知名抄手店退出外卖平台 对话创始人：每单外卖平均亏1元，专心做好堂食让人们走进餐厅

“即日起，彻底停止和美团外卖的合作。”8月13日，四川绵阳一家知名抄手店突然宣布这个消息后，在绵阳市民中引发关注。

在当地，这家创立于2018年的抄手店颇获市民认可，曾荣获绵阳市商务局颁发的“绵阳名店”、中国饭店协会授予的“绵阳地标美食餐厅”称号。现有46家直营店，66万余名注册会员。

如今，该抄手店宣布与该外卖平台停止合作已一个月，各种议论也纷至沓来。有人说这是餐饮品牌与平台博弈的又一典型案例，也有人认为这是暂时的商业调整，还有人表达了惋惜。

为何一家抄手店从外卖平台下线引发广泛的关注和讨论？此举背后，又隐藏着怎样的商业逻辑？

▲四川绵阳知名抄手店

近日，红星新闻记者对话抄手店创始人孙默。他坦言，自己做外卖时，骑手认为“卡餐”对商家不满、堂食客人认为外卖多导致上餐慢、外卖客人觉得价格贵，而自家店每单外卖亏损超一元钱，是一个“四输”的局面。因此，在酝酿一年后，他选择停止与相关平台合作。

“这是一个正常的商业行为。”孙默说，为了方便部分出不了门的顾客，他现在还有其他外卖渠道，但有一天可能会把外卖全停了，“专心做好堂食，让人们走进餐厅，增加城市烟火气。”

“一个很简单的商业行为”：

每单外卖都在亏钱，平台扣点接受不了

对于抄手店为何要终止这一合作，孙默告诉红星新闻记者，其实就是两个字：算账。

孙默介绍，一碗抄手，小份7元、标准份14元，加上其他小吃，人均20元。而外卖没有涨价，因此每一单都在亏钱。

9月12日，孙默向记者展示了其中两个门店下架前的后台数据：2025年下半年前，美团外卖到手毛利不到20%，后来平台做了些优惠，到手毛利增加到30%，但仍然“算不过来账”。

“毛利是不算人工、水电、房租、给顾客宝宝提供的免费围兜，以及顾客不满意的赔付等，所有费用算下来，华润店一个月外卖要亏损两三千。而凯德店，虽然外卖少一些，但因成本更高，每月亏损达五六千元。”孙默算了一下账，“每单外卖平均要亏一块钱。”

▲抄手店店内

其实，抄手店刚开店时，并没有开通外卖，直到2022年才开始上外卖。孙默坦言，上外卖主要就是想把营业额做大，并满足顾客的需求。

孙默继续算了几笔“账”：因为每一份抄手都是现煮，骑手觉得等待时间太久，认为门店“卡餐”；堂食客人又觉得都做外卖去了，上餐慢；而外卖客人说给了外卖费、配送费和打包费，觉得价格贵。

“把人都得罪完了，而我又没挣到钱，这是一个‘四输’的局面。”孙默说，因此他想明白了，自己不需要这么多单子，只需要把堂食客人服务好，“该平台的扣点我接受不了，只能停止合作。这是一个很简单的商业行为。”

退出一个月

总营业额下降3%，但可节约打包人工

早在一年前，孙默曾在自己的直播间调侃说要“关外卖”，但被客人劝下了。不过，这并没有打消他关掉外卖的念头。2025年，他带着团队到西安，考察了魏家凉皮后，终于下定了决心。

“魏家凉皮到现在退出所有外卖。考察完后，我就开始在我的门店，陆续更换掉相关收银系统，直到现在退出，用了一年时间。”孙默说。

▲该抄手品牌门店

9月13日中午饭点，红星新闻记者来到该抄手品牌华润店，店内坐满了顾客，店外也有其他平台的骑手在等餐。张阿姨是店里的老员工，自从退出后她感觉工作更轻松了。她称以前用餐高峰期时，需要两个人装外卖、打包，现在一个人都很轻松，“可以节约一个人工出来，帮忙在堂食出餐。”

当天下午饭点，该餐厅1958店的服务员吴明清在打包外卖，她也有着同样的感受，“以前忙的时候还要关闭外卖，虽然现在堂食的客人有一点增加，但堂食出餐比打包外卖轻松。”

不过，孙默在宣布终止合作时，留下了“自营平台”和“淘宝闪购”，他称也是方便一部分出不了门的顾客。

9月14日，孙默告诉红星新闻记者，退出前，其46家直营店的外卖占比总共不超过21%，其中美团占15%，淘宝闪购6%。他向记者出示了最近一个月的营业账单，外卖占比13%，下滑8个百分点，堂食增加4%，总营业额下降了3%。

