温州，凭什么“敢为天下鲜”？
温州美食。图源 视觉中国
到温州，不吃一口美食再走，恐怕是白来了。
不久前，2026美团到店餐饮产业大会暨黑珍珠餐厅指南食见先锋大会在温州举办。这是大会首次落地温州，大会交流范围从黑珍珠餐厅扩大至大众正餐、连锁品牌、地方餐饮等更多品质餐饮商户。
行业顶级盛会为何青睐温州？答案，藏在温州连续两年写入市政府工作报告的“世界美食之都”目标里，也藏在一桌“敢为天下鲜”的瓯菜里。
美食，撩动味蕾，拉动消费，更是一座城市递给外界最直接、最鲜活的名片。温州正在创建味觉地标，它是城市风味的辨识度，更要秉持“本真”的态度，拥抱市场的变化。
01 为什么是温州
为什么是温州？
争创“世界美食之都”，这件事，温州已连续两年写入市政府工作报告。2024年，温州就首次在市政府工作报告中提出“打响温州美食IP”。
今年“开局‘十五五’ 奋进新征程”温州专场新闻发布会上，温州市委副书记、市长张文杰介绍，“十五五”期间，温州将全力争创国际消费中心城市、国际知名休闲度假旅游城市和世界美食之都。
“世界美食之都”是联合国教科文组织创意城市网络八大创意领域之一，截至去年底，全国已有成都、顺德、澳门、扬州、淮安、潮州、泉州7地入选，而浙江在这张名单上仍处空白。
这次大会上，温州市副市长张本锋提到，2026年，温州有3家餐厅上榜黑珍珠一钻。以本次大会为契机，温州要打造展示温州菜文化的全国性窗口，让“本真”理念引领品质消费新风尚，让更多人从一菜一羹中感受温州的餐饮文化底蕴，见证“千年瓯味”的成长与绽放。
雁荡山楠溪江风光。图源 视觉中国
何谓“本真”？
浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳给出两层解读。第一层，让食材本味自己说话，瓯菜讲求“不施重料、不事雕琢”，选材苛刻。
“温州依山面海，山与海孕育的精华，构成了瓯菜的根基。”他说，春季的“白落地”、夏季的马蹄笋、秋季的盘菜、冬季的芥菜，这里有教科书上找不到的四时丰物。
阿外楼的江蟹生，“一口鲜掉眉毛”的汤羹牡蛎丸，糯米饭，清江三鲜面、温州炒粉干、纱面汤……温润清鲜的温州风味，彰显了对食材本味的自信和尊重。
金晓阳解析瓯菜“本真”之意。受访者供图
第二层，是技艺的“克制”。轻油、轻芡、重刀工，瓯菜用最克制的方式呈现最丰富的味道。
“三丝敲鱼、三片敲虾，矾山肉燕……一块小的肉被敲成薄如蝉翼的透明片，在温州，几乎人人会‘敲’。温州人还擅用酒来去腥增香，在旺火速烹和稳火慢熬间，温州厨师能做到精准拿捏。”他说。
更有意思的是，“温州菜，敢为天下鲜”的口号，巧妙化用了浙商“敢为天下先”的精神。250多万在外温州人，可以将美食作为连接文化、旅游、产业与世界交往的桥梁。
02 餐饮人的攻守战
把“本真”二字放到餐馆经营的烟火日常里，餐饮人的选择也是两个字，攻、守。
“攻”的第一层，是质价比。
瓯江南·新派瓯菜去年首次上榜黑珍珠一钻餐厅。深耕瓯菜三十年，创始人黄宗燕在瓯江南对面开了一家涨潮海鲜大排档，同样的厨师团队、同样的食材品控标准，不一样的消费场景和菜单定价，他要把经营精致餐饮的经验搬到更广阔的大众消费市场。
大会现场。受访者供图
“说到进大众市场，很多人第一反应是降价、减配，这么做短期可能吸引很多客人来打卡，但长期一定会失去品牌的口碑。”他说。
黄宗燕的做法是打造品牌矩阵：瓯江南人均消费约800-1000元，老温州人均消费300元上下，涨潮海鲜大厅的人均消费在70元到150元。
“我的品牌矩阵都围绕同一个强项：温州海鲜。”黄宗燕说，大众门店的装修、装盘、服务流程可做简化，但食材的新鲜度、菜肴的口味品质不能打折。
“很多同行会担心，大众门店会不会稀释高端品牌的价值。我认为不会，品牌矩阵会扩大品牌的基本盘，更多普通食客认识了我们的出品，未来有重要宴请时，就可能走进我们的黑珍珠门店。”他说。
“攻”的第二层，是走出去。
弘瓯饭店在杭州已经开出两家店。前些天一个普通工作日的晚上，记者造访了其中一家，大厅内的座位几乎满席，室外座位只剩两三桌还空着。在杭州，弘瓯饭店保留了档口点菜的模式，大部分海鲜从温州运来。
