西湖醋鱼换鱼，杭州美食有救了？

如果提名一道最难吃的名菜，西湖醋鱼或许榜上有名。

不过，西湖醋鱼可能要变好吃了。最近，鉴于不断收到“不好吃”的吐槽，杭帮菜名店楼外楼决定通过“换鱼”一雪前耻。楼外楼把传统土腥味重、肉质松的西湖草鱼换为生长环境干净、只吃天然青草的衢州开化清水鱼，从而提高口感。

不过，只换鱼能挽回西湖醋鱼的名声吗，尤其是在有“美食荒漠”之称的杭州？

别急，除了换鱼之外，官方也没闲着。今年3月，杭州市商务局就出台了《推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿）》，以最高100万元的奖金鼓励组织制定杭帮菜菜系标准，用以提高杭帮菜品牌。

杭帮菜，这是要翻身了吗？

图源：图虫

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浙江名菜西湖醋鱼有多难吃？

杭帮菜的翻身仗，要从美食邪典西湖醋鱼说起。

西湖醋鱼怎么会难吃呢？

举个简单的例子，有网友说，在去年年度现象级电视剧《梦华录》中，把餐饮店从杭州开到开封的赵盼儿，成功的秘诀之一就在于没打西湖醋鱼的主意。

想象中的西湖醋鱼：一口醋鱼下肚，唇齿缠绵西湖烟雨中。从西湖醋鱼诞生的北宋算起，多少风流韵事侠骨柔情肝胆相照都糅进了这道经典名菜里。

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现实中的西湖醋鱼：一口下肚，宛如糊了一嘴的湖泥。两口下肚，仿佛西湖里所有枉死的鱼魂都在我的食道里翻腾。三口下肚，如果一条鱼是因为这道菜而死，确实挺不值的。

这不，在微博热搜话题#西湖醋鱼换鱼了#下面，不少网友表示，西湖醋鱼的问题可能不止在鱼上，酱料的使用以及烹饪的方法都令人担忧。

更有甚者调侃，西湖醋鱼这辈子都不一定能翻身，还不如靠“难吃”闻名天下，也算是地域特色了。

当然，初来乍到的人不至于这么急着封杀西湖醋鱼，既然它摘过杭帮菜之首的桂冠，而且从街头巷尾的小店到榜上有名的大店都在售，千错万错都不会是西湖醋鱼的错，一定是自己品尝的方式不对。

第一次吃不好吃，你就多吃几次。最重要的是要跳出自己的口味审美偏好，一道历史悠久的菜肴，一定要拿出悲天悯人的上帝视角来品尝。

好家伙，按住自己蠢蠢欲动的“小家子气”，用一种世界大同的历史观来品味，结果依旧是：难吃。

人家西湖醋鱼的介绍里可不是这么说的，这是一道河鲜菜肴，草鱼的鲜美搭配糖醋汁的简单调味，即便不用一滴油和鸡精味精香料，也能吃出淳朴又复杂的鲜香，仿佛螃蟹味。

结果，先是刺鼻的酸，接着是黏腻的甜，最后是酸甜都封印不住的土腥气，螃蟹听了都觉得晦气。

人和人的悲欢并不相通，就像人和人对螃蟹味的理解都差着千里，不过此刻，我突然就理解了这条鱼受的委屈。

作为一条有梦想的鱼，谁不想成为人见人爱的清蒸鱼酸菜鱼水煮鱼松鼠桂鱼或者万州烤鱼呢？只不过麻绳专挑细处断，厄运专找苦命鱼罢了。

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曾经多光鲜，现在就被多嫌弃

西湖醋鱼，起源于宋朝，传说原称“叔嫂传珍”。相传当时有一对宋氏兄弟，在西湖打鱼为生。哥哥被一恶霸害死，叔嫂报官却未使正义得到伸张。最终宋嫂让宋弟逃跑，以免遭到恶霸的报复。

