赋能云南菜系建设 激活消费潜力——打造特色鲜明的云南菜系专题座谈会在昆明举行

8月8日，打造特色鲜明的云南菜系专题座谈会在昆明举行。云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会、云南部分头部餐饮企业、科研机构、专家学者齐聚一堂，立足全省旅游业高质量可持续发展大局，围绕云南菜（滇菜）产业体系构建、品牌塑造、消费转化、人才培育等主题开展深度研讨，把贯彻落实云南省委、省政府文旅工作部署转化为产业发展的具体实践。

会议现场

7月29日，云南省委、省政府在省文化和旅游厅调研并召开座谈会，明确提出做好旅游“创新突破、融合发展、富民惠民、规范管理”四方面工作，其中专门部署打造特色鲜明的云南菜系，让游客愿意把消费留在云南，将菜系建设作为丰富旅游产品供给、拉长消费链条、做强“有一种叫云南的生活”文旅品牌的重要抓手。本次专题座谈是对标这一重要部署，直面当前云南餐饮“有资源缺品牌、有特色缺体系、有人流少流量”现实短板，从菜系理论、标准建设、场景创新、联农带农、政策保障多个维度系统谋划，推动云南得天独厚的食材资源、民族饮食文化资源，转化为文旅消费新动能，助力旅游产业创新突破、融合发展、富民惠民。

会议现场

与会各方充分交流，形成系列发展共识。在创新塑造滇菜辨识度上，要凝练属于云南的味觉符号，打造“有一种味道叫滇菜”传播IP，编制《云南菜味觉基因白皮书》，建立菜品感官识别系统。善用建水紫陶、傣乡竹器等本土特色器皿，提升过桥米线、汽锅鸡等经典菜品文化表达。立足云南生物多样性优势，推广“五吃三品”（即：吃菌、吃花、吃虫、吃果蔬、吃药膳，品咖啡、品普洱茶、品山野果汁。）发展体系，擦亮滇菜绿色山野、生态健康的独特标签，破解品牌传播碎片化难题。

在菜系体系建设上，要区分学术界定与市场传播两套逻辑。学术研究层面固化“滇菜”概念，梳理饮食历史脉络，推进《云南菜系大典》编撰，夯实菜系理论根基；面向市场传播广泛使用“云南菜”，降低大众认知门槛。菜品标准建设要兼顾市场实际接受度，完善过桥米线等核心菜品规范，守护云南独有的果酸鲜辣味型。人才培养坚持技艺与人文素养并重，培育懂文化、精手艺的新时代餐饮工匠队伍。

紧扣文旅融合、富民惠民导向，会议重点探讨如何以滇菜激活留滇消费。中国饭店协会名誉副会长、中国烹饪协会第六届副会长、云南省餐饮行业协会原会长杨艾军提出，可借鉴唐山河头老街文旅街区运营经验，提出升级南强街巷、大理古城等美食集聚载体，推动景区布局美食体验空间，营造“为一桌菜赴一座城”的消费吸引力。立足“云南礼物”建设方向，在严守食品安全前提下，合规发展预制菜，联动云茶、云咖、云酒丰富伴手礼矩阵，激活后备箱经济，培育官方守信示范门店。创新开发美食探秘旅游线路，推出“七彩云南美食护照”打卡机制，建立小额消费纠纷快速处置机制，搭建直播赋能平台，把文旅流量切实转化为现实消费。同时发挥餐饮产业联农带农作用，依托特色食材采购、餐饮岗位吸纳就业，带动群众增收致富，践行旅游富民惠民要求。

会上，行业评论人士指出，滇菜缺少全国级标杆大单品，本土餐饮主体要善用新媒体讲好云南故事，构建自主传播话语体系。科研机构专家立足产教融合建言献策，昆明学院旅游学院院长田芙蓉提出构建“中高本硕博”贯通式餐饮人才培养链条，编撰行业蓝皮书提升滇菜学术话语。昆明学院旅游学院教授张顺元认为，在产业提质增效方面，还可运用AI搭建滇菜食材、人才数据库，拓展“美食+非遗+康养”新业态，建议推动“滇菜师傅”纳入人社职称评价体系，拓展国际化食材供应链合作。

云南省商务厅相关部门负责人表示，下一步商务部门将强化要素保障，扶持我省餐饮品牌、团餐等发展，树立一批示范标杆，引导行业高质量发展。

云南网记者 王怡文 摄影报道