酸酸的、辣辣的……云南人的夏天，从一碗“凉拌”开始丨解锁云南小众宝藏地图·云新闻农家乐
酸酸呢、辣辣呢
盐巴加点、辣子加点
……
夏季来临
对于云南人来说
最爽的事
莫过于来上一份解暑消热的美味
木瓜水、凉米线、凉卷粉？
当然少不了！
但要说真正的“解暑王者”
还得是花样百出的凉拌菜
——这可是云南人夏日标配哦！
杨光秀 何丹 摄
云南人对凉拌菜情有独钟
这得益于其独特的地理位置与宜人的气候
在这片被誉为“植物王国”和“水果之乡”的土地上
品种繁多的水果与蔬菜
纷纷化作云南人餐桌上的美味
在云南
凉拌菜不仅仅局限于凉拌黄瓜
而是“万物皆可凉拌”
——水果、野菜、肉类、米线……
统统拌出令人惊艳的夏天味道
云南小众宝藏地图之云新闻农家乐
第九篇
带你一起解锁
云南别具风味的凉拌菜
撒撇
云南凉品里的“狠角色”
撒撇是傣族的家常美食
传统撒撇用牛苦肠水做“苦水”
酸辣回苦
解暑一绝
咖啡撒撇
最近火上热搜的咖啡撒撇
用咖啡代替传统的苦水
做出酸辣爽口、带着淡淡咖啡香的
新派撒撇
居然意外好吃
引发年轻人排队打卡
杨治文 徐静 侯云鹏 尹纯助 摄
凉拌菜
酸辣开胃，夏日下饭神器
百香果拌苦瓜
近日
酸甜清爽，脆爽开胃的
百香果拌苦瓜
俘获了许多网友的味蕾
直呼来云南爱上了这道菜
图源：微博网友@食無鼠
这道菜口感新奇独特
百香果的酸甜果香
把苦瓜的“苦味”给驯服了
苦瓜切薄片，焯水后冰镇
拌上新鲜百香果汁、少量盐和糖
尝一口
舌尖先感受到苦瓜淡淡的清苦味
随即被浓郁的酸甜味覆盖
清热又解暑，夏天吃绝配～
景颇鬼鸡
云南凉拌肉菜里
最有名的当属景颇鬼鸡
鸡胸肉煮熟撕成细丝
加入剁碎的小米辣、香菜、洋葱丝
最后挤上柠檬汁、盐和味精
酸辣鲜香，鸡肉嫩而不柴
是傣家宴客的招牌菜
一口下去
酸辣从舌尖直冲脑门
夏天吃简直痛快淋漓
图源：微美芒市
傣味洋芋
腌菜膏是傣族特有的风味酱膏
有一种说法：
没有吃过腌菜膏，就不算吃过傣味
洋芋切成条
焯水后加腌菜膏、柠檬汁、小米辣等佐料
酸辣脆爽
是夜市摊上的“常胜将军”
图源：葫芦丝之乡梁河
凉拌水果
酸甜咸辣，一口上头
你以为水果只能生吃
在云南
水果是用来“拌”的
杨光秀 何丹 摄
蚝油芒果
青芒果切条
浇上蚝油、辣椒面、白糖
酸辣咸甜在嘴里炸开
脆生生、水灵灵
一口就停不下来
凉拌酸木瓜
酸木瓜切薄片
拌上盐巴、辣椒、一点点糖
酸得直接，辣得爽快
一口下去
酸得立马溢出口水
辣味又让人无比畅快
是云南人的“提神醒脑丸”
图源：临沧文旅
羊奶果拌辣子
这个小浆果单吃
酸得让你眯眼
但是拌上盐和辣椒后
美味瞬间提升
果酸撞上小米辣
酸辣回甘，一口开胃
本地人从小吃到大
永德融媒供图
除此之外
酸哆哩、滇橄榄、菠萝、芭乐……
全部拌上辣椒面
鲜果裹满调料
果酸碰撞鲜辣
酸甜交错直冲味蕾
每一口都是夏天的味道
舂菜
一锤一臼，舂出云南的夏天
舂菜
是云南凉拌的灵魂技法之一
舂鸡脚
煮熟的鸡脚去骨
和番茄、花生、柠檬、小米辣一起放入木臼
鸡脚胶质满满
酸辣入味，一吃就停不下来
用木槌把食材和调料反复捶打
让食材和味道彻底融合
图源：云南发布
云南的舂菜
除了“舂鸡脚”
还有许多常见的“舂”制菜品
和“万物皆可凉拌”一样
万物皆可舂
青木瓜、青芒果、牛干巴、螃蟹……
几乎任何脆硬的食物都能舂
舂过之后，食材吸满酱汁
每一口都酸辣浓郁
是夏天的“开胃神菜”
凉品小吃
Q弹滑嫩，清凉一整夏
除了凉拌菜
云南能凉拌的凉品小吃也是解暑利器
鸡丝凉米线
凉米线铺上鸡丝、花生碎、韭菜、豆芽等食材
浇上昆明甜酱油和酸醋汁
爽滑清凉
午餐来一碗，暑气全消
南涧油粉
豌豆凉粉、卷粉、凉面
各地有各地的秘制调料
香辣爽口、Q弹滑嫩
要说哪地独具特色
南涧油粉值得一试
适志宏 摄
在大理州南涧县的街上
常会偶遇一种“千层蛋糕”
层层叠叠、金黄诱人
木瓜醋、糊辣椒、花椒油、萝卜丝……
十几种调料齐上阵
酸辣中带着甘甜
油粉弹嫩爽滑
锅巴酥软焦香
越吃越上瘾
适志宏 摄
从凉拌水果到舂鸡脚
从百香果苦瓜到咖啡撒撇
云南人的夏天
是被酸、辣、甜、咸、苦一起“凉”出来的
如果此刻你因为天气炎热
食欲减退
不如学云南人
做一份酸辣凉拌
或者
干脆来云南
亲自尝一尝
“万物皆可拌”的夏日标配吧
云南日报-云新闻 出品
策划：谢炜
编辑：袁熙 谢祥睿
美编：刘韬
审核：普娅鑫 张晓橙
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