弘瓯饭店在杭州坚持档口点菜模式。记者 祝梅 摄
很多店进入外地城市会根据当地口味习惯做改良，但弘瓯饭店选择不迎合，“融合当地菜系，反而可能不伦不类，失去自身定位，我们还是选择保持本真。”弘瓯饭店主理人陈健说，客人进来吃的就是温州菜餐厅，“我就是温州菜，我把我自己的东西做好、做到极致。”
“瓯菜走出去最大的瓶颈在于食材新鲜度，冷链运输时间太长，就算是本地原料、原汁原味的烹饪技法，也无法百分百还原温州本味。”陈健说，受限于供应链效率和成本难题，瓯菜走出去的步子没那么快，以前着重本地经营时，自己对大众点评没什么概念，但走出来后，他发现，榜单已成为门店获得新客的重要渠道。
“现在到店消费的主流群体是80后、90后、00后，通过线上榜单来决策去哪儿吃饭的趋势很明显。”陈健说，目前弘瓯饭店在全国一共落地了9家店，有越来越多外地旅客在品味温州菜。
攻，要的是围绕市场变化不断调整经营策略。守，守的是瓯菜食材新鲜、烹饪技法简单的核心。换个思路看，守，又何尝不是最好的攻。
03 消费者为什么买单
市场在变，消费客群在变，大家的口味也在变。无论是温州菜、宁波菜还是绍兴菜，大家面对着同一个问题：守住了味道、守住了标准，如何守住生意的增长。
翻转到另一面，这个问题问的其实是：什么样的餐厅值得消费者前往、品尝、买单，甚至成为回头客？
秦朔在大会上分享自己的观察。受访者供图
“消费者不是不花钱了，而是花得更有标准、更有选择，拒绝为无效溢价买单，但可以为好心情、好感受、好品质买单。”人文财经观察家秦朔认为，消费者有精打细算的一面，也有择优追新的一面。
从两组数据，可以看到市场的变化——
国家统计局数据显示，5月，我国餐饮收入4605亿元，增长0.6%。6月、7月分别同比增长1.2%、1.4%。1至8月，全国餐饮收入37366亿元，增长2.4%。
餐饮业收入增速有所放缓，但在社会消费品零售总额的“总盘子”里，依然是拉动力最显著的消费刚需板块。
另一组数据来自本次大会。2025年3到5月，餐饮行业新开门店数量在大幅增加，今年同期，旺季峰值数据开始下移。
“这意味着过去新开存量的低效门店步入了快开快闭期。”一位业内人士说，餐饮行业正在告别“炒短期、赚快钱”的时代，拼长期、拼经营韧性。
“现在很多行业都讲‘K型分化’，其实餐饮业也很典型。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍说，平台观察到，中高客单价的产品供给和中高消费力人群都在抬升，他们的消费集中到一些更优质的餐饮店铺。与此同时，在日常小聚场景中，大家愈发关注小吃小喝的性价比。
魏巍分享平台洞察。受访者供图
既如此，餐厅就要跟着消费者的需求变。创办甬府的翁拥军在会上透露：“在深圳做甬府小鲜时，我们团队和我发生了很大冲突。”
这是甬府旗下一个轻商务定位的品牌。开到30家店后，翁拥军决定停止扩张，复盘模式、管理问题。深圳的店就是再出发的版本：460平方米的空间原本设计了四个包厢，翁拥军硬生生砍掉两个做成了厨房。“我希望让食客和我们的原材料、产品有对话空间，让更多年轻人愿意走进来。”
平台则把AI能力和经营连接起来，帮餐厅找到对的人。
通过平台能力，有餐厅打通了门店库存、在线展示包间，消费者到店前就能确定有没有位子、提前预订；有餐馆将排队点餐和后厨打通，空桌自动叫号、菜品提前下单，门店翻台率提高了8个百分点。
“美团希望做品质餐饮的长期陪伴者，把线上的能力变成线下的生意，让更多好餐厅被消费者找到。”魏巍说。
“过去门店日报停留在纸面，容易形成糊涂账；现在点餐数据归入榜单，门店冲上城市销量榜，区域热度值排名也明显提升。”绍兴菜品牌几荷里创始人金永明说。
需求还在，要用诚意接住。增长靠经营，需要细水长流。这既是大会主题“本真”的深意，也是首次从黑珍珠餐厅拓展至更广泛餐饮商家的价值所在。
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责任编辑：谢履冰