浙菜出海，能走多远

从马来西亚吉隆坡闹市的绿茶餐厅，到英国牛津大学旁的片儿川面馆；从飘香联合国教科文组织总部的台州黄鱼焖饭，到落地美国纽约曼哈顿的外婆家；从入驻日本东京高端地标的新荣记，到在新加坡斩获米其林荣誉的甬府海鲜馆……浙菜，正在世界美食版图上留下越来越清晰鲜活的印记。

放眼激烈角逐的全球餐饮市场，浙菜还面临哪些新挑战？又该如何突围破局？近日，记者与海外餐饮从业者、专家学者、相关部门展开深入交流，共同探寻浙菜走向世界的远航之路。

山海浙味越洋香

中餐，不只是果腹之物。

它也许是欧洲街头几代人守着一家老店的“乡愁生意”，也许是每周空运食材、与成本赛跑的“品质执念”，也许是一场从华人社区走向更广空间的“文化突围”……不同的航迹，不同的处境，描摹出浙菜出海的复杂图景。

浙菜出海的源头，是游子乡愁牵动的味觉迁徙，凭借全球浙籍侨胞网络自发铺展。全省约205万浙籍侨胞遍布全球180多个国家和地区，超三分之一深耕中餐行业。这些遍布各国城市街头的中餐馆，一般依靠海外华人乡愁消费稳定经营，构成浙菜出海的基本盘。

在比利时小城蒙斯，有一家开了60年的中餐馆——新中国酒家。00后夏洲已是第三代“掌勺人”。60多年前，他的爷爷从丽水出发，漂洋过海来到比利时，开出了当地第一家中国餐馆。

“我爷爷当年正是靠着这家小餐馆，养活了一大家子人。”在比利时长大的夏洲，一边享受着上两代侨胞早年闯出来的市场红利，一边也扛着中餐热度攀升后骤增的竞争压力，“就这么一座10万人口的小城，现在居然开了15家中餐馆。我们这些老店生存空间不断被挤压，必须尽快开发具有鲜明特色的新菜品，我现在就想着往浙菜方向靠，说不定能闯出条新路子。”

《2026中餐品牌全球化观察报告》显示，截至2025年末，全球中餐市场规模突破3900亿美元。海外中餐门店从传统夫妻小店模式，迈入全产业链体系化输出的4.0阶段。

作为中餐重要一员的浙菜，在海外走出了一条具有自身鲜明特色的发展路径：传统老店打底，高端正餐与平民小吃双线并行互补，共同构筑起当下浙菜出海的新格局。

浙江省社科院经济研究所所长袁顺波分析，这一新格局的形成，离不开政策扶持与资本加持双重推力：新荣记、甬府等高端正餐品牌落地东京、新加坡、欧美核心商圈，把浙式山海风味做成了海外高端餐饮的新名片；嵊州小笼、缙云烧饼等特色小吃依托地方扶持，批量布局全球市场。

2024年，源自临海的知名餐饮品牌新荣记，将东京作为出海首站，斥资15亿日元在当地高端商圈开设门店。品牌创始人张勇道出布局考量：一是对标学习，二是依托东京成熟市场夯实品牌实力，推动本土餐饮品牌走向国际舞台。

作为另一端典型，一些浙味特色小吃则成了海外街头辨识度很高的烟火名片：

嵊州小吃依托地方“剡食远航”产业扶持计划，批量落地东南亚、欧美等21个国家和地区；缙云烧饼以轻资产、高适配的小店模式快速铺开，足迹覆盖美国、意大利、西班牙等16个国家和地区。

浙菜的风味特质，也较为契合当下国际饮食潮流。

浙菜以清鲜、少油、低脂为主要底色，依托海鲜、河鲜、山鲜打造菜品体系，更加契合海外健康、低脂饮食潮流。同时，杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜等地域流派体系完备，甜、鲜、微辣风味层次丰富，可针对不同地区灵活调整口味，适配多元需求。

新加坡温州侨商蔡温东深耕浙菜十年，如今拥有多家餐饮门店。面对当地万余家中餐馆的白热化竞争，每年有数千家老店被市场淘汰，而他始终坚守浙菜“本味”内核。

为还原地道东海风味，蔡温东坚持每周从舟山空运带鱼、鲳鱼、豆腐鱼等鲜活渔获，成本高达每公斤50元。在他看来：“浙菜制胜的关键，在于以简约技法凸显食材原生鲜味，守住这份独有的味觉标签，才能在激烈的海外市场站稳脚跟。”

