开吃！一年一度“按猪jió盛宴”已上桌……
今年第一顿杀猪饭
已！经！有！人！
吃！上！了！
微博截图
一时间网友在评论区炸开了锅
纷纷表示：“我也要回去按猪”
“又到吃杀猪饭的时候了”
“好想吃杀猪饭啊”……
微博截图
作为新春的“序曲”
杀猪饭是辛苦了一年的云南人
对过去的慰劳和对来年的希冀
每逢这一天
亲戚朋友乡亲邻里欢聚一堂
热热闹闹共享这丰收的盛宴
大口吃肉管饱，幸福指数超高
在逐渐密集的杀猪饭中
熟悉的年味也越来越浓
袅袅炊烟升起
吆喝声、牲口嗷叫声、锅碗瓢盆声
此起彼伏
桌椅摆开，抬碗上菜
云南杀猪饭，开吃！
🍖🥘🍢🥔🍲🍻
昆明市
昆明各县区的杀猪饭虽然风格不一
但都是一样的喷香诱人
嵩明的“猪八碗”一桌八菜
把猪从内到外吃个遍
图源：嵩明融媒
图源：“魅力安宁”微信公众号
禄劝的“火烧猪”生皮脆嫩而不韧
石林的大白肉搭配着苦荞酒
还有安宁的酥肉、宜良的拌生肝
东川的墩子肉……
图源：禄劝融媒体中心
图源：富民文旅
图源：宜良文旅
农家小院里摆开几大桌
围坐在温暖的炉火边
吃出了昆明村村寨寨的欢喜和热闹
图源：宜良文旅
图源：禄劝融媒体中心
曲靖市
宣威杀猪饭中最经典的莫过于
作为代表性滇菜的宣威小炒肉
最新鲜的猪肉拌上葱姜、干辣椒
再用新鲜猪油炒制出锅
那叫一个下饭
宣威杀猪饭
炒猪肝、酸菜煮猪血、煮猪肠猪肚
卤猪头肉、炒猪腰子猪心、炼油渣等
款款都是各有味道
让人垂涎三尺，回味无穷
图源：曲靖日报掌上曲靖
图源：“掌上宣威”微信公众号
而驰名中外的宣威火腿
也是在宰年猪中产生的
宣威宰年猪会选在冬至以后
这是祖辈们腌制火腿的智慧结晶
按照农村的说法是
“冬至以后宰猪，火腿腌不坏”
图源：宣威火腿集团
玉溪市
玉溪市元江哈尼族彝族傣族自治县的杀猪饭
肥而不腻的猪肉
蘸上作料最是鲜嫩爽滑
图源：“热情元江”微信公众号
还有猪肝、炸排骨、粉肠
以及芹菜、或者木瓜、皮菜根
折耳根加上花生
拌在一起的“假狗血”开胃下饭
图源：“热情元江”微信公众号
大碗喝着醇香的自烤酒
大口嚼着喷香的土猪肉
大声豪气地划着拳劝酒
大大咧咧地敞开胸怀吃喝
痛痛快快地分享着相聚的喜悦
一顿饭可以吃到日落西山挑灯再战
图源：“热情元江”微信公众号
保山市
在保山市龙陵县
每年最受欢迎的是
鲜嫩的粉肠
简单煮熟切块后便可上桌
吃进嘴里软糯鲜嫩，滋味十足
图源：“保山发布”微信公众号
施甸县的杀猪饭
以水腌菜拌“红生”、五花肉蘸猪血为主菜
荤素兼备、油而不腻
图源：“保山发布”微信公众号
图源：“保山发布”微信公众号
水腌菜拌“红生”
是将上好的里脊肉
打成薄片，叠在一起
用刀慢慢切成细小的肉糜，就叫“红生”
再把水腌菜、花椒粉、辣椒、芫荽
香胡椒根粉等佐料拌在一起
图源：“保山发布”微信公众号
图源：“保山发布”微信公众号
五花肉蘸猪血
则是用腌菜和猪血搅匀成糊
再用五花肉蘸裹炒猪血
还有劲道弹牙、酸辣开胃的凉拌猪皮
下饭下酒都非常对味
图源：“保山发布”微信公众号
图源：“保山发布”微信公众号
昭通市
在昭通
刚宰杀出来的猪肉、猪肝、猪血
