假期出游的你，来给这些地方美食打个分？

运河寻味

这个假期，除了淄博烧烤，各地“必吃美食”轮番刷屏。民以食为天，中国人对于吃的追求从未停止脚步，各地的美食文化交融也从未停止。

以京杭大运河为例，密集的船队不仅带动了沿线城市的经济发展，南来北往的客商、水手也将传统食材的搭配打破，交换着不同的烹饪技艺，加快了食物的迁徙。北京烤鸭的原料京白鸭，就是顺运河而上进入了紫禁城。

如今，京杭大运河沿线分布着京菜、津菜、鲁菜、淮阳菜、苏浙菜等饮食体系，多元的美食共同创造了中国大运河的饮食文明。

在中国新闻周刊出版的《中国大运河生活图鉴》“美食运河”篇章中，我们甄选了运河沿线城市中“闻名天下”或“当地追捧”的特色美食，这些美食满足味蕾，也治愈心灵，让大运河沿线的生活有了牵系。

赶紧把下面这份运河美食榜单加入你的收藏，等着下个假期去“冲”吧！

北京丨北京烤鸭

图/北京青年报 崔峻摄

这是一道世界美味，把它列为运河美食之首也毫不奇怪。可很多人不知道的是，北京烤鸭的原料京白鸭，是从江苏金陵的麻鸭培育而来。老人们总说：“鸭子顺着运河，进入北京各个水系。”北京烤鸭分为两大流派，一曰挂炉，以前门大街全聚德为代表，二曰闷炉，以鲜鱼口便宜坊为代表。如今，北京烤鸭在品质和口味上不断升级，也在“卷”出不同的新花样。北京2022年冬奥会期间，600多岁的便宜坊也开始卖萌，烤制出了“一起向未来鸭”。

北京丨豌豆黄

图/视觉中国

北京人称其“豌豆黄儿”，是北京“小吃十三绝”之一。每年三月三，北京习俗都要吃豌豆黄儿，一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来”，好象是给人们报出了春讯。现在，北京老饕们常去北海公园中的漪澜堂饭庄和仿膳茶社购买豌豆黄，它是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成的佳品，质地细腻纯净，入口即化。曾经的“宫廷茶点”，已经成为老百姓的寻常美食。

北京丨糖火烧

图/视觉中国

当“南方胃”深入北方食，会擦出怎样的火花？相传明崇祯年间，南京小贩刘大顺携家眷沿运河进京。初到北方，水土不服的他将麻酱、红糖和在一起做成火烧，用于温肚止腹泻，烤制出的味道格外香甜。刘大顺后来在北京通州开设了“大顺斋”店铺，由于“糖火烧”层次丰富，老少咸宜，很快名声大振。如今，这个拥有300年历史的美食已经成为北京名小吃。有意思的是，一个糖火烧的热量经常高达500卡，可在很多年轻女孩的“甜品收藏”里，它永远有一席之地。

天津丨杨村糕干

图/视觉中国

南糕北饼？天津杨村糕干表示不服。它又名“茯苓糕干”，是典型的运河文化美食。相传明万历年间，浙江一家族沿运河来到天津杨村定居，制作糕干沿街叫卖。这种糕干松软可口，深受当地人欢迎。1956年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村参观，陪同参观的周恩来总理再吃杨村糕干，连说：“不减当年！”事实上，天津小吃受运河流域文化影响很大，风味杂陈，皆为我用，“狗不理包子”“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”之后，杨村糕干也堪称天津美食代表。

德州丨德州扒鸡

图/视觉中国

“卖烧鸡咯！”元末明初，德州运河码头附近经常有这样的叫卖声。这种烧鸡形态侧卧，色红味香。康熙年间，一家烧鸡店偶然间烧过了火候，烧得肉烂味香，甚至穿香透骨，后经改进技艺，成为德州扒鸡。不过德州扒鸡闻名全国，得益于日益发达的铁路线，“火车过德州，必要吃扒鸡”是从民国时期流传下来的打卡项目，到了上个世纪80年代，随着绿皮车缓缓驶进德州站，扑面而来的肉香充斥着整个车厢，德州扒鸡登上“火车食物链”顶端。

