新中国的献礼酒，老字号也用上了AI
1949年10月1日，开国大典上，天安门广场欢呼的人群中，有三十多个来自八王坟一家酒厂的工人。他们刚刚完成了一项特殊任务——为新中国酿造第一批献礼酒。那批酒，被命名为“红星二锅头”。七十多年后的今天，这杯酒还在北京人的饭桌上。
红星二锅头，新中国成立的献礼酒
“喝了半辈子了，那会儿都是小酒馆，卖的散酒，三毛钱一两，口感肯定比现在要烈多了。习惯了红星二锅头这味道，喝别的酒还真喝不了”，北京人胡先生今年五十多岁，从小，他的舌尖就记住了一个独属于北京的味道。
老北京讲京城有三乐：登长城、吃烤鸭、喝二锅头。而说到二锅头，就绕不开红星——红星是北京二锅头的始创者。早在公元1680年，前门源升号的赵氏三兄弟在摘酒时发明了“掐头去尾取中段”的二锅头工艺。1949年5月6日，北京成立了第一家国营酿酒厂——华北酒业专卖公司实验厂，也就是红星的前身。
实验厂成立后，接到的第一个任务就是，为迎接新中国的诞生生产一批献礼酒。
“当时的生产条件是非常艰苦的，因为厂区利用的是一座废弃多年的屠宰场，就把当时的牛棚、猪圈改造成了职工宿舍，没有床，就把门板卸下来当做床，也没有食堂，就把锅架在露天里边，炒菜、煮饭。当时大家心气很高，也没有什么休息日，早晨起来就一直干，干到干不动为止。可谓是日夜奋战、摸爬滚打，终于在1949年的九月份，生产出了第一批酒”，今年80岁的北京红星股份有限公司文化顾问、原副总经理吴佩海介绍了这段历史。
9月25日，距离开国大典还有一周，献礼酒终于酿出来了。但当时百业待兴，市场上没有专门装白酒的瓶子。大家急中生智，从附近的啤酒厂调来一批装啤酒用的棕色瓶子，才算解了燃眉之急。为了表达对新中国成立的喜悦之情，这批献礼酒被命名为“红星二锅头”，瓶身上面是红色五星，下面是蓝色飘带。红星代表中国革命，飘带代表人民载歌载舞欢庆胜利。
“二锅头原来是一个工艺的名称，在这里被正式作为商品的名称使用。过去咱们北京的白酒不叫二锅头，都叫烧刀子、高粱酒、老白干等等。所以红星这批献礼酒的问世，也在北京地区开创了二锅头这个品类”，吴佩海表示。
献礼酒只是开始。对1949年的中国来说，比庆祝更紧迫的，是过日子。这个刚刚诞生的酒厂，肩上还扛着三个重担。
“当时4亿人的吃饭问题是最大的事儿，所以如何降低成本，节约酿酒用粮，这是红星建厂的第一个目标；第二个目标是总结白酒的生产经验，确保产品质量，保证老百姓的饮酒安全；第三个要求就是试行机械化生产，减轻工人的劳动强度”，吴佩海说。
建厂元老王秋芳
传统的酿酒师傅制酒，全靠眼观、鼻闻、口尝、手摸、脚踢。如何实现二锅头酒的科学化生产？怎么把“凭感觉”变成“靠数据”？唯一一个与酒打过交道的专业技术人员王秋芳，接下了这个重任。
“过去工人做酒是采取什么方法呢？就是靠经验。第一用手捏????子，捏出来????子，看看这地方能够挤出多少水来，确定这入池的水分。要让它科学化、数据化，研究室的第一项任务是什么呢？你得取样”，她生前接受采访时说。
二锅头酒的传统酿造工艺，从粮食粉碎到蒸馏出酒，不下二十道工序。每一道，都得量化成精确到百分之一的数据。这有多难，可想而知。而且作为女性，王秋芳要进车间取样，还面临着另一个问题。
“因为酿酒需要蒸馏，车间温度也挺高的。所以当时很多的酿酒师傅，基本上都不穿衣服。王老说后来她想了一个办法：‘我快到车间门口了，我就大声地喊，我来取样了，我来取样了’。然后里边的工人听见了，就请一个人穿上衣服，把她要的那个样本，比如说发酵好的酒醅，拿出一小块来，交给她，然后她再拿到化验室去化验，去寻找最合适的数值”，吴佩海回忆道。
经过两年的不懈努力，王秋芳和实验厂的工作人员研究并总结出了关于酿制白酒的原理和过程的概括介绍，于1951年发表在杂志上，为新中国成立之后中国白酒行业的工业化生产提供了最初的数据参考。