猪大肠、猪腰子等
都是杀猪饭最好的食材
图源：“昭阳融媒”微信公众号
猪血炒酸菜、血辣子炒青蒜
大葱炒猪肝、干辣椒炒猪心、青蒜炒腰花
还有番茄炖豆腐、肉汤煮豆芽、炸洋芋片等家常菜
满满一大桌，令人馋涎欲滴
图源：“昭阳融媒”微信公众号
昭通冬季气候湿冷
当地人通常用烟熏保存肉类
刚宰杀的新鲜猪肉用盐将血水腌出来
一块一块放在腌肉的架子上
下面用木柴生起小火
让柴烟和温度慢慢渗透
直至猪肉熟透
烟熏后的腊肉便带着木柴的香气
图源：“云南发布”微信公众号
丽江市
丽江人的杀猪饭
通常从原生态炭火烤肉开始
刚宰杀的猪肉切薄直接开烤香飘四溢
和鑫莉 摄 图源：“微丽江”微信公众号
和鑫莉 摄 图源：“微丽江”微信公众号
随后开始制作糯米血肠
将还未冷却的猪血和蒸熟的米饭
混合在一起
加上各种香料搅拌均匀
灌入清洗干净的猪大肠里
最后放进蒸篓里蒸熟
切片即可开吃
和鑫莉 摄 图源：“微丽江”微信公众号
纳西语叫糯米血肠为“麻补”“哈补”
虽然它看起来黑乎乎的
但吃进嘴里就停不下来
糯米血肠、小炒肉、红烧肉
白芸豆、排骨萝卜汤……
这些看似简单的饭菜
却最能让人满足
和鑫莉 摄 图源：“微丽江”微信公众号
普洱市
在普洱
吃“火烧肉”是杀猪饭的重头戏
首先要将大块大块的新鲜猪肉
用各种香料腌制一遍
然后把肉切成片
放到炭火旁慢慢地烘烤
经炽热炭火烘烤的肉片
嚼起来直冒热油和香甜
再来上几口自烤酒，简直美滋滋
图源：“普洱文旅”微信公众号
橄榄生
也是普洱杀猪饭里的一道美味佳肴
从山上砍来的橄榄枝刮掉最外一层皮
取下中间的皮舂细
图源：“普洱文旅”微信公众号
猪里脊肉切片剁细用沸水焯熟后放凉
猪皮、猪肝煮熟切成丝
再把橄榄皮、里脊肉、猪皮
芫荽、韭菜拌在一起
最后加点米汤
吃起来清香回甘，细腻润滑
图源：“普洱文旅”微信公众号
临沧市
在临沧吃杀猪饭
最先品尝的也是“火烧肉”
经过腌制的火烧肉夹杂着麻椒的辛香
瞬间就能打开味蕾
图源：“双江文旅”微信公众号
图源：“双江文旅”微信公众号
之后就是正式的杀猪饭
猪肝瘦肉小炒、水腌菜、猪肉煮冬瓜
猪血汤、回味果生等一道道菜肴
就是最让人怀念的味道
图源：“双江文旅”微信公众号
每逢杀猪饭
除了大口吃肉、大碗喝酒
当然也少不了歌舞的狂欢
天色渐黑，吃饱喝足
村里的人们就拿出心爱的三弦
开始唱山歌、跳左脚舞
无限的欢乐在火光中摇曳
让人难以忘怀
图源：“恒春临沧”微信公众号
楚雄彝族自治州
在楚雄州
杀猪饭上最爱吃的莫过于
坨坨粉蒸肉、芭蕉煮排骨、酥肉
凉拌生肝、大蒜炒回锅肉等
萝卜、山药、莲藕
也可以为宴席增色不少
姜云辉 者美春 摄 图源：“楚雄文旅”微信公众号
姜云辉 者美春 摄 图源：“楚雄文旅”微信公众号
对于好酒的彝族人来说
“火焦猪肝酒”是杀年猪必不可少的
用炭火将猪肝烧熟至外焦
切成片并将其放置酒中
浓烈的美酒与焦香的猪肝融合
怎一个爽字了得
姜云辉 者美春 摄 图源：“楚雄文旅”微信公众号
图源：“楚雄文旅”微信公众号
年猪杀好后
各家各户都会炼猪油
把肥猪肉或网子油洗净、切碎
放在锅里加热
