一年宰杀十万头羊的“饕餮”皇帝是如何养成的

羊肉一直被中国人视为大补之物。在以吃牛肉为禁忌的古代，羊肉更是被视为头等佳肴。宋代更是以羊肉为头等美食，皇帝带头以羊肉为宴会佳肴，甚至宣称皇家宴席必须吃羊肉。这种风气到仁宗时期达到巅峰，御膳房平均每天都要烹饪280头羊，也就是说一年需要近十万头羊。宋仁宗如此“饕餮”和羊肉滑嫩的口感以及当时的社会环境不无关系。

羊肉肥美，口感比猪肉更好

21世纪的今天，卡路里早已成为都市男女避之不及的东西。它意味着发胖、肥肉、增重，是心血管疾病的源泉。可是，在古代热量是生存的必要条件，尤其是相对寒冷的北方。羊是人们通常食用的动物里热量最高的之一，其卡路里含量为294大卡，猪肉为242.1大卡，大部分家禽在272大卡上下。虽然古人没有今天“卡路里”的概念，但是依旧知道羊肉“滋补”。

（一块多汁的烤羊排确实比其他肉类诱人）

不过，相比羊肉自身的滋补效果，它的口感才是其脱颖而出的关键。毕竟皇帝和能参加宴席的士大夫都不是缺乏营养的人。要评判肉类是不是好吃，首先要看它是不是足够的“滑嫩”。这个和动物的肌肉纤维有着直接关系。以牛排为例，有些人可以做的入口即化，仿佛不需要咀嚼；有些人做出来的牛排却让人感觉像一块橡皮，根本无法嚼烂。两者可能是由同一头牛的同一个部位制成，但结果却如同云泥之别，关键就在肌肉的纤维在烹饪的过程中是否被彻底打烂。肌肉纤维保存的越是完好，肉就越难嚼烂。

（常食的畜肉中，牛肉纤维最为粗硬，十分考验厨师的功底）

通常来说鱼类的肌肉纤维比较纤细，而牲畜的肌肉纤维较粗硬。所以鱼肉可以不需要烹饪直接生吃，而畜肉则不行。可是，中国人食用的鱼类大部分为河鱼，骨刺较小且多，每吃一口都需要将突出鱼刺。这个缺点大大削弱了鱼类的口感优势。畜肉中，羊肉的肌肉纤维相对较为纤细，公认容易入口，自然是宴会的上上之选。

（幼兽比成年后更纤细，因此羊羔肉一直宋人的头等美食）

萎缩的畜牧业，南辕北辙的理想

熟悉宋朝历史的读者都知道，宋朝先后失去了华北和宁夏的养马基地，导致后期缺乏合格战马。民生角度而言，失去的是重要的畜牧基地。剩余不多的草场又需要分配出一部分饲养战马，这让本就紧张的资源更少了。作为皇帝需要作出表率，羊这种动物相对容易饲养，吃的不那么多，存活率也高。相比猪，羊的用途更多，除吃肉外，还可以剪羊毛、挤羊奶，羊皮制作的皮绳是上好的盔甲材料，性价比十分高。

（宋军装备的盔甲需要靠绳子连接甲片，皮绳是最优质的连接材料）

作为皇帝理应起到表率，宋朝皇室立下规矩御膳房只吃高性价比的羊肉。赵宋官家希望以此来推崇节俭之风，表明宋朝当局没有忘记失陷的领土和牧场。可惜事与愿违，任何一项政策只要皇室自上而下推广，用不了几代人就会变味。

所谓上有所好，下有所效。自古以来，皇帝喜欢什么，士大夫阶层永远会流行什么，更何况羊肉本就是美味，自然推行飞速。很快仅开封一城，便发明出数十种吃法。我们今天吃的菜肴在当时已经出现雏形。常见的有：羊肚、蒸羊头、羊腰、炖羊、羊血肠。没有现代烹饪工具，也没大航海后各种调味品的宋代自然不能和今天比，可在当时这些以不是穷人能顿顿吃的主食。

（羊腰子在宋代就是知名美食）

韩宗儒作为一名穷士子，平时根本吃不上羊肉，只能利用和苏轼书信往来的机会，拿到“东坡先生”的真迹去换羊肉吃，这些书信也因此被黄庭坚戏称为“换羊书”。但就算当时已经大名鼎鼎的苏东坡的真迹，也只能换来十几斤羊肉。就算韩宗儒换的都是上等好羊肉，也能证明羊肉绝非一般人家能吃得起了。

相比穷苦人家的尴尬，士大夫阶层的豪奢令人瞠目结舌。南宋名臣张俊接待宋高宗及其随从时，仅羊肉就上了七种分别是：羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌拖胎羹、铺羊粉饭、斩羊。连素有清廉名声的宰相翟汝文都能做到“饕餮”羊肉。只能感叹宋朝对士大夫是真的好，哪怕是清官也能潇洒一把。

但也正是他们对食物的追求，才造就了这么多美味的菜肴。今天羊肉早已不是富有人家的专利，哪怕穷苦家庭也能做到隔三差五吃上各种肉食，包括羊肉。不多说了！好饿，来出去点一份红烧羊肉面吧！