被命名为“东坡肉”。

明清之后，猪肉才成为多数中国人的心头肉

明朝时，猪肉逐渐流行开来，至少在皇家食谱中已有所见，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。

不过，就在猪肉地位持续提升的明代，也发生过意外。正德十四年（1519年）十二月，因“猪”与明代皇帝朱姓同音，明武宗生肖又属猪，杀猪被看成大逆不道，皇帝严令禁止，违者及家小“发极边永远充军”，且流犯死于流放地后，家口也不许还乡。这就迫使农民把家里养的猪杀净吃光，小猪也一起扔掉，生猪和猪肉一时间在市场上绝迹。

但根据《万安县志》等记载，即使在这一荒唐的猪禁时期，百姓用各种手段抵制禁令，士大夫也不以为然，正德十五年的三月，礼部上奏说国家的正常祭典都要用牛豕羊三牲，猪肉绝迹，实在不成礼法。这迫使武宗自食其言，“内批仍用豕”。禁猪令发布仅三个月后便宣告失败。即使是皇帝的权威，也无法抑制养猪的兴起。

到了清朝，猪肉已经成为汉民族最主要的肉食。乾隆时期的美食家袁枚曾写过一本《随园食单》，他在书中为猪肉特设一章，称其为“特牲”，并列举红烧肉及类似红烧肉做法若干，如红煨肉、油灼肉、火腿煨肉、台鳖煨肉、荔枝肉、八宝肉、酱肉、蜜汁肉。并且包括猪头、猪脚、猪内脏的各种烹调法，甚至还有关于猪油的菜式。

雪白晶莹的猪油可以为各色点心增添异香，就连熬剩下的猪油渣，都是小孩至爱的零食美味，蘸白糖就可以吃个不停。而袁枚所写的空心团子则是在团子中心塞一团猪油，然后入蒸锅，出锅后，猪油都化在了团子里，香味扑鼻，团子也自然空心，据说这是镇江人的拿手好菜。

到了现代，猪曾被寄予了厚望。新中国成立后，猪的养殖被大力提倡，人民政府发出了“一亩一猪”的口号。1960年，当全国农业生产处于十分艰难的境地时，《人民日报》还曾发表一篇“猪为六畜之首”的社论，号召全国养猪，以尽早摆脱困境。

猪肉为什么在明清时期逆袭成功？

中国古代的小农经济决定了养殖牲畜都是作为家庭副业进行的。但是在明清时期，这种模式遭遇到了挑战，在短短几百年的时间里，中国人口在美洲农作物（红薯、马铃薯、玉米）的帮助下，迅速超过了4亿。

随着人口的快速增长，人均土地却日益减少，在有限的土地上从事畜牧业，已经不能维持基本的食物需求，人们不得不减少畜牧业的比重，转而增加谷物的种植——同样面积的种植业可以养活的人口是畜牧业的十倍以上。

人口增长带来的另一个结果就是劳动力过剩，导致部分农户甚至放弃了在农耕中起重要因素的牛的养殖，改由人来犁地。宋应星在《天工开物》里一本正经地计算后更是认为，牛力完全可以由人力替代。这也导致了牛在中国地位的下降以及畜牧业的衰退。

但养猪的情况却有所不同。猪对饲料的要求远远低于其它牲畜，根据记载，当时的人们利用残羹剩菜和人不能吃的剩余农副产品，一个家庭一年养1-2头猪，是可以做到的。

除了为人们提供肉食，猪也是小农经济中不可缺少的一环。虽然猪不能像牛一样耕地，但是它能提供种植业最需要的肥料。尤其是中国很早就废除了土地的休耕制度，牲畜的粪便作为肥料对于恢复土壤的肥力，起到重要作用。民间谚语更是认为：“富不离书，穷不离猪”、“种田不养猪，等于秀才不读书”。

此外，猪还能最高效的为人类提供肉食。明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录，而清代同治年间的《上海县志》更记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”在提供肉食总量方面，根据《膳夫经手录》所说，“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。在人口高速增长，肉食需求量激增的年代，猪无疑是最适合的家畜。

所以，自明清以后，在大多数中国人的生活中，猪肉成为了压倒性的肉食来源。《中国食物》的作者尤金·安德森就这样评价猪肉：“它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。它是如此常见，以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪。”

资料来源：《猪宴之邦》，瞭望东方周刊

《古人都吃什么肉？——三千年吃肉史》，新周刊

《中国养猪史》，中国农业出版社

《中国食物》，江苏人民出版社

《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社

《猪肉香》，三联生活周刊

《中国人为何最爱吃猪肉》，澎湃新闻