传统挂炉烤鸭（资料图）

流水线生产文化内涵打折

电炉烤鸭遭到部分烤鸭店负责人的反对，除了口味的原因，更重要的是人工烤鸭的制作工艺和流程也是北京传统文化的一部分。

上述创始人就明确表明：全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都是工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

全聚德回应：找到了一个中和办法，“在北京的一些直营店，不会全部都用电烤炉，人工的烤制方法还会保留。”

他山之石

人工烤制步骤也能标准化

一位采用相同工艺在北京拥有连锁店的烤鸭店创始人表示，人工烤制的步骤也完全可以标准化，“我们就严格规定了每炉鸭子烤制时间是1个小时20分钟。”但是，“当不能投入大量人力物力的时候，特别是对于外埠市场，电炉烤鸭更便于管理，实现快速扩张。”

■北京烤鸭溯源：挂炉和焖炉的由来

北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

全聚德的挂炉烤鸭：其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

便宜坊的焖炉烤鸭：北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

口味对比：焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。