冠军奶酪“秘方”：静置两年 自然熟成

新华社北京11月13日电　一款法国出产的硬质干奶酪12日荣膺2026年世界奶酪大赛总冠军。大赛裁判说，历时两年自然熟成赋予了这款奶酪独特风味，令其从5000多款参赛作品中脱颖而出。

这款冠军奶酪产自法国东部汝拉山区，是法国受原产地命名保护的“孔泰奶酪”，由未经巴士杀菌处理的生牛乳制成，压制成形后在当地鲁斯堡熟成窖静置存放了两年。

据美国有线电视新闻网援引西班牙裁判拉斐尔·多明格斯·冈萨雷斯的话报道，丰富的味觉体验是这款奶酪胜出的“显著原因”。它在食用者口中“进化”形成不同层次的滋味，包括类似坚果的温润香气与风味，“绝对留下了浓墨重彩的一笔”。

奶酪评论员、当天决赛主持人帕特里克·麦圭根认为，这款奶酪夺冠主要得益于其熟成度，尤其是其外观诱人。他在决赛现场评价说：“瞧瞧这色泽，这深邃的金色。说白了，这是时间的沉淀。”

这是2021年4月23日在法国巴黎一家超市拍摄的孔泰奶酪。新华社记者高静摄

麦圭根说，除了生乳、发酵菌种、凝乳酶和盐，时间常被视作制作奶酪的“第五种原料”。“实际上，时间对（奶酪）风味的形成非常重要，对我而言，这（风味）蕴含着夏日高山牧场的气息、浓郁的金色色泽，还有奶牛啃食的青草味……”

刚刚压制成形的生奶酪通常风味平淡，熟成因此成为决定奶酪风味和品质的关键工艺。只有在严格控温控湿的熟成窖静置存放，奶酪里的原生菌群和酶才能逐渐分解乳蛋白和乳脂肪，最终演化出独特风味。

世界奶酪大赛是全球顶级奶酪专业赛事，今年有产自45个国家和地区的5330款奶酪参赛。裁判根据奶酪的味道、气味、外观、质地和口感予以评判。14名决赛裁判现场试吃入围第二轮比赛的奶酪，并选出各自心仪的一款产品进入决赛。决赛中，每名裁判分别给各款入围奶酪打分，最高为7分。

今年的决赛竞争异常激烈，最高分81分出现平分，分别由法国“孔泰奶酪”、瑞士高山奶酪和法国一款新兴的绵羊奶酪获得。这款“孔泰奶酪”因为品质稳定，各裁判打出的分数差最小，最终夺冠。（袁原）