济宁丨四鼻孔鲤鱼

图/济宁市委宣传部

四鼻孔鲤鱼是微山湖的特产，之所以名“四鼻孔”，是由于它比平常的鱼多长了两根短须，看起来像多了两个鼻孔。它常在湖水低层栖息，但性喜新水，易跳跃，能跳一丈多高，有“鲤鱼跃龙门”的说法。四鼻孔鲤鱼营养丰富，肉质鲜嫩，曾是乾隆年间的贡鱼，御厨带鳞焖至骨酥肉烂，鱼体完整，鱼肉软嫩细滑，醇厚软糯，后经厨师们改良制作，这道菜被命名为“运河大酥鱼”。

枣庄丨运河石头大饼

图/台儿庄古城微信公众号

运河石头大饼是台儿庄名小吃，因融入各种原料的饼胚放于燃烧的卵石上加工烙制而得名。始于北宋初年，以两面金黄外酥里嫩、油香饶舌而闻名，而制饼手艺历经几百年传承，如今已研发出甜、咸、五香等多种口味。去台儿庄古城游玩，买张石头大饼已经成为标配，很多游客评价：一口下去有点硬，但麦香瞬间充满口腔。

徐州丨（饣它）汤

图/大众点评网友Robert_Chou

这是啥汤？你和乾隆皇帝问了同样的问题。相传乾隆皇帝南巡经过徐州时品尝过这汤后，问卖汤者：这是啥汤？卖汤者机智的回答：“皇上说得对，这就是（饣它）汤。”事后，乾隆封其为“天下第一羹”。当地人介绍，（饣它）汤起源于彭祖的“雉羹”，以鸡汤为基础，伴以麦片、面筋、胡椒粉、海带等原料，味鲜香辣，再配上“八股油条”，那叫地道！不过要想喝（饣它）汤，得赶早，由于做工复杂，店家在前一日下午便要着手做汤，售完即止。

宿迁丨车轮饼

图/宿迁市委宣传部

“洋河有饼若车轮，香脆酥甜妙化神。莫道京华糕点好，品来不及此奇珍。”一经乾隆御笔品题，宿迁这种以面饼为皮，配以生猪板油、冰糖、白糖、青红丝等馅料的车轮饼，顿时“洛阳纸贵”，远近闻名。如今车轮饼的馅料种类有二十余种，是宿迁洋河镇随处可见的地道美味。值得吃货们注意的是，宿迁的车轮饼是油炸食品，一定要热食。

淮安丨软兜长鱼

图/淮安市委宣传部

1949年10月1日当晚，新中国的第一次国宴，软兜长鱼作为第一道热菜端上桌，因此有了“开国第一菜”之盛名。这道菜将活鳝用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名“软兜长鱼”。软兜长鱼也是淮扬菜的招牌菜，是去淮安必点的一道菜。

扬州丨蟹粉狮子头

图/扬州市委宣传部

一个肉丸子，为什么叫狮子头？据传，隋炀帝杨广沿古运河饱览扬州名景之后，命御厨以扬州名景为题制菜，名厨献上一道“葵花斩肉”。后来，唐代郇国公韦陟宴客，宾客们借“葵花斩肉”劝酒：郇国公战功彪炳，应佩狮子帅印。狮子头之名由此而来。狮子头做法颇多，其中扬州“三头宴”中的蟹粉狮子头有“一口香嫩一口鲜”之称。都说“狮子搏兔，亦用全力”，这道蟹粉狮子头，便是扬州人全力雕琢的美味。

镇江丨镇江肴肉

图/视觉中国

很多美食的诞生都源于一个巧合。相传古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌制猪蹄，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶，香味浓郁。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今。新中国的第一次国宴，周恩来总理钦定了镇江肴肉，足见其美味地位。值得一提的是，把猪蹄烹出新境界的镇江肴肉和锅盖面、香醋并称“镇江三怪”。