上世纪60年代以前，红星二锅头的产量一直在低水平发展，老百姓只有在过春节的时候，才能一户购买到两瓶红星二锅头。1965年，经政府统一部署，实验厂改为北京酿酒总厂，对北京地区的县级酒厂进行技术输送。在王秋芳、高景炎的带领下，技术人员走遍了顺义牛栏山酒厂、大兴酒厂、昌平酒厂等19家郊县酒厂，把二锅头的酿造技艺倾囊相授。从此“二锅头”产品在北京遍地开花，更多人喝到了正宗的二锅头酒。
“红星始终有这么一个概念，就是王老讲的：‘酿造老百姓喜欢喝又买得起的好酒’。后来我们就把王老的这句话提炼成，为人民酿好酒”，吴佩海表示。
红星对技艺与品质近半个世纪的坚守，在1997年得到了国家级的确认：红星二锅头酒被国家技术监督局认定为二锅头酒国家实物标准样，这意味着所有的二锅头酒的质量都必须以红星二锅头酒为标准。2008年，红星申报的“北京二锅头酒传统酿制技艺”入选“国家级非物质文化遗产名录”。
老师傅酿酒的“手感”，AI正在悄悄“偷师”
建厂七十年后，红星开始了“第二次创业”。2019年，智能化工厂落地怀柔，构建起传统酿造与现代智能深度融合的全流程体系。北京二锅头酒传统酿造技艺第九代传承人、红星酿造副总经理王小伟，把实验室里的分子生物学手段，带进了酿酒车间：“在产业建设过程中，我们对整个工艺进行标准化、模块化的分类。当时我把二锅头酿造梳理成45道工序，102个环节，398项工艺指标。”
走进2022年投产使用的红星山西酿造基地，装甑机器人正在复刻“见气撒料”的古法，自动摘酒系统执行着“掐头去尾取中段”的流程，AGV无人物料转运车穿梭其间……工厂实现了从原粮处理到酿造灌装的自动化作业。
王小伟介绍，传统的大曲培养车间需要三十人，现在两个人就可以完成所有工作：“以前曲房工人的工作环境和劳动强度是非常大的。夏天曲房里面的温度得在四十多度，而且空气湿度几乎是百分之百，就像桑拿间一样。然后里边有四千多块曲，大概12吨左右的物料，他要每天翻一遍。现在只需要做巡检就可以了，其他所有的工作都变成人员按按钮的操作，几乎没有体力劳动了。”
同时数据越细，酒就越稳，曾经那杯酒里“说不清、道不明”的东西，正在一点点变得清晰。
“发酵过程，目前白酒行业比较常说的就是‘黑箱’这个概念。好多东西是微生物自然演替的过程，并不受控。之前更多是靠老师傅的经验，配合一些简单的设备，比如温度计等来进行生产，实际上好多时候是有偏差的。我们在智能化生产过程中，采用在线传感器技术，对发酵的酒醅的水分、酸度做检测，然后根据实际情况，精准控制入池温度，使酒质更稳定”，王小伟说。
今年，红星更是把AI引入了生产体系。“AI智能体主要是进行大量的数据清洗，获取发酵过程中与酒的品质形成相关关系的数据，给出一些技术建议，我们再进行判断，去做发酵工艺的调整。随着AI自我驯化，后期可能就实现自主判断，成为数字员工或者叫数字技术专家”，王小伟表示。
工艺迭代升级，这杯酒的口味也在跟着年轻人的味蕾走。传统二锅头那股“冲”劲儿，正被“甜润”取代，度数也更友好。除了酒体本身的改变，红星还推出了茉莉花茶与二锅头融合的风味酒等创新品类。而红星给年轻人的，还不止这一杯：“我们新做的一个子品牌，叫Restar系列。目前它的定位就是低度、有风味的气泡酒。这个名字一是有红星的寓意，另外一个就是意味着再出发。”
一杯红星二锅头，是一段与共和国同龄的记忆。但这杯酒，从来不是孤零零地立在首都市民的餐桌上。它的身边，有北冰洋的汽水、义利的面包；不远处，有星海的钢琴、金鱼的洗涤灵。从餐桌到客厅——首都市民生活的许多细节里，都有这些老字号的身影。而它们，都属于同一个名字：北京一轻控股集团——一家扎根北京、服务民生的大型都市轻工产业集团。
老字号不老，组团“上大分”
星海，也与共和国同岁，是新中国第一家乐器工厂。从0到1，它让中国人实现了“自己的乐器自己造”。中国乐器史上的诸多“第一”，都从这里诞生。
“星海集团生产了新中国的第一台钢琴，中国的第一支单簧管，第一支小号”，星海集团副总经理赵秀伟介绍道。
