酵母发酵大揭秘，好氧发酵vs无氧发酵
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酵母，大家可能很熟悉，可以发面酿酒，是人类的好朋友；但是说起酵母代谢物，大家可能就不是特别清楚了吧！其实酵母代谢物就是酵母利用糖蜜经好氧发酵，细胞增殖后，分离酵母剩余的发酵营养物质，在农业领域属于微生物制剂范畴。酵母属于兼性厌氧生物，既可以通过好氧发酵进行扩繁，也可以通过无氧发酵提炼酒精，在此过程就会产生酒精发酵醪液，经喷雾干燥制得酒精干粉。
在生产工艺上，酵母代谢物与酒精干粉主要区别在于有氧呼吸与无氧呼吸：在酒精的发酵中，酵母菌进行兼性厌氧发酵，利用糖蜜中的养分进行无氧呼吸，发酵生成酒精，残余的成分进行蒸发浓缩液、喷雾干燥后成为酒精干粉。酵母代谢物的生产是酵母菌进行好氧发酵，利用培养基中的养分进行有氧呼吸，合成酵母菌体，酵母菌繁殖代谢过程中产生丰富的次生代谢产物，富含天然促生因子。这些有益成分随着发酵液一起进行蒸发浓缩、喷雾干燥，最终得到酵母代谢物。
酵母菌在好氧发酵过程中，会产生酵母发酵蛋白、氨基酸、生物酶、核苷酸类、海藻糖等活性物质，同时通过三羧酸循环会产生琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等中间代谢物。
三羧酸循环示意图
酒精发酵是在无氧条件下，通过酶的催化作用，细胞把糖类等有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量。酒精发酵过程最终集中于酒精的产出与收集，未通过三羧酸循环途径，中间代谢物含量物质较少。
酵母培养与酒精发酵工艺图
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