传承不固守 创新不失真 云南年轻掌勺人的风味新表达

张纭嘉烹饪创新特色滇菜。

BA面包制作坚持“食材为本”的创新理念。 本组图片受访者供图

近日，2027北京天津米其林指南餐厅榜单发布，云南白族姑娘张纭嘉斩获本年度米其林指南年轻厨师奖。其主理的北京素食餐厅“崖”也成功入选米其林指南。指南评价她，以时令食材为核心，融合云南风土特色与现代烹饪理念，打造出风格鲜明的菜品与餐厅格调。

当前，昆明有一群年轻从业者，正以创新姿态重塑云南味道。他们深耕本土食材、打破传统烹饪局限，用国际化、年轻化的表达，将云南山野风物、花果香料搬上大众餐桌。从新式茶饮、创意烘焙到精品咖啡、新派滇菜，新一代“掌勺人”让云南风味摆脱小众标签，从“独具特色”进阶为“值得专程奔赴”的美食名片。

食客与云南风味

无限创新 品尝多元风味

云南的魅力，不仅来自多样的自然风光，还有烟火氤氲的市井味道。如今，代代传承的云南味道正在迭代更新，传统米线解锁新式汤底，本土花果香料融入新潮茶饮咖啡，老风味焕发全新生机。

不少外地游客被创新云南风味圈粉。山东威海游客郑德静偶然在昆明探店，便被地道滇味深深吸引。在她看来，云南美食的独特性无可复制，是当地气候、水土与新鲜食材交融的独有风味。

多次赴滇旅行的西安市民田筱，早已成为云南风味的忠实爱好者，即便返乡后，仍时常寻觅新式云南菜馆。

土生土长的昆明人龚雨，见证了云南味道的迭代生长。在她眼中，昆明绝非旅游中转站，多元的滇味美食值得细细探索。她常会带着外地朋友打卡传统滇菜馆与新式特色小馆，感受不一样的云南风味。面对食客褒贬不一的评价，她十分坦然：云南风味本就多元包容，有人偏爱、有人不习惯，恰恰印证了本土味道无限的创新可能。

传承与创新

做风味翻译者 不做传统搬运工

不久前，“有一种叫滇的生活”主题论坛在滇池畔举行。BA面包、上山喝茶、Grid Coffee等本土新锐品牌的创始人、主理人等齐聚探讨云南风味的传承与突围之路。

论坛主办方松赞品牌部相关负责人表示：“真正的传承不是固守传统、一成不变，而是让老风味适配新时代、焕发新活力。将本土茶叶做成新式拿铁，并非背离传统，而是以年轻化形式，让更多年轻人认识、接纳本土风物。深耕土地、善用食材，方能让云南风味生生不息。”

这一理念与张纭嘉的创作初心不谋而合。生于大理、长于昆明的她，远赴海外深造厨艺，最终扎根北京，专注创新云南植物料理。不少人质疑其菜品偏离传统滇菜，但在她看来，烹饪无需刻板拘泥古法，不是每一道菜都必须死守传统烹饪手法。不纠结传统，反而让她的云南菜有了更多可能。

Grid Coffee主理人陈子宇，依托临沧咖啡与高山旱稻套种的田间模式，创新打造“稻香咖啡”。咖啡树生长周期长、前期无收益，套种旱稻既填补了农户收入空白，又赋予咖啡独特的东方稻香风味。品牌进一步将田间成果转化为大众饮品，推出咖稻米乳、米拿铁，让田间风土创意走进日常消费场景。

BA面包坚持“食材为本”的创新理念，其开发者认为，面包是一种载体，云南在地食材则提供不同的风味可能。他们将玫瑰、牦牛奶渣、黑松露等本土特色食材，与面包烘焙工艺深度融合。其爆款玫瑰乳酪贝果，打破玫瑰食材仅限传统糕点的局限，成为极具云南辨识度的烘焙单品。

关于“改良”和“融合”的边界，松赞品牌部相关负责人表示：“做改良，是为了让它更容易被接受，还是为了让它本身更好吃、更好喝？如果是后者，改多少都不怕。如果只为迎合流量，哪怕改动一点点，也容易丢掉灵魂。”

走出去与深耕源头

让“好风味源自云南”形成固有认知

新一代云南风味创业者，有人留守本土深耕源头，有人走出云南拓展市场。

走出去与引进来相辅相成，多样的创新探索，让云南风味摆脱了“小众特色”的标签。新式滇味的内核，始终扎根云南的山水风土、食材底蕴。张纭嘉说，自己只是热爱家乡的创作者，未来计划回归云南，深耕传统滇菜技艺，更好地平衡传承与创新，讲好云南风味故事。

对于云南风味的未来，从业者们有着一致的美好期许。松赞品牌部相关负责人提出，希望未来云南风味成为世界级特色符号，如同法国葡萄酒、日本清酒一般深入人心，让大众形成“好风味源自云南”的固有认知，而非片面觉得“云南仅有特色美食”。

老风味从未退场，新风味持续生长。咖啡浸润稻香、面包包裹玫瑰、传统老味适配新式烹饪，云南味道在坚守本心中创新，在包容多元中成长。这群年轻“掌勺人”的探索，正让云南风土滋味，走向更广阔的世界。（昆明日报 记者陈思伊 董宇虹）