熬出肥肉里面的水分和油脂
最后把油放在瓷坛里储存
这些油脂冷却后会变成白色的凝脂
炼出来的油渣
脆脆香香，好吃又解馋
姜云辉 者美春 摄 图源：掌上楚雄、楚雄文旅
红河哈尼族彝族自治州
肥而不腻的蒜泥三线肉
麻辣爽口的凉拌猪头肉
浓郁鲜香的萝卜猪骨汤
金黄酥脆的油炸酥肉
还有最增添食欲的酸菜炒肉
……
图源：“开远文旅”微信公众号
图源：“开远文旅”微信公众号
图源：“开远文旅”微信公众号
红河州的杀猪饭
总是用最简单的烹饪方式
制作最美味和地道的菜肴
图源：“今日蒙自”微信公众号
图源：“开远文旅”微信公众号
当各色菜肴烹制齐全
欢乐祥和的气氛萦绕在农家小院
人们吃的是舒坦，回味的是幸福
图源：“今日蒙自”微信公众号
图源：“开远文旅”微信公众号
文山壮族苗族自治州
在文山州
杀猪饭通常都是些家常菜
虽然朴实无华
但却包含着浓浓的家乡味
图源：文山市融媒体中心
新鲜宰杀的猪可谓全身都是宝
条子肉、小炒肉、花生煮猪肠
杀猪菜、猪血煮豆尖、萝卜炖排骨
还有一碗酸辣解腻的凉拌粉丝
图源：文山市融媒体中心
经高温油炸后表皮金黄的猪肉
和泡豆腐一起炖煮
豆腐吸满了肉的香味和油脂
这一碗的豆腐可比肉还要好吃
图源：文山市融媒体中心
吃完杀猪饭
大家就会做油炸肉、腊肉、火腿等
所有的肉都分开腌制
腌制过程最重要的就是
“盐多不会臭”
图源：“马关发布”微信公众号
图源：“马关发布”微信公众号
西双版纳傣族自治州
在西双版纳州
烤肉是杀猪饭的灵魂
宰杀出来的猪肉被大块大块送上烤架
木柴生火，待浓烟散去
木成炭时，就可以开始烤肉了
图源：“西双版纳发布”微信公众号
从早到晚，肉在烤架上滋滋作响
排骨、五花肉、里脊肉、猪脸、猪肝
只要喜欢都可以烤
配上腌菜膏、“喃咪”等傣味蘸料
整个院子弥漫着的烤肉香气
让人垂涎欲滴
图源：“西双版纳发布”微信公众号
图源：“文旅头条”微信公众号
最有特色的“剁生”
是将精心挑选的精瘦肉舂成肉泥
拌上蒜、芫荽和特色傣味香料
加入凉开水反复搅拌成糊状
用生菜包着吃，或用小茴香蘸着吃
香甜清脆，酸辣可口
图源：“西双版纳发布”微信公众号
鲜美的猪肉加上从山上采摘来的
野菜、董棕心、藤萝心
野山药、芭蕉花、芭蕉心
野豌豆尖、野细苦菜、筏板叶……
西双版纳州的杀猪饭总是独具特色
图源：“西双版纳发布”微信公众号
大理白族自治州
如果你在杀年猪的时节
到大理苍山洱海间的白族村庄旅游或走亲戚
只要遇到谁家杀猪
热情好客的白族农家一定会盛情邀请
让你如愿以偿地一饱口福
凉拌生皮、猪血青菜芋头汤
正宗“土八碗”……
必定会吃得你心满意足
苏金泉 摄 图源：“大理文旅”微信公众号
大理白族杀猪饭
最有特色的当数火烧生皮
火烧生皮嫩脆不韧
散发一股稻草特有的香味
吃法是直接搭配特制调料即可
是当地杀猪饭最受欢迎的头道菜
赵立林 摄 图源：“大理文旅”微信公众号
鹤庆县的生皮 图源：“大理旅游”微信公众号
用红肉、酥肉、三线肉、粉蒸肉
干香、白扁豆、杂碎、竹笋等食材
经煮、炒、蒸、炸、煎、腌等
烹制的“土八碗”
是延续白族传统宴席的典型菜谱
