伊府面坚守传统是王道

原标题：伊府面坚守传统是王道

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

在很多老广州的童年记忆中，广式面食除了云吞面外，还有伊府面。伊府面在广州的根基有多深？连上世纪80年代初的本地即食面品牌华丰都以它为名，叫华丰伊面，而非即食面。

相传伊府面是在300多年前的惠州知府伊秉绶家中诞生的，由于厨师在做菜宴客时误将煮熟的蛋面放入沸油中炸透，只好赶紧捞起用上汤泡过上桌，结果宾主齐声叫好，就此成为粤菜经典主食，被取名为伊府面，简称为“伊面”。

鸭蛋制面最爽口

传统的伊府面，是用生蛋和面粉来制作的，江浙一带多为鸡蛋面，由于广东人喜好柔韧口感，所以本地餐厅会用鸭蛋来做面。为什么要用鸭蛋呢？因为鸭蛋偏碱性，可以让面条更筋道。

宝华路上的“渔皇餐厅”主厨透露，做伊府面要想柔韧耐泡，需用高筋面粉，与鸭蛋糅合后，面条即使在汤里久煮，也不会绵软糊烂。

伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，而且要选用颜色清亮的上好花生油，一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味。主厨还透露，炸伊府面的油温不能超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

煮制时间4分钟为宜

经过炸制后的伊府面，可以保存半个多月。吃的时候，只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话，最好在面汤尚未达到沸点前下面条，这样伊面才能更好地吸收汤味。

广州人吃伊府面偏好三鲜口味，也就是鸡肉丝、冬菇丝、韭黄丝的组合。做的时候，先将肉丝和冬菇丝下锅炒，再放入伊府面，讲究的店家还会撒入自家烘干后的脯鱼粉，使伊府面的香气大增。