品味红肠味道里的哈尔滨
新华社北京11月13日电 11月13日,《新华每日电讯》发表题为《品味红肠味道里的哈尔滨》的报道。
每座城都有专属的味道记忆。红肠之于哈尔滨，如同“兰州牛肉面”“山东煎饼卷大葱”，带着魂牵梦萦的地域情愫。为什么是红肠？红肠为什么红？红肠里包裹了多少历史沧桑？一根肠、一块列巴、一杯啤酒……舌尖上的味道馥郁而来，从哈尔滨的前世今生，品味出哈尔滨人骨子里的洋气、大气和底气。
火车拉来的中西合璧
中国人吃香肠历史悠久，《齐民要术》明确记载了“灌肠法”：“取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”烤肠，不只今人爱吃，古人也垂涎三尺。
因配料、产地、制作工艺、烹饪方式等不同，中国香肠衍生了不同流派，如广式、川式等各色肉肠。独树一帜的“哈尔滨红肠”，是地道的“舶来品”，可谓火车拉来的中西合璧，作家阿成在《胡地风流》一书中写道，“在全国也是首屈一指的”。
1896年，李鸿章与沙俄在莫斯科签订条约，允许沙俄在中国东北修建一条铁路。1897年，大清东省铁路（后称中东铁路）公司正式成立，总部设在圣彼得堡。1898年，俄方50多人组成的先遣队由海参崴经三岔口、宁古塔等地向哈尔滨方向开进，最终在哈尔滨香坊一带选定一处烧锅旧址，作为中东铁路工程局驻地，中东铁路正式开工修建。
短短数年，俄罗斯、波兰、格鲁吉亚等地移民云集哈尔滨，这里成为国际大都市。《哈尔滨市志》记载，1900年，随着大批外侨涌入，俄商在香坊开办秋林洋行，附设灌肠作坊，生产各种灌肠等欧式肉制品，成为哈尔滨生产欧式肉灌制品最早的加工厂，日产量约150公斤。此后，灌肠厂、作坊如雨后春笋般达到数十家，既有外国人独营，也有中外合营和国人独营。
“秋林”，在哈尔滨是一个神奇的存在。这个名字，可以是红肠、格瓦斯、大列巴、酒心糖，也可以是商厦、公司，其实最早只是个人名。伊万·雅阔列维奇·秋林，出生于伊尔库茨克市，蓄着浓密的胡子，在庙街（尼古拉耶夫斯克）成立秋林公司，1900年在哈尔滨设立分支机构，随着发展在香坊、南岗、道里等区域数迁其址，后拓展至长春、沈阳、满洲里等地。
哈尔滨尚志大街，欧肠大师·哈尔滨红肠博物馆内人流不息，一张张老照片在烟火熏香中将往日时光娓娓道来。哈尔滨历史研究会理事、博物馆创办人宋兴文介绍，欧肠最早都是根据俄语音译命名，大多来自国名、地名。比如，里道斯对应立陶宛肠，依大连斯是意大利肠，依斯班斯是西班牙肠，马四果斯是莫斯科肠……
初来乍到，人在他乡、胃在故乡，侨民们把乡愁藏进了肉肠，以猪肉为主（有的加牛肉），取多半瘦、约三分之一肥，配淀粉、大蒜、盐等，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等多道工序而成。
灵魂是那粒粒可见、肥而不腻的白肉丁，肉肠在果木等硬杂木的低温慢熏中，透着烟熏香和蒜香，入口鲜弹、咸香回甘、层次饱满。因通体呈现深枣红色，故名“红肠”。
哈尔滨曾被称为“东方莫斯科”“东方小巴黎”，这座城市生来没有城墙，这里的人也没有厚重的“城墙思维”，身上的“洋气”，融入到建筑、艺术、着装、饮食、娱乐的每个细节，成为一种生活方式。在《悬崖》等影视剧中，哈尔滨人穿着摩登前卫，男士爱穿长款呢子大衣、戴貂皮帽，女士穿俄式长裙、长筒皮靴，羊毛围巾保暖提靓，即便大爷大妈也打扮得时尚精致。