浙菜出海三道坎：食材、厨师、品牌

据世界中餐业联合会预测，海外中餐市场规模高速增长，预计年复合增长率达7%。

当越来越多的国内菜系竞相走向全球，浙菜却在这片看似蓝海的市场里，面临多重现实挑战——

食材的“鲜”、掌勺的“人”、出圈的“牌”，每一道都考验着浙菜从东海之滨走向世界餐桌的底气。

食材之“鲜”，难越万里浪。

相较于其他菜系，食材供应链是浙菜出海路上的天生短板。

浙菜之魂在“鲜”，出海之难亦在“鲜”。依托江南水土、东海物产形成的时令鲜货、河海鲜珍，是浙菜区别于其他菜系的核心优势，也构成了其出海的天然制约。

川菜、火锅的食材在海外易获取，粤菜的常用干货海产耐储运。而浙菜高度依赖原产地食材，即便裹上层层冰袋，在跨国冷链的长途跋涉中也极为脆弱。就地采购的本地食材，又难以复刻浙菜的原生口感。

马来西亚侨胞陈烨茜莎对此感触颇深：“许多浙江本土的时令蔬菜，不在当地的进口食材许可清单里。食材进不来，更别提复刻风味了。”

一些头部中餐品牌之所以能在海外立足，靠的是不惜成本搭建专属食材供应渠道。但这套模式，对大多数中小浙菜餐馆来说，是很难负担的“奢侈品”。

掌勺之“人”，更比“鲜”难求。

“能做正宗浙菜的师傅，比浙江地道新鲜食材还难找。”这是海外浙菜行业流传最广的一句感慨。

坐落在巴黎华人聚集区的将军府大酒店，是一家在当地小有名气的浙菜餐馆。即便开出比当地普通中餐馆高出近半的薪资，仍难觅合适的掌勺人。相关负责人说：“偌大的巴黎城，擅长做浙菜的厨师，掰着手指头都数得过来。”

在德国经营餐厅的陈伟春也坦言，缺专业厨师是比客流、食材更头疼的难题。

浙籍侨胞里超过三分之一从事中餐行业，但“从业”不等于“专业”。

在海外招学徒，缺少成体系的浙菜技艺传承环境，很难练出正宗手艺。而国内资深厨师申请海外工作签证，不仅手续繁琐、名额紧张，外派的薪酬成本更是让中小门店难以承担。

出圈之“牌”，尚缺辨识度。

同样是走出国门，川菜靠麻辣记忆点，粤菜靠数十年的海外沉淀，早已在当地食客心里扎下根，但浙菜一直难跳出“小众家乡味”的圈子。

“海外顾客大多分不清楚国内菜系的情况，缺少辨识度的浙菜餐馆，只能在夹缝里生存。”蔡温东说。

细看此中缘由，一来浙菜分支繁杂，难以形成统一风味标签；二来出海布局起步较晚，清鲜清淡的口味缺少强记忆点爆品，在海外餐饮市场难以快速出圈。

以海外现在很火的绿茶餐厅为例，去就餐的本地人，大多只是把它当成一家网红中餐馆，并不会把它与浙菜联想到一起。

走访中，一些业内人士和专家还指出，在中餐行业已迈入“体系化出海”的当下，除了要跨过食材、人才、品牌这些外在的坎，浙菜还需直面根植于烹饪基因深处的自身问题，破解“高品质难普及、细腻化难规模”的体系化出海困局。

浙菜高度依赖厨师长年积累的手感与经验，它藏在火候的毫厘之间、刀工的方寸之中，很难形成刚性统一的标准化操作体系，不利于海外门店快速复制、批量落地。

它还藏在“不时不食”的千年食训里。浙菜菜单随物候流转、四季各有主章，但海外门店受制于跨境食材供给的稳定性、冷链成本及本地替代品类的局限，很难完整呈现本土时令谱系。而本土化改良，还容易陷入两难：若恪守原味，则容易水土不服；若迁就当地，则容易丧失风骨，沦为“四不像”的折中口味。

文化托举风味，体系支撑长远

中餐地方菜系的核心竞争力，从来不止于舌尖的独特风味，更扎根于绵延千年的文化根脉。

浙菜“体系化出海”的破局之路，关键在于如何摒弃零散化发展模式，构建标准化、一体化、品牌化的全链条出海发展体系，让风味输出与文化传播双向赋能、协同发力。

袁顺波认为，浙菜想要站稳海外市场、打响菜系品牌，一方面，应统筹整合省内各地菜式的差异化优势，打造优势互补、各具特色的浙菜整体品牌形象，并探索编制经典菜品的量化操作规范，降低对专业厨师的依赖，方便海外学徒学习。同时，立足全球不同区域的饮食偏好、消费习惯，精准调整口味与菜品，以适配海外多元市场需求，破解水土不服的发展困境。