未来或关闭所有外卖

专心做好堂食，也能增加城市烟火气

在孙默看来，比亏钱更要命的，是外卖把口碑闷死了。

“面食，肯定是刚煮出来比等二十分钟更好吃。”陈佳伟是该抄手品牌华润店的捞面师，主要工作是煮抄手，他告诉记者，一碗抄手一般煮三四分钟，一锅可以煮十多碗，因骑手要赶时间，还要送一段距离，所以每次会先起外卖的，而且为了保持口感，起锅时还要硬一点，才能让抄手保持更好口感。餐厅还专门定制了格子，让抄手和调料分开，尽可能保持风味，不让抄手粘成一团。

“我们最核心的东西是食材新鲜，所有抄手全部现煮。外卖配送一趟二三十分钟，面皮在骑手的保温箱里闷着，容易发坨，失去劲道。”孙默说，这样一来，顾客花一样的钱，吃到的是“降级版”，说不定还会反手一个差评，说“不如以前好吃了”，“花了多年攒的招牌，如果外卖把名声毁了，这比亏钱疼十倍。”

红星新闻记者注意到，孙默的抄手店现有66万余名注册会员。他直言，这也是他关闭外卖的底气，未来或关闭所有外卖通道，专心做堂食，把到店的顾客服务好。

记者走访该品牌的多家门店，服务员均称堂食有一点增加，但不太明显。多名顾客则称，以前可能等十分钟上餐，现在只需等五分钟。

“面食就是现煮的好吃，关闭外卖，店铺附近几百米的人就可能走进餐厅，只要人出门了，哪怕买一瓶矿泉水，就是消费。这样也能增加城市烟火气。”孙默说。

专家分析：这是理性的市场行为，

跟商户发展战略有关，亦提示平台应优化成本

曾经，网络流传着“网购干掉实体店”“外卖打败堂食店”的说法。那么，该抄手店“反其道而行之”，甚至未来可能关闭所有外卖，又折射出一个什么问题？

对此，经济学家盘和林向红星新闻记者表示，这家店的“逆向”选择不是个别现象，也不是大多数餐饮店的选择，没有普遍意义，只能代表一部分堂食店的选择。他同时认为，当前外卖配送平台运营模式存在一定问题，需要进行成本梳理和优化。至于堂食店，仅限于那些有自然流量的店能够放弃线上，普通餐饮店大多数还是要依赖平台流量。应该正视这个问题。

盘和林指出，这个案例折射出的更大问题在于：如果因为扣点高，平台没赚到钱，商家也觉得没赚到钱，消费者还觉得贵，说明平台需要梳理一下商业模式，分解一下成本，看看钱都被谁赚去了，是否有必要进行一些“瘦身”措施。

四川省社科院社会学教授胡光伟也认为，这家抄手店的选择是理性的市场行为。在具体的商业环境和经营情况下，选择或退出外卖，是每一个商家的自由。部分商家离开外卖，也并非意味着实体店都能放弃线上，因为外卖是时代的需要和产物。不过，如果平台扣点太高，就会被商家主动放弃，也可能被其他平台所取代。而回归堂食，群众出门消费，增加了人流量，但也要看消费者的有效需求是否能撑起店铺的经营成本与盈利。

绵阳城市学院商学院教师、未来商业示范基地建设与管理负责人何源也向记者进行了详细分析。他表示，首先，若外卖平台抽成比例高，会给餐饮商家增加经营成本，压缩经营利润。有些商家会将这种成本转化给消费者。餐饮商户可能面临是去打价格战做内卷式的竞争，还是做更加高品质高性价比餐饮的抉择，这跟餐饮商户的发展战略有很大关系。

其次，对于线上、线下的就餐体验，餐饮商户需要去平衡，或者说需要去做一定的选择。线下是消费者花时间、精力，可能有的人不仅为了吃，还更多的是为了体验，而线上更加追求的是就餐的效率。

第三，平台以前对餐饮商户最大的作用是拓宽了销售渠道，引来了流量，增加了利润。但在当下环境中，商户面临着未来经营的转型和选择，有做平民化、性价比的餐饮，也有做高品质的，甚至做服务体验的餐饮，可能也会逐渐减少对平台的依赖。如果一家商户过度依赖平台，那么在地位上会很悬殊。商户尝试靠自己的经营或者品牌去获得流量，也是其逐渐摆脱对平台依赖的一种手段。

最后，何老师说，这种行为的背后，能感受到最大的一点就是以前提到的“平台经济”悄悄地在发生变化，而绵阳这家餐饮企业所做的选择，应该是经过深思熟虑的，但任何商业行为只有经过市场的验证，才能去评价正确与否。

红星新闻记者 汤小均

编辑 张寻 审核 官莉