湖北“漂亮饭”为何频频出圈？楚菜是底味，更是底气

极目新闻记者 张渊

“新征程上的荆楚奋斗者”系列记者见面会第七场

一碗热干面，从武汉街头卖到巴黎；一个连刀都不会拿的“烹饪小白”，十年后站上高校讲台；武汉的“漂亮饭”越来越多，院子餐厅、精致餐饮成了新风景……这些看似不搭界的场景，指向同一件事：楚菜正在守住本味中走进更多人的日常。

11月5日下午，湖北省政府新闻办举行“新征程上的荆楚奋斗者”系列记者见面会第七场，围绕“守护人间烟火，弘扬楚菜风味”主题，卢永良、姚伟钧、王雅婷、王俊、沈思静五位深耕楚菜领域的代表坐到台前。灶台、讲台、海外门店、园林餐厅，五个人五条路，讲的是同一个答案：武汉“漂亮饭”多起来，漂亮的不只是摆盘，更是本味、功夫和文化。

湖北经济学院文化旅游与食品科学学院教授、湖北楚菜研究院名誉院长 卢永良

从灶台到讲台，守住本味也传承薪火

“灶台前站了一辈子，就想守好这口楚菜鲜。”见面会上，湖北经济学院文化旅游与食品科学学院教授、湖北楚菜研究院名誉院长卢永良开门见山。从普通后厨学徒到“武昌鱼制作技艺省级非遗代表性传承人”，他回望几十年，说得最多的还是“没有捷径”：每天最早到厨房，生炉子、洗锅、磨刀、打扫卫生；别人下班，他留下来练刀工、练翻锅。为把鱼菜做好，他跑遍省内大小湖泊，了解不同水域鱼的特性，一道菜反复试制几十次、上百次是常事。

“做菜先做人，学艺先修德。”卢永良说，厨师只有手上有良心，锅里才有好味道。如今荣誉多了，他更愿意把时间花在带徒弟上，教刀工、火候，也教年轻人读懂楚菜背后的荆楚文化。“传承不守旧，创新不忘本。创新不能丢掉荆楚味道的根。”他说，“一辈子，一件事，一锅一灶，守荆楚本味。”

这位守了一辈子灶台的老厨师，也乐见楚菜的新变化。“现在大家都说在湖北来吃‘漂亮饭’，从精品餐厅到院子餐厅，发展得特别快。”卢永良说，院子餐厅和精致餐饮提供的是一种情绪价值，菜不仅要好看，更要好吃，还要符合大健康理念。“但不管怎么‘漂亮’，荆楚底色不能丢，鲜香为本的那口本味不能丢。”

湖北经济学院楚菜现代产业学院青年教师 沈思静

在湖北经济学院楚菜现代产业学院青年教师沈思静身上，传承有了另一种模样。十年前，她还是连刀都不会拿的“烹饪小白”；如今，她站在高校讲台上，为楚菜培养下一代技能人才。世赛集训时，她每天训练十几个小时，把每一个动作都抠到极致。“技能提升没有捷径，肌肉记忆才是最好的答案。”沈思静把集训队那套标准化训练方法搬进课堂，把菜谱里的“少许”“适量”变成可量化、可复制的操作标准。留校这些年，她参与世界技能大赛和省市职业技能大赛集训指导，累计指导15人次获评“湖北省技术能手”、3人获评“武汉市技术能手”。

“真正的传承，不是复制一个我，而是点亮更多的他们。”沈思静说。从灶台到讲台，变的是身份，不变的是对“标准”和“本味”的敬畏。一桌“漂亮饭”要稳定地漂亮，靠的正是这样的标准和功夫。

华中师范大学教授、博士生导师，湖北楚菜研究院研究员姚伟钧

从历史到当下，读懂楚菜的文化根魂

楚菜从哪里来？华中师范大学教授、博士生导师，湖北楚菜研究院研究员姚伟钧把答案拉回两千八百多年的烟火历史里。他说，湖北是千湖之省、鱼米之乡，自古“饭稻羹鱼”，清蒸武昌鱼、排骨藕汤、沔阳三蒸、油焖小龙虾等经典菜，底色都是“擅做水产、精于蒸煨，取材贴近自然，追求鲜香本味”。随州曾侯乙墓出土的一百多件饮食器具中，有一件两千四百多年前的煎盘，盘内还发现了鲫鱼鱼骨，说明煎炒技法在楚地很早就已使用。