常州丨常州网油卷

图/常州市委宣传部

历史上，终老于常州的苏轼在吃米团时，忽发奇想:若内藏以豆泥，外裹以“雪衣”，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎？然而，苏轼几经周折，终因未完全掌握“雪衣”制作之技，只能以蛋清包裹。后来经过常州名厨反复揣摩，才慢慢演变成今日“网油卷”这一常州名点。若要品尝这外壳脆薄、脂香扑鼻、甜而不腻的网油卷，常州人认为老字号“塘桥老哥”最地道。

无锡丨太湖三白

图/无锡市委宣传部

新鲜的食材，往往采用最简单的烹饪方式。太湖三白的标准食材是：太湖盛产的白鱼、银鱼和白虾，其色泽均呈白色，无论是单食还是一同烹煮，这三样食材都可谓是鲜中极品。讲求“新鲜”的太湖三白，可不是在哪儿都能吃到，它们一旦被打捞上来极易死亡，为了保证食材的鲜美程度，还是要到船上或距离湖岸较近的餐馆里。

苏州丨松鼠鳜鱼

图/苏州市委宣传部

“吱吱、吱吱！”这是油炸后的鳜鱼浇上熬热的糖醋卤汁时发出的声音。鱼肉炸开后“头昂尾翘”，形状似鼠，这便是松鼠鳜鱼名字的由来。相传乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，受到伙计“怠慢”，但是松鼠鳜鱼的做法却让乾隆格外满意，厨师在鱼肉上雕刻花纹，外脆里嫩，酸甜可口。如今去苏州听评弹，“乾隆大闹松鹤楼”的轶事，依旧被人们津津乐道。

湖州丨新市茶糕

图/湖州市委宣传部

新市茶糕里面没有一片茶叶。它用上等糯米精制而成，糕馅用瘦肉、纯酱油，也可加入当地特产的鲜笋。新市茶糕在民国时最为鼎盛，每天早晨新市镇上的众多小贩都会头顶茶糕箱，将热气腾腾的茶糕拿到茶馆叫卖。如今，到湖州新市古镇旅游，在充满江南韵味的茶馆品茶时，点上一份茶糕，仍是一桩美事。

嘉兴丨嘉兴鲜肉粽

图/视觉中国

嘉兴粽子最早的故事，是从稻米开始的。大运河的开通，优化了嘉兴的耕种条件，使其成为东南重要的粮食产区，米食也成了最重要的嘉兴滋味。在中国粽子谱系中，嘉兴粽子品类不是最多的，用料也不是最复杂的，但是制作和选料过程却是最考究的。传统的嘉兴鲜肉粽，要用连肥夹瘦的五花腩和后腿肉，瘦肉酥软不柴、肥肉晶莹剔透入口即化，如果肥瘦分离，或者肥肉融化不见踪影，都算不得好粽子。嘉兴人把江南的婉约和精致，包进了一个个小小的粽子里。

杭州丨龙井虾仁

图/视觉中国

没有杭州，就没有龙井虾仁。因为这道菜的原材料之一龙井茶叶，必须是西湖龙井才地道。一道好的龙井虾仁，在选材和制作上十分讲究，选材要最鲜嫩的河虾以及清明前的龙井新茶为最佳；制作上，则要用80度的水泡茶，虾仁要洗三次至雪白。人间有味是清欢，龙井虾仁看似平淡，却处处透着雅致。

杭州丨拱墅桥东鲜鲍船

图/杭州市运河集团

这是一道摆在面前也不舍得吃的菜。与其说是菜，不如说是用美食雕琢的画卷。它选用五头大连鲜鲍搭配东坡小牛肉制成渔船，糖醋黄瓜制成船帆，蛋汤菠菜汁制成河水，南瓜雕刻成石拱桥，寿司大虾火腿肠制成河岸，以精美食材重现运河盛景，是创意杭帮菜“运河船宴”的佳作之一。这道菜一上桌，第一件事肯定是要打开手机拍照的。

以上只是运河沿线美食中的“冰山一角”，更多饕餮藏在城市的烟火中，希望这份运河美食榜单，可以帮助你找到一些“大快朵颐”的灵感。留言区交给大家，分享你的美食之旅，一起来寻味运河。