鹤庆吹肝 图源：“大理旅游”微信公众号
大理杀猪饭的顺序也有讲究
午饭主要以生肉、生皮为主菜
再配上腌菜炒肉、猪血豆腐汤等菜品
原汁原味的正宗“土八碗”
一般则出现在晚上的宴席间
德宏傣族景颇族自治州
德宏州以民族风情和边境风光而闻名
而德宏的杀猪饭也极其吸引人
菜式种类繁多、色味俱佳
每一道菜都让人充满食欲
杨曦萌 摄 图源：“掌上德宏”微信公众号
如生撒、小炒肉、酸扒菜煮猪骨
油炸肉、腌菜炒肉
洋丝瓜排骨汤、水煮白肉等等
图源：“德宏发布”微信公众号
杨曦萌 摄 图源：“掌上德宏”微信公众号
怒江傈僳族自治州
在怒江州兰坪白族普米族自治县
腌制猪肝是每年杀猪必备的一道菜
用纯天然的酸果子
榨出来的果汁腌制的猪肝非常美味
图源：兰坪全媒体中心
普米族的苦荞肠也非常有特色
盆中先放入猪血和水
将磨好的苦荞面和剁碎了的新鲜猪板油
慢慢倒入盆中搅拌均匀
加入舂成细粉的花椒、生姜等佐料
取出已洗好的猪肠
等盆中的液体搅拌均匀
就可以灌苦荞肠了
上锅蒸或者在炭火上烤都很美味
图源：兰坪全媒体中心
吃完杀猪饭
大家围坐一起
弹起羊头琴、唱起普米调
尽情分享着丰收的喜悦
图源：兰坪全媒体中心
图源：兰坪全媒体中心
迪庆藏族自治州
因民族习俗和地区的差异
迪庆州的杀猪饭形式多样
图源：“迪庆日报传媒”微信公众号
图源：“迪庆日报传媒”微信公众号
在维西傈僳族自治县
不仅可以吃到炭火烤肉、猪油泡饭
还能吃到腌菜炒猪肉、酥肉
山药排骨等原汁原味的维西菜
大口吃肉也不腻味的体验
正是杀猪饭的精髓所在
图源：“迪庆日报传媒”微信公众号
图源：“迪庆日报传媒”微信公众号
即使吃遍了山珍海味
家乡的杀猪饭依然是
最让人魂牵梦萦的乡愁味
当亲情和乡情融合交织在
一桌子淳朴又丰盛的菜肴里
褪去浮华的温暖和踏实
便是真正的此心归处
看了这么多云南特色杀猪饭
小编不禁想问：
在云南人的杀猪饭中
你通常是以下哪一种角色？
最后还有个“灵魂拷问”：
今年的第一顿杀猪饭
你吃上了吗？
来源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号、“文旅头条”微信公众号、“魅力安宁”微信公众号、禄劝融媒体中心、嵩明融媒体中心、富民文旅、宜良文旅、曲靖日报掌上曲靖、“掌上宣威”微信公众号、宣威火腿集团、“热情元江”微信公众号、“保山发布”微信公众号、“昭阳融媒”微信公众号、“微丽江”微信公众号、“普洱文旅”微信公众号、“双江文旅”微信公众号、“恒春临沧”微信公众号、“楚雄文旅”微信公众号、“掌上楚雄”微信公众号、“开远文旅”微信公众号、“今日蒙自”微信公众号、文山市融媒体中心、“文山发布”微信公众号、“西双版纳发布”微信公众号、“大理文旅”微信公众号、“掌上德宏”微信公众号、“德宏发布”微信公众号、兰坪全媒体中心、“迪庆日报传媒”微信公众号等
编辑：陶媛 张晓晖
二审：段杉杉 陶媛
三审：姬祥虎
终审：杨之辉
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