牡丹烤鸭摆盘 亮相APEC晚宴

原标题：牡丹烤鸭摆盘 亮相APEC晚宴

法制晚报讯(记者 张鑫)花朵层层环绕、枝条绿叶相衬，一个牡丹花造型的烤鸭摆盘出现在今天的晚宴中。

今晚，国家主席习近平和夫人彭丽媛在水立方为APEC与会经济体领导人和代表，举行欢迎晚宴。

记者从制作方了解到，这个牡丹造型的烤鸭摆盘，外层7片、中层5片，里层3片，还有1片鸭肉当做花心。制作方介绍，方案从筹备到完成，修改了不下10次。

昨日，全聚德王府井店的行政总厨徐福林介绍，原来烤鸭厨师展示手艺，就是现场给宾客片鸭，但这次却要把烤鸭变成艺术品。

“别看就是摆朵牡丹花，难度可不低。”徐师傅说，每片烤鸭大小要一致，烤鸭的片要尽量大，不然无法贴在盘子上，因为厨师还要把盘子竖起45度角展示这朵“牡丹”。

其实，为了方便顾客卷烤鸭卷，餐厅里片的烤鸭都是条形片，也就是烤鸭行儿里所说的柳叶片，但这种片不论从造型效果还是与盘子的粘合程度，都无法完成晚宴表演的任务。

于是，这次烤鸭变牡丹的展示，徐师傅还是决定用传统的杏叶片，这种片法片出的烤鸭片是扇形的，片形比较大，更适合作为“花瓣”。

“片杏叶片是平下刀，柳叶片是直下刀，就光是板着个姿势，就不知练了多久。”徐师傅说，“表演要求厨师必须一步到位，这个地方没片好，换下一个地方片，你就比别人慢，动作就不统一。”

摆盘也成为此次晚宴表演中烤鸭厨师要攻克的一道难题。参加表演的8名烤鸭厨师，平常都在“后台”，基本没有做过冷拼的训练。这次摆盘需要一步到位，不能将鸭片放在盘子上时再用手现调整。最外圈的大圆，怎么能转着圈地摆，正好用7片鸭子摆成大圆，这都经过了反复的测试。

全聚德王府井店的总经理朱瑞波，曾经在2008年担任全聚德奥运村店总经理，他对高规格接待有丰富的经验。

“我建议摆成牡丹，因为它朵型好看，又是花中之王，再配上用绿叶菜造型的枝条和叶子，在盘子角落处设计一枚印章的造型，这样一盘菜就变成了一幅画。”朱瑞波说。

厨师们在彩排时也意外地发现，牡丹花的造型，与晚宴后文艺演出的第一幕竟然吻合了!