当年，中央大街汇聚了文艺复兴、巴洛克、新艺术运动、古典主义等西方建筑流派，哈尔滨人在音乐会堂里听交响乐，在西餐厅的刀叉交错中品味精致俄餐……中国第一家交响乐团、中国第一个啤酒厂等皆诞生于此。如今，这种“洋气”依旧。
哈尔滨南岗区的波特曼西餐厅，这座老房子曾是中东铁路高级职员宅邸，作为哈尔滨市不可移动文物，也是多部影视剧取景地。窗外庭院深深、林荫斑驳，窗内静谧幽雅，时光照在格子桌布上，乐手的小提琴声缓缓流淌。哈尔滨此类西餐厅不胜枚举，无论是华梅、马迭尔等传统老牌，还是“黄房子”历史文化街区的后起之秀，每家餐桌上都有的红肠，见证着翻腾在啤酒花里的百余年历史光影。
哈尔滨开放融合的城市风格流传至今，于红肠中清晰可见。餐桌上的红肠“来者不拒”，既可以配面包、红汤、酸黄瓜、奶汁杂拌细品俄餐，也可以配饺子、熏酱、蘸酱菜等中餐佐酒，与锅包肉“同台竞技”也相得益彰，抑或在尖椒爆炒、什锦炒饭中脱颖而出。
有人说，“哈尔滨人对待红肠的态度近乎虔诚，那是贫困岁月里最奢侈的安慰。”多少年来，无论走到哪里，红肠也走不出哈尔滨人的心里。没有它，就像没有月亮的晚上，让人怅然若失、黯然迷茫，那是记忆中的家乡味道，始终在冰城游子的梦里回望。
闯为人先的寒地热土
波罗的海的风吹到了哈尔滨，灌肠漂洋过海而来。天寒地冻的哈尔滨，红肠何以生根？答案在“闯”字里，也在哈尔滨人的大气和豪气中。
“在这里，能活着喘气就是一种胜利。”面对高寒地区，东北人的自嘲中透着独有的旷达乐观。
近现代，随着“闯关东”兴起，大批移民从山东、河北等地来此扎根，中东铁路又带来了国外移民。数据显示，曾有33个国家的16万侨民在哈尔滨居住，19个国家设立过领事馆。这也造就了哈尔滨一“怪”，主城区“小老弟”建城仅百余年，下辖的阿城区“老大哥”建城则可追溯至金上京，早了700多年。
浓厚的移民底色，书写出哈尔滨浓重的开拓文化。作家刘白羽曾感叹哈尔滨人的坚韧不拔，“正是这大自然的魅力，在这儿创造了砸不碎、打不烂的可贵的人生”。扎根这片寒地的人，都在想办法活下去、过得好，吃饱吃好是第一要务。红肠，耐储存、热量高、可即食、方便携带，在过去没有很好保鲜条件的年代，是过冬、远行、待客的绝佳选择。
哈尔滨人的“闯”劲体现在敢于尝鲜、主动接纳，更体现在勇于创新、蹚出新路。哈尔滨红肠并非简单的拿来主义，而是“我的地盘我做主”的兼容并蓄，所以“红肠”并不叫“洋肠”，而是全凭直观命名。又比如肉馅肥瘦配比，从“三肥七瘦”到“二肥八瘦”，全凭受众口味喜好自成一格。
天南地北的人，在冰城熏出同一种烟火气。这种背景让哈尔滨人不排外、待人实在、豪爽热情，这在红肠的吃法上体现得淋漓尽致。招待宾客时，红肠被切成薄片精致摆盘以示尊重；遇到挚友时，干脆随手掰成大段，大快朵颐。
逢年过节或者送伴手礼，哈尔滨人也是敞亮大方，成根的红肠整箱地送，就怕客人带回去不够吃、不够给其他亲友分。
诗人李琦曾在访谈中聊起家乡人的特质：“哈尔滨是新中国第一个解放的大城市，也是全中国最冷的一个省会城市，最冷的地方最珍惜温暖，所有带来过温暖和美好的人，哈尔滨人都不会忘记。”
在哈尔滨中央大街，游客从一家红肠商铺前经过（2023年1月22日摄）。新华社记者 王建威 摄
匠心坚守的家国情怀
黑龙江省内多地都生产香肠，但只有“哈尔滨红肠”以城市命名，这座烟火深处的浪漫之都，藏着鲜为人知的奋斗底气和家国情怀。