星海也从乐器的制造商，发展为音乐服务的提供商。1985年，星海创办了“星海杯”全国钢琴比赛，41年过去，这项赛事从最初的几十人发展到现在覆盖10万人，被誉为“中国钢琴家的摇篮”，郎朗、王羽佳等钢琴家都从这里起步。
“在这个转变过程中，是满足于人们对于乐器后端服务的需求，包括比赛、培训。当时社会没有提供这个的机构，所以我们国企就在产业链的下端来做这样的服务。最终目的还是落脚在，满足人民对美好生活的向往”，赵秀伟说。
如今，星海把工厂变成了课堂。全国首个以乐器制造为主题的工业旅游项目在这里落地，孩子们走进车间，看一块木板、一根琴弦，如何变成一台会“唱歌”的钢琴。星海还打造了音乐嘉年华，谁都能上台弹一曲、唱一首，让音乐走到每个人身边。
星海用琴声留住记忆，而北京人关于夏天的记忆，大多藏在一瓶桔汁汽水里。北冰洋的前身是1936年创办的北平制冰厂——北京第一家人工制冰企业。1949年收归国有，1951年开始生产汽水，雪山白熊的商标从那时起就印在了玻璃瓶上，也印在了北京人的心里。可到了90年代，这瓶汽水却从货架上消失了。这一走，就是十几年。
“汽水是2011年重新复出市场的，这个配方就是我们在4年间找遍了全国各地的桔园，找到了在川渝地区的大红袍的红桔。以它为原料研发出了我们新的配方。口味当时经过了很多老职工的测试，基本上跟原来北冰洋汽水的口味是非常近似的”，北京北冰洋食品有限公司党总支副书记、工会主席于敏说。
而这瓶汽水现在想做的，不只是让人喝到记忆里的味道。在北京大兴的北冰洋义利园区，北冰洋沙子口仓库被原样复原；近2000平方米的DIY体验区里，消费者可以亲手调配一瓶专属汽水。每年约有15万人走进这里：“我觉得北冰洋是几代人儿时的记忆。今天我们打造了这样一个园区，从参观工厂到亲手做一瓶北冰洋汽水，让现在的孩子们也能留下一个童年的记忆，让这种童年的回忆能够代代相传下去”，于敏说。
如果说北冰洋是把记忆变成乐园，义利就是把记忆送回了街角。1906年，义利在上海创立时就是“前店后厂”的模式——后边做，前边卖。一百多年后，义利把烤箱重新搬回了门店里，现烤现卖，价格依旧亲民。
“我们在八站两场，在公园，包括校园，都开了我们的现烤店，让消费者能够吃到现烤的果子面包、维生素面包。它的定价并不高，我们还是以先义后利、薄利厚义的经营理念来驱动这件事情”，北京义利食品有限公司党总支副书记、总经理张旭升介绍道。
如今，义利Bread在京门店已经扩展到14家。而他们的目光，看得更远。“我们希望在十五五期间把义利这个老字号企业发扬光大，打造成一个全国性的知名品牌，让全国的老百姓也能吃到义利的产品”，张旭升展望道。
从红星的一杯酒、星海的一架琴，到北冰洋的一瓶汽水、义利的一个面包，他们看似各做各的，却都属于同一个名字：北京一轻控股集团；做的也是同一件事：守着这座城市的记忆，也服务这座城市的人。
七十多年前，它们和新中国一起诞生成长。七十多年后，它们没有把自己锁进博物馆，而是把智能工厂、工业旅游、社区门店、赛事美育，变成了与新一代消费者对话的方式，把自己重新“种”进了北京人的日常生活里。与共和国共成长，与人民共朝夕——这，就是首都国企的回答。
新中国成立之初，百业待兴的京华大地上，一批市属国有企业应运而生。从孔庙大成殿的机床厂，到胡同里的新华书店；从垦荒拓土的农垦局，到守护城市的清洁队伍——这些与共和国同龄的企业，镌刻下首都建设的最初记忆。
时光流转，薪火赓续。昔日奠基立业的老国企，不曾止步于过往荣光，而是深耕科技创新、城市服务、文化传承等领域，在精密制造、农业育种、智慧城市、文化出海等赛道上不断突破。
北京新闻广播与北京市国资委共同推出融媒体系列报道《国企向新・我与共和国共成长》，讲述六家与新中国同龄的首都国企的成长故事。让我们回望来路、见证当下，读懂首都国企的历史积淀，感受它们面向未来的蓬勃活力。
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