2018年，湖北省政府正式把湖北菜统一规范为“楚菜”。“把‘湖北菜’规范命名为‘楚菜’，真不是简单改个名字，它是对两千多年荆楚饮食文脉的一次确认。”姚伟钧说，楚菜不只是地方风味，更是传承楚文化的重要载体。业内用十六个字概括楚菜特点：鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方。这十六个字，既说食材根基、拿手技法，也点出特色口味和兼容四方的特质。

回望历史，姚伟钧认为当下至少有几层启发：守住根脉，楚菜的灵魂是鱼米食材、蒸煨技艺；开放融合，守住传统的同时接纳新元素；紧跟消费新需求，多用绿色有机食材，推广低脂健康烹饪方式；拥抱数字化，用好线上服务、大数据，提升消费体验。“让大家吃楚菜，既能品味道，也能读懂背后荆楚千年的故事。”这份文化根魂，正是今天一桌桌“漂亮饭”站得住脚的底气——没有根，漂亮只是表面；有根，漂亮才有回味。

武汉老字号协会办公室主任、蔡林记商贸公司副总经理 王雅婷

从一碗面到一座园，让楚菜走向更远

产业一线，楚菜正以更鲜活的方式走向市场。武汉老字号协会办公室主任、蔡林记商贸公司副总经理王雅婷带来一碗热干面背后的故事。蔡林记从1928年一个小摊起步，走到今天全球门店近300家；热干面制作技艺是湖北省非物质文化遗产，位列楚菜十大名点之一。2023年，蔡林记电商销售额突破2亿元；海外已在新加坡开2家、吉隆坡1家、巴黎1家，英国门店正在筹备。

出海并非一路顺风。王雅婷坦言，最早把国内产品原样搬到海外，就遇到各国食品监管标准不一、原料和标签对不上当地要求等问题，只能重新选原料、调配方。新加坡66平方米首店总投入折合300万元，光电力增容就花了25万元；团队15天走了30万步调研商圈。新加坡人习惯早餐吃咖啡面包，国内“早餐爆单”那套搬过去行不通，门店只好舍弃早市，主攻午晚餐，菜单一遍遍迭代。

“出海不只是开店，真正的核心竞争力，是楚菜饮食文化。”王雅婷说，老字号出海不能只靠情怀，要分清哪些经验能复制，小步试错，文化先行。“真正的全球化，不是一味迎合，而是立足自身文化内核，做适度本地化调整。”

楠舍主厨园林餐厅主理人 王俊

楠舍主厨园林餐厅主理人王俊，则把楚菜安进了一座园子，也做成了武汉“漂亮饭”的一个生动样本。2003年，他从四川达州来到武汉，在灶台前一干就是24年。2023年，他在东西湖湿地公园水岸深处打造7700平方米的楠舍。“不是在餐厅里造了个园子，而是想为楚菜安一个家。”王俊说，这个“家”有三层：物理上的家，让湖北17个州县的本土食材汇聚一桌；味道上的家，守住老技法，用现代思路创新；传承的家，传技艺、传匠心，培养后辈人才。

为还原沔阳三蒸的古法味道，王俊跑到仙桃乡镇向乡厨、老一辈爹爹婆婆请教，把“一笼成菜、层层叠加”的传统做法搬进餐厅；做咸宁贺胜桥桂花土鸡，他选用桂花林散养、刚下蛋的嫩鸡，冰水加柠檬水冷库排酸24小时，再把表层鸡油提炼成葱香鸡油回汤提鲜。“用好食材、下真功夫、守老味道、做新表达。”王俊说，新时代厨师不能只会低头炒菜，还要懂产品研发、懂消费趋势、懂文化表达。

五位代表的故事，有灶台前的坚守，有讲台上的传递，有历史深处的梳理，也有市场一线的闯荡。武汉“漂亮饭”多起来，不是简单的装修升级、摆盘竞赛，而是由楚菜传承创新、消费升级和产业培育共同托起的新风景。楚菜是传承荆楚文脉的鲜活载体，是讲好湖北故事的重要符号，是推动文化交流的味觉桥梁。人间烟火升腾处，荆楚味道正被更多人看见、品尝、记住。

（来源：极目新闻）

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