在哈尔滨，打开红肠最惬意的方式，就是去江沿儿和太阳岛野餐，这是哈尔滨人独有的浪漫。与心爱的人，携一方桌布席地而坐，挎一篮面包红肠慢品，拎几瓶冰镇哈尔滨啤酒畅饮，赏松花江水滔滔奔流、观蓝天云卷云舒、听丝竹之声唱远、等夕阳归去……
这闲适的幸福生活令人神往。曾几何时，红肠也是很稀罕的吃食，在物资紧缺的年代，普通人家并不常吃到，只有条件较好的家庭才有这份口福。在秋林公司的商柜前，许多老哈尔滨人都曾经历过漫长的排队等待。有人说，这是最早的“饥饿营销”，实则不然。
从秋林洋行生产出第一根红肠开始，就埋下了宁缺毋滥的匠心种子。一个多世纪里，哈尔滨红肠品牌如大浪淘沙，最核心的竞争力则是每家的独家配方和老技术工人，所谓“厂有一老，如有一宝”。哈尔滨红肠制作技艺于2007年被评为黑龙江省级非物质文化遗产，从原料到成品需25道传统工艺，尤其低温腌制和两次硬杂木熏烤最见火候功夫。
哈尔滨红肠不同于“哈尔滨啤酒”，后者仅此一家，前者却是群雄争霸、百花齐放。在哈尔滨，秋林里道斯品牌被公认继承了秋林百年衣钵，是馈赠外地亲友的首选，第六代传承人林珈旭在守正创新中不断赋予老品牌新活力。她推进中华老字号企业数字化转型，在保留非遗工艺精髓基础上，建设数字化车间，建立全流程溯源系统，品质稳定性全面提升，年产红肠过亿根。
“哈肉联红肠”则是老哈尔滨人的另一块“心头肉”。1913年，英商在哈尔滨开办“滨江物产英国进出口有限公司”，该公司作为机械化生产程度较高的屠宰和肉类加工企业，除供应哈埠，还销往英、法、日、俄等国家，后更名为哈尔滨肉类联合厂。解放战争和抗美援朝时期，其生产的红肠在物资匮乏的战场上是珍贵补给，大批运往前方。
敢为人先的拼劲、坚守本心的实劲，是哈尔滨几代人的传承，也浸透在红肠的褶皱中。“前店后厂”的商委红肠，全国仅此一家，是目前哈尔滨少数还在排队购买的红肠，有的食客凌晨三四点就开始摸黑排队。如果有哈尔滨人送你一袋商委红肠，那绝对是骨子里的认可。品牌董事长于桂芳，40多年前接手当时濒临停产的肉制品厂，用匠心守护传统工艺，婉拒资本介入，如今已70多岁，至今仍到厂里坚守。
哈尔滨红肠品牌众多，无论是农大红肠、正阳楼红肠、道台府红肠，还是达生红肠、一手店红肠、裕昌红肠……历史无论长短，都有自己的故事。除了红肠，哈尔滨还有风干肠、茶肠、儿童肠、松花肠、酸黄瓜肠等，尤其风干肠为本土特产，融合改良了广式、川式腊肠风味，切片即食、稍加烘烤更香，让油脂滋润干肉，配啤酒或白酒，嚼起来回味无穷。茶肠是“巨无霸”，直径比手臂还粗、动辄十余斤，肠里没有一丝茶叶，只因俄侨佐下午茶食用得名，俄文音译“茶依那”（意为“佐茶叶的”），里面独有的胡椒颗粒，喜欢的人赞不绝口，不爱的人避之不及。
百年时光流转，红肠本是异乡客，却在哈尔滨的寒风里扎下了根。就像这座城市，接纳来自四面八方的人与文化，把他乡活成了故乡。一根红肠品尽冰城风骨，它藏着哈尔滨人对抗严寒的生存智慧、海纳百川的包容胸襟、质朴实在的待人本心、不畏艰苦的开拓底色、冻土之上依旧热烈的生活浪漫，是永生永世的情缘，代代延续的乡愁记忆。
每个到过哈尔滨的人，都不吝惜对这片土地的赞美，正如作家萧军的深情告白：“它是一座美丽的城、艺术的城、音乐的城、英雄的城、热情好客的城，也是和我有着骨肉关联的城！无论我住在什么地方，无论我离开它多么遥远，离开它多么长久……我一直怀念着它，憧憬着它！”