鼓励自主明示，中央厨房制作菜肴不纳入，预制菜国标有哪些看点？

澎湃新闻记者 邵冰燕

预制菜将迎首个国标。

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“标准”），面向社会公开征求意见。标准显示，预制菜又称预制菜肴，是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

上述对预制菜肴的定义与2024年7月国家市场监管总局发布的《食品安全国家标准-预制菜（征求意见稿）》（该标准尚未正式发布实施）和2024年3月21日市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中几乎一致。

四类食品不属于预制菜

不过为什么主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜？

央视新闻报道，据标准起草专家介绍，主要从几个方面考虑：一是预制菜应具有菜肴的特征，所以标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以标准排除了开袋即食的食品（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准。

上述专家还介绍，预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

记者查询《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，其中提及，中央厨房配送的食品，应在包装或者容器上标注中央厨房信息，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存期限等，必要时标注门店加工方法。

据新华社报道，专家分析称，中央厨房的主要功能是通过标准化、集约化地加工制作，为旗下多家门店统一供应成品或半成品。“本单位连锁门店”“进一步加工制作”等关键词，是准确厘清预制菜和中央厨房概念的关键。

此次标准，明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。此前，大众对预制菜概念的普遍认知，与预制菜标准中的定义可能存在差异。有专家曾告诉澎湃新闻记者，依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中的“带包装、经预加工的食品即预制菜”的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。

生产加工中不得添加防腐剂，保质期不应超12个月

除了明确预制菜定义外，此次标准中还提及防腐剂和添加剂的使用。

编制说明中指出，预制菜的原料首先应符合相应的食品标准和有关规定，不应使用腐败变质的原料；其次原料应索证索票，如实记录原料的来源、生产日期、保质期（如有），验收合格后使用。为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全、品质与营养，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准严格控制了允许使用的食品添加剂品种。

具体来看标准，对于食品添加剂使用要求为“生产加工中不得添加防腐剂。仅可以使用GB 2760中在各类食品按生产需要适量使用的食品添加剂，并应符合相应的质量规格要求。”标准还指出，如使用防腐剂之外的食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量；食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值；食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷。不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

在营养品质要求方面，标准提及，要鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足公众“减油、减盐、减糖”的需求；生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，鼓励通过优化产品工艺和贮藏运输方式尽可能缩短产品保质期，最长不应超过12个月。

对于预制菜保质期最长不应超过12个月规定的考量，据新华社报道援引国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君的表述称，12个月的最长期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。文件起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的预加工方式、贮存方式等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽可能缩短产品保质期。

此外，标准详细规定了标签标识。例如，标示产品贮存条件、食用方法等信息，其中预加工已熟制的产品，应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的产品，应标示“需熟制后食用”，对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也要在产品显著位置明确提示。同时，标准提出预制菜产品的外观、色泽、形态、杂质、滋味、气味等感官要求，明确铅、沙门氏菌、组胺等预制菜产品中重要的安全品质限量规定。

进一步保障消费者知情权

值得注意的是，预制菜知情权方面也迎来新的规范。

2月6日当天，国务院食安办、市场监管总局、商务部公告称，为进一步保障消费者知情权，提升餐饮服务品质，营造更加公开透明的消费环境三部门起草了《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》。意见稿指出，一是，餐饮服务提供者应当依法诚信经营，接受社会监督，承担社会责任，采取必要措施保障消费者知情权和选择权。二是鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。三是，餐饮服务提供者可以通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等多种方式进行明示。四是，餐饮相关行业协会应当积极推广餐饮环节自主明示，加强行业自律。

2月6日，新华社发布评论文章，其中提及，预制菜并非“洪水猛兽”，不应被简单贴上“好”或“坏”的标签。预制菜的出现和发展，某种程度满足了人们饮食的多元化诉求，以其便捷、高效的特点“走上餐桌”，是适应中国庞大人口多元需求和工业化食品体系发展的新变化。广大消费者的合理诉求，也是行业发展与变革的风向标。只要这类菜品满足安全、优质、健康的要求，就不必谈“预”色变。当前我国预制菜行业处于迈向规范发展的关键时刻，建立统一的国家标准，为企业划清界限，让发展有标可循、有法可依，为行业走得健康长远提供有力支持。