另一方面，应以深厚本土文脉为核心赋能品牌建设，让浙菜出海不只输出菜品，更展现独属于浙江的文化内涵与地域气质。

具体来说，浙菜可深度挖掘宋韵文化、吴越文化、江南水乡文化等本土资源，分门别类、精准塑造各区域菜式的专属品牌故事，搭建层次丰富、特色鲜明的浙菜文化体系。

同时，浙菜海外门店的设计，也可融入江南园林造景、青瓷非遗、水乡肌理等经典浙江元素，从空间美学、场景氛围到饮食体验全方位升级，让食客沉浸式感受江南文化的独特魅力。

“以文化托举风味，以体系支撑长远”，也逐渐成为浙菜出海的行业共识。

深耕巴西餐饮市场多年的青田侨胞王力平，去年专门回国参加浙江海外中餐烹饪技能培训班。结束培训重返圣保罗后，他牵头打造“中国风”美食文化交流专场，联动美食展示、互动体验等形式，吸引近5万人参与。

“之前在巴西开餐馆，只是为了谋生，现在端出一碗地道的青田铺蹄，我深知这背后不只是一道菜，更是浙江的烟火故事、中国的饮食文化。”王力平表示。

王力平参加的海外中餐烹饪技能培训班，正是浙江推动浙菜体系化出海、系统性破局的重要举措。该培训项目由浙江省侨联、浙江商业职业技术学院、省餐饮行业协会携手打造，2017年至今已举办22期，培训了近100个国家和地区的2400余名海外中餐从业者，并已授牌34家“中国浙菜海外体验店”。

浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院院长李鑫介绍，区别于传统单一的厨艺教学，这一旨在漂洋过海的“厨艺课堂”构建了“技艺+文化+品牌+传播”的全方位培育体系，不只专注于颠锅调味、菜品制作的专业技法传授，更将江南药膳养生、江南茶宴雅韵、浙菜人文典故等潜藏在烟火滋味中的文化细节纳入课程体系。

浙江省侨联相关负责人表示，这样做的目的，既是对浙菜传统技艺的标准化传承、规模化输出，以破解人才断层、标准缺失、发展无序等困境，也是对海外中餐从业者文化自信、传播意识的系统性唤醒，实现从“菜品出海”到“菜系出海、文化出海、品牌出海”的全方位跃升。

不过，浙菜要真正实现风味与文化同步出海，始终绕不开食材供应这道现实难关。

去年9月，餐饮品牌“涤心沼”在英国牛津开设门店。为还原地道杭州片儿川风味，团队就地寻找替代原料：以当地海鲈鱼替换草鱼制作酥鱼，用茭白替代笋片，还跑遍当地超市和农场寻找合适的雪菜。

这种传统与创新的融合，既保留了浙菜精髓，又拓宽了海外版图。但多名经营海外中餐馆的侨胞坦言，搭建标准化、低成本、高效率的跨境食材供应链，仍是当务之急。

针对海外浙菜食材供给不足、采购成本偏高、流通渠道零散等保障问题，浙江陆续出台相关支持政策。2024年，浙江省商务厅等16个部门曾联合印发《关于促进浙江省餐饮业高质量发展的实施意见》，鼓励餐饮企业“走出去”，赴重点海外市场开设实体门店、加工基地、配送中心等。

“浙菜出海，目前仍主要依靠市县地方的推动，大家各自发力。”浙江省餐饮行业协会副秘书长、绍兴市餐饮业和烹饪协会常务副会长骆来信建议，应加大省级层面统筹力度，更好形成合力，从整体上增强浙菜国际影响力，打响浙菜品牌。

对于浙菜长效出海，多位专家还建议，加大浙菜加工技艺的出海力度；制定核心原料统一规格与工艺标准，拆解各国认证细则并提供改造方案，推动国内外标准互认；统一跨境冷链与流通规范，降低远洋损耗；打造省级统一集采平台，为浙菜出海提供一站式指导服务。

体系化出海，是浙菜拥抱世界的全新航程。

“浙菜的海外传播任重道远，但前景广阔。”浙江省餐饮行业协会会长华来成表示，协会将持续加强支持与帮助，做海外中餐人的坚实后盾，一起让浙菜“本味”与文化根脉更好地适配海外市场需求，让更多外国友人通过美食认识中国、爱上浙江。

当浙江的烟火滋味，渐渐化作全球食客的日常，我们将看到，这不仅是产业的远航，更是江南人文风物的浸润。

“转载请注明出处”

责任编辑：陈彩燕