临走前，嫂嫂给弟弟做了一道西湖醋鱼，甜是为了记住哥哥在时生活的甜，酸是为了记住哥哥冤死时的心酸。

若干年后，一直回味着西湖醋鱼的弟弟功成名就回到杭州报了杀兄之仇。

一道菜能抵得上卧薪尝胆的效果，总有些缘由，比如好吃得亘古不忘或难吃得耿耿于怀。

相传，这道菜向来好吃。

比如在1956年的36道杭帮菜评选中，西湖醋鱼位居榜首。在国宴的宴请中，西湖醋鱼一度是其中重要的菜肴。

美食专家、领导人、外国宾客总不会昧着良心硬说它好吃。那么，西湖醋鱼是怎么变难吃的？

据杭州非遗传承人、杭帮菜名厨、中国烹饪大师吴顺初所言，西湖醋鱼看似简单，但想要做得好吃极其考验功力。

比如，鱼一定要选两斤左右的童子草鱼肉质才鲜美；杀鱼前要活水饿养两天才能去除泥土味；汆鱼时一定要大火收紧肉，中火断生，不能久煮；勾芡的时候只用糖醋酱油姜末和淀粉，鲜甜的口感全靠比例。

然而现在店里的西湖醋鱼，单说这童子鱼就不常有，毕竟鱼越大越赚钱。饿养就更罕见了，鱼往往都是排好了队赶着上锅，前备步骤并不细致。

更重要的是，人到杭州吃南方菜，重在体验菜肴的清淡雅致，这宛如北方铁锅炖大鹅色泽的西湖醋鱼着实不讨喜。再看其他杭帮名菜，比如用豌豆苗、香菇、笋和火腿作为点缀的清汤鱼圆，比如用金黄的菊花入菜的杭菊鸡丝，再比如粉白配碧绿的龙井虾仁，拎出来都是诗情画意。在这个层面上，西湖醋鱼被嫌弃并不冤。

西湖醋鱼这是要被彻底封杀了吗？

其实不然，把西湖醋鱼做好吃了也有方法，就是让它既不西湖，也不醋鱼。例如除了名店楼外楼这次改草鱼为开化清水鱼外，不少菜馆都改用鳜鱼或鲈鱼。只要不碰西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。包括绿茶餐厅、新白鹿登在内的不少餐厅，也尝试用油炸而非水汆来制作西湖醋鱼，这样也能极大改善口感。

炸过的西湖醋鱼

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总之，当西湖醋鱼越来越不像正宗的西湖醋鱼之后，它才可能重新获得食客的青睐。

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美食叛徒何止西湖醋鱼

当然们苛责西湖醋鱼的时候，某种程度上也是在对杭州这个哺育了西湖醋鱼的城市发脾气。

根据DT财经2021年针对微博的一项研究，杭州位居中国十大“美食荒漠”第二名。西湖醋鱼难吃，但放在杭州的语境下似乎就特别容易理解。

图源：DT财经

杭州的“难吃”，饱受争议的是人们对本地菜的怨言，千里迢迢到杭州来尝尝本地特色，结果吃到的不是片儿川这种小吃，就是东坡肉这种“烂大街”的菜式。这就好比人们吐槽北京是“美食荒漠”的时候，举的例子也常是豆汁儿炒肝和卤煮火烧。

杭州的“难吃”，或许还体现在餐馆的价格上，平价餐厅如绿茶、外婆家、新白鹿等，全国都能吃到统一的味道，因此总觉得平平无奇。想吃到真正的美味，就得舍得花钱，如果人均几百块才能吃到顺口的菜，那么杭州也很难称得上是“美食黑土地”。

所以，从官方到民间，才纷纷加入为杭帮菜正名的战役。不过，真想翻身也不容易，至少要先打败杭州美食排行榜上的这几位常客：肯德基、麦当劳和巴比馒头。

作者：屈博洋

编辑：田纳西